26_2010.pdf
(
1544 KB
)
Pobierz
gessler+markowski.indd
96
gotuj
si
FELIETON KULINARNY
27 czerwca 2010
|
WPROST
Korale z misa
Magda Gessler
Warszawska
restauratorka,
gospodyni programu
„Kuchenne rewolucje
Magdy Gessler”
w TVN
szaszłyki – zjawiskowa wołowina z rostbefu, nanizana na gał
zie
laurowego drzewa.
Zamówili
my wi
c espetadas i po chwili w zasