jakość mięsa wieprzowego.pdf

JAKO ŚĆ MI Ę SA

Jako ść mi ę sa wieprzowego

Franciszek Brzóska

Instytut Zootechniki w Krakowie

Trzoda Chlewna (2001) Vol. 39, nr 8-9, str. 112-116

Jakość jest słowem filozoficznym wprowadzonym przez Cicero, pochodzącym od

łacińskiego słowa „ qualis ”, co oznacza „jaki” lub „jakiego charakteru”. Nowoczesne spojrzenie na

jakość mięsa wieprzowego sprecyzował Anderson (2000) pisząc, iŜ dotyczy ono zagadnienia jak

mierzyć i wartościować jakość mięsa oraz jakiej uŜywać skali w ocenie jego jakości. Dla

producentów świń jakość wieprzowiny oznacza te czynniki, które wpływają na lepszą cenę

sprzedawanych zwierząt. Głównym czynnikiem wpływającym na cenę świń rzeźnych jest ich

mięsność, czyli udział mięsa w Ŝywym organizmie lub w tuszy po uboju zwierzęcia.

Udział mi ę sa w tuszy

Udział mięsa w tuszy świń zaleŜy od cech rasowych, warunków Ŝywienia oraz utrzymania

zwierząt. Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką mięsnością, jak

rasa pietrain, duroc, hampshire i krzyŜówki pomiędzy tymi rasami. Rasy te wykorzystano do

tworzenia programów krzyŜowania z rodzimymi rasami świń, których celem było otrzymanie

knurów i loszek o wysokich cechach mięsności. W Instytucie Zootechniki, w oparciu o

wspomniane rasy oraz rodzime rasy świń, wyhodowano linię 990, charakteryzująca się cechami

wysokiej mięsności i dobrym wykorzystaniem paszy.

W Polsce szeroko zakrojony program doskonalenia mięsnego masowego pogłowia świń

rozpoczął się dość późno i nabrał właściwego rytmu po wprowadzeniu zapłaty za dostarczony

Ŝywiec w oparciu o mięsność poubojową świń, w końcu lat dziewięćdziesiątych. Corocznie

obserwuje się stały postęp w zwiększaniu mięsności świń. Zawartość mięsa w tuszach wieprzowych

skupowanych w latach 1990-1995 w Danii wynosiła 58,5-59,8%, we Francji 55,1-56,4% a w

Holandii 53,2-55,6%.

W Polsce od 1998 r. prowadzony jest monitoring mięsności i masy poubojowej tusz

wieprzowych wykonywany przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego MRiRW, w kilku

średnich i duŜych ubojniach. Na podstawie pomiaru 3 mln tusz wieprzowych, co stanowi 5%

populacji ubijanych tuczników, mięsność świń wzrosła z 46,7% w styczniu 1998 r. do 50,5% we

wrześniu 2000 r. Oznacza to, Ŝe mięsność świń wzrastała o 0,11% miesięcznie oraz 1,32% rocznie.

Następowała równieŜ systematyczna poprawa jakości tusz ocenianych według systemu EUROP

(tab. 1).

Tabela 1. Zmiany mięsności, masy ubojowej i struktury klas EUROP tusz wieprzowych za lata

1998-2000 (Lisiak i Borzuta, 2001)

Rok

Mięsność

Masa tusz

1998

11,02

23,04

30,22

27,44

8,20

47,59

80,27

1999

14,64

28,31

30,96

20,38

5,71

48,85

79,20

2000

20,99

32,50

27,92

15,03

3,56

50,27

79,23

W latach 1988-2000 mięsność tusz skupowanych w klasie E niemal podwoiła się, a w klasie

U wzrosła o ponad 41%. Odpowiednio zmalała ilość tusz w klasie R, O i P. Masa ubojowa tusz

utrzymywała się na zbliŜonym poziomie 79,6 kg. PowyŜsze zmiany wskazują, iŜ proces poprawy

mięsności pogłowia masowego świń w Polsce rozpoczął się oraz Ŝe postępuje on głównie poprzez

upowszechnienie zasad krzyŜowania towarowego rodzimych ras z rasami i liniami świń mięsnych.

Jako ść mi ę sa wieprzowego

Jakość mięsa wieprzowego naleŜy rozpatrywać w aspekcie głównych kierunków jego

zbywania przez ubojnie. Pierwszy kierunek to wykorzystanie półtusz wieprzowych jako surowca do

dalszego przerobu na produkty pochodzenia mięsnego, drugi to wykorzystanie mięsa wieprzowego

przez indywidualnych nabywców. W krajach UE na pierwszy kierunek zuŜywa się 65-80%,

natomiast na drugi 20-35% pozyskiwanych tusz wieprzowych. W Polsce brak jest wiarygodnych

danych w tym zakresie. Szacuje się, iŜ ponad 80% produkowanych w Polsce tuczników, co stanowi

16 mln. szt., ubijanych jest w zakładach przemysłu mięsnego o zdolności przerobowej od 200-300

do 2-3 tys./szt/dobę. Tusze zwierząt poddawane są dalszej przeróbce lub są chłodzone, a następnie

zbywane do zakładów produkujących wyroby mięsne. Część półtusz wieprzowych poprzez

interwencję państwa jest mroŜona jako rezerwa Agencji Własności Rolnej Skarbu Państwa.

Znaczna część zakładów przemysłu mięsnego zajmuje się zarówno ubojem jak i przetwórstwem

mięsa wieprzowego, co nie jest dozwolone przepisami UE i będzie musiało się zmienić w

przyszłości.

Na wymagania jakości mięsa wieprzowego składa się jakość:

- technologiczna,

jadalna,

pokarmowa,

higieniczna,

etyczna.

Jako ść technologiczna . Na jakość tę składa się zespół cech waŜnych dla przerobu

technologicznego mięsa wieprzowego jak:

kwasowość mierzona odczynem pH,

zawartość białka i jego status,

zawartość i charakterystyka tłuszczu,

zawartość tkanek związanych,

wielkość wyrębów/kawałków,

status przeciwutleniaczowy (antyoksydacyjny).

Wodochłonność określa zdolność świeŜego mięsa do wiązania pewnej ilości dodanej wody.

Czynnikiem pomiaru wodochłonności moŜe być krąg wilgoci wyciśniętej ze świeŜego mięsa na

bibule lub jego przewodność elektryczna. Niezwykle waŜną cechą mięsa wieprzowego jest jego pH

(odczyn), mierzony po 45 minutach i 24 godzinach od uboju. Mięso w procesie dojrzewania

zakwasza się, obniŜając wartość odczynu (pH), zaś najkorzystniejszym dla przerobu i konsumpcji

jest odczyn (pH) 5,6-5,8. WyŜsze od 6,0 pH mięsa wieprzowego wiąŜe się na ogół z wyŜszą

wodochłonnością, posiada lepszy kolor i smak oraz lepszą stabilność mikrobiologiczną. WaŜną

cechą mięsa jest zawartość w nim białka oraz jego status, a takŜe zawartość tłuszczu i jego

charakterystyka. WaŜnym jest, aby w procesach technologicznych przerobu mięsa białko tkanki nie

ulegała termicznej denaturacji, co zmniejszyłoby strawność i wartość odŜywczą produktów

pochodzenia mięsnego. Z punktu widzenia jakości technologicznej niepoŜądane są półtusze i mięso

wieprzowe o wysokiej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, szczególnie do produkcji

wędlin. Produkty takie stają się tlenowo niestabilne, co moŜe przyspieszać proces jełczenia,

zmniejszać trwałość i obniŜać walory smakowe. WaŜnym czynnikiem utrzymania stabilności

tlenowej wyrobów z mięsa jest odpowiednia zawartość witaminy E (tokoferolu). Jest to szczególnie

waŜne w produktach poddawanych wcześniejszemu gotowaniu, co moŜe wywoływać niewłaściwy

smak na skutek przegrzania. Podawanie witaminy E tucznikom w mieszankach paszowych jest

niezwykle efektywne w poprawie trwałości produktów mięsnych.

Ze względu na odczyn (pH), barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróŜnia się 6 klas

jakości:

RFN (red, firm, non exudative), mięso o barwie czerwonej, mocnej i zwięzłej konsystencji,

nie wodniste. Jest mięsem najbardziej poŜądanym.

wodochłonność,

PFN (pale, firm, non exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, mocnej i zwięzłej

konsystencji, nie wodniste,

PSE (pale, soft, exudative), mięso o jasnej, bladej barwie, miękkie i wodniste,

RSE (red, soft, exudative), mięso o barwie czerwonej, miękkiej i wiotkiej konsystencji,

wodniste,

DFD (dark, firm, dry), mięso o ciemnej barwie, suchej i twardej konsystencji,

AM (acid meat), mięso kwaśne, ulegające po uboju silnemu zakwaszeniu.

Z badań naukowych wynika, Ŝe spośród wymienionych cech charakteryzujących jakość

technologiczną mięsa najbardziej przydatny do zastosowania w selekcji świń jest odczyn mięsa

(pH) mierzony 45 minut po uboju. Odczyn mięśnia M. Longissimus dorsi jest wysoce skorelowany

z jakością, zawartością tłuszczu śródmięśniowego oraz z kolorem mięsa. Inną moŜliwość daje

wykorzystanie indeksu jakości mięsa obejmującego wodochłonność, jasność barwy i pH,

opracowany przez Hartwiga i in, (1990). Jakość technologiczna jest jakością obiektywną, mierzalną

instrumentalnie. Odczyn mięsa (pH) moŜe być mierzony przy uŜyciu elektrod sztyletowych w

systemie linii technologicznej. Pomiar ten słuŜy równieŜ do wykrywania wad mięsa przenoszonych

genetycznie przez zwierzęta. Wadami mięsa powodowanym czynnikami genetycznymi jest głównie

mięso PSE, wywoływane obecnością genu wraŜliwości na stres (RYR1 T , HAL n ) i mięso kwaśne

AM, powodowane nadmierną zawartością glikogenu w mięśniach (RN - ). W pracach hodowlanych

świń w krajach UE i USA przyjęto zasadę eliminacji ze stada zwierząt nosicieli genów

odpowiedzialnych za występowanie tych wad.

Jako ść jadalna . Na ten parametr jakości mięsa składa się wygląd, kruchość, soczystość, wielkość

porcji i cena. Jakość jadalna w duŜym stopniu jest metodą subiektywną oceny jadalnej. W

badaniach naukowych jakość tą ocenia się przy pomocy paneli co najmniej sześcioosobowych, przy

czym kaŜdy z uczestników panelu dysponuje 10 punktami oceniając poszczególne parametry.

Podstawowa trudność polega w skompletowaniu odpowiedniego panelu. Zaledwie 3-4% ludzkiej

populacji, głównie kobiet, dysponuje silnie rozwiniętym zmysłem smaku i zapachu, kwalifikującym

je do panelu. Wygląd mięsa wieprzowego związany jest z jakości jadalną i jest waŜnym czynnikiem

decyzji o jego nabyciu. Wygląd mięsa wieprzowego jest pojedynczym parametrem oceny jakości w

sytuacji kupna. Na wygląd składa się kolor, zawartość tłuszczu i soczystość mięsa. Konsument

zwraca uwagę na te cechy mięsa w nadziei, Ŝe produkt ten będzie spełniał oczekiwania. Zapach

mięsa jest sumą obserwacji odbieranych przez zmysł węchu człowieka, w czasie kupna i jedzenia

mięsa. Powstanie korzystnego zapachu uzaleŜnione jest głównie od zawartości tłuszczu, peptydów,

glikogenu oraz zawartości witamin, a takŜe od temperatury przetwarzania produktu. Nieprzyjemny

zapach mięsa wieprzowego moŜe być powodowany błędami w chowie zwierząt np. ubojem

knurków w zbyt późnym wieku i wadze (zapach knurzy) lub podawaniem zwierzętom pasz

nadających wieprzowinie niemiły zapach (mączka rybna). Zapach knurzy powodowany jest przez

hormony sterydowe androgenne i produkt degradacji tryptofanu, skatol u osobników dojrzałych

płciowo, które odkładane są w tłuszczu i uwalniają się w czasie obróbki termicznej mięsa. Innym

powodem złego zapachu mięsa wieprzowego moŜe być oksydacja tłuszczu, określana popularnie

jako jełczenie. Występować moŜe przy nadmiernej zawartości kwasów nienasyconych w tłuszczu, a

takŜe w czasie długotrwałego zamroŜenia lub ogrzewania mięsa wieprzowego. Kruchość mięsa

wieprzowego jest waŜnym czynnikiem jego akceptacji przez nabywcę. Kruszenie mięsa jest

procesem chemicznym, zachodzącym w mięśniach po okresie tzw. stęŜenia pośmiertnego ( rigor

mortis ). W mięśniach następują wówczas procesy proteolizy enzymatycznej włókien mięśniowych,

zwiększających kruchość mięśni a zmniejszających nacisk noŜa-gilotyny badającej podatność

mięśnia na cięcie. Ekstremalne zamraŜanie półtusz poniŜej 15ºC przed okresem stęŜenia

pośmiertnego, moŜe powodować fenomen skracania wywołanego zimnem (cold-induced

shortering). Dla zwiększenia kruchości mięsa wieprzowego stosowane jest często tzw. postarzanie

mięsa, zwane równieŜ kondycjonowaniem. Soczystość mięsa wieprzowego związana jest z ilością

wody/wilgoci w gotowanym lub pieczonym mięsie i ilością tłuszczu śródmięśniowego.

Jako ść pokarmowa . Na jakość pokarmową mięsa składa się zawartość w mięsie białka, tłuszczu,

składników mineralnych i witamin. W produktach mięsnych poddawanych obróbce cieplnej moŜe

mieć równieŜ znaczenie strawność masy organicznej mięsa. Badania szynek wieprzowych

eksportowanych z Polski do USA wykazały, Ŝe zawartość białka w mięsie waha się od 17,0 do

20,5%, przy średniej zawartości 18,5%. Zawartość białka w mięsie wieprzowym jest wyrównana i

w niewielkim stopniu zaleŜy od cech rasowych oraz rodzaju wyrębu. W większym stopniu zaleŜy

od wieku ubijanych zwierząt, a zwłaszcza poziomu Ŝywienia białkowego. Włókna mięśniowe

otoczone są tkanką łączną zawierającą tzw. tłuszcz śródmięśniowy. Zawartość tłuszczu

śródmięśniowego w mięsie wieprzowym jest umiarkowana i zaleŜy rodzaju wyrębu mięsnego.

Zawartość tłuszczu w mięsie zaleŜy od cech rasowych, składu dawki pokarmowej i mięsności tusz

wieprzowych.

Mięso wieprzowe jest niezwykle bogate w składniki mineralne, w tym wapń, fosfor, sód,

potas, Ŝelazo i mikroelementy. Niezwykle waŜnym jest, aby mięso nie zostało zanieczyszczone

metalami cięŜkimi, w tym rtęcią, ołowiem, kadmem i arsenem. Przeciwdziałają temu przepisy

prawa paszowego i utrzymania zwierząt, chroniące mieszanki paszowe i wodę pitną przed

nadmierną zawartością metali cięŜkich oraz stosowaniem w pomieszczeniach dla zwierząt

odpowiednich materiałów do budowy kojców, powierzchni legowiskowych i koryt.

Jako ść higieniczna . Ten rodzaj jakości mięsa określony jest przez obecność w mięsie patogenów i

pozostałości leków oraz dodatków paszowych. Obserwacje zatruć pokarmowych u ludzi w Europie

dotyczą w szczególności występowania w produktach mięsnych salmonelli np. Salmonella

thyphimurium DT104. Poziom bakterii w mięsie moŜe być znacznie obniŜony poprzez prowadzenie

programu kontroli higieny wytwórni pasz. Wprowadzenie granulacji mieszanek paszowych

powyŜej 81ºC skutecznie redukuje przypadki salmonelli u zwierząt i w mięsie. Wprowadzenie

zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) eliminuje zanieczyszczenia tusz ubijanych zwierząt

kałem w czasie ich patroszenia, szybkie schładzanie tusz, kontrola higieniczna pasz i dobre

zarządzanie produkcją, są efektywnym sposobem poprawy jakości higienicznej wieprzowiny.

Obecność niektórych promotorów wzrostu, np. antybiotyków stosowanych terapeutycznie, moŜe

powodować krzyŜową odporność na nie u ludzi, co spowodowało wyeliminowanie części

antybiotyków paszowych z praktyki produkcyjnej, a w niektórych krajach skandynawskich w

całości. W miejsce antybiotyków paszowych zastosowano preparaty probiotyczne zawierające

bakterie kwasu mlekowego oraz zioła. Preparaty te stabilizują florę bakteryjną przewodu

pokarmowego świń, eliminując bakterie chorobotwórcze z rodzaju Clostridium Sp . i Escherichia

Coli . W krajach UE wprowadza się przepisy zobowiązujące do znakowania zwierząt od urodzenia

do uboju oraz zobowiązujące słuŜby weterynaryjne do stałego monitorowania chowu zwierząt,

transportu, uboju, obróbki i przetwórstwa mięsa. Program kontroli obejmuje analizę pasz oraz

kontrolę jakości mięsa. W rzeźniach i zakładach mięsnych obowiązują normy ISO 9000 oraz szereg

procedur zapewniających dobrą jakość higieniczną mięsa i przetworów mięsnych. W Polsce

monitoring tusz i tkanek zwierząt prowadzony jest przez Państwowy Instytut Weterynarii MRiRW i

dotyczy rzeźni oraz zakładów mięsnych eksportujących swoje wyroby. Pozostała sieć ubojni i

zakładów mięsnych znajduje się pod stałą kontrolą powiatowych lekarzy weterynarii,

dopuszczających mięso do spoŜycia. Dostosowanie Polski do wymagań UE w tym zakresie

wymagało będzie poszerzenia bazy laboratoryjnej badań pasz i mięsa oraz produktów mięsnych.

Jako ść etyczna . Dotyczy mięsa pozyskiwanego od zwierząt utrzymywanych i Ŝywionych w

warunkach rolnictwa organicznego. Dotyczyć moŜe róŜnych aspektów utrzymania zwierząt np.

chów na zewnątrz pomieszczeń. Wymagania etyczne mogą zakazywać spoŜywania wieprzowiny

lub nakazywać ubijanie rytualnie bez wcześniejszego oszałamiania.

Podsumowanie

Określenie cech i kryteriów oceny jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie

instrumentalnych metod jego pomiaru. Metodą aparaturową mierzony jest odczyn (pH), jasność

barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa. Metody te przystosowano

głównie do wykrywania wad jakości mięsa. Opracowanie instrumentalnych wskaźników

pozostałych cech mięsa jest niezwykle trudne ze względu na subiektywność takich ocen jak np.

zapach i soczystość.

Postęp w zakresie mięsności świń hodowanych w Polsce oraz program ich krzyŜowania z

rasami mięsnymi, jak pietrain i hampshire, zwiększy częstotliwość występowania wad mięsa. Prace

hodowlane zmierzać powinny do eliminowania z hodowli świń obciąŜonych wadami genetycznymi,

psującymi jakość technologiczną i pokarmową mięsa wieprzowego.

Niezbędne jest przystosowanie polskiego sektora mięsnego do wymagań UE, w zakresie

uboju i obróbki mięsa wieprzowego, z zachowaniem wysokiej jakości i smakowitości produktów

mięsnych uzyskiwanych z wieprzowiny.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: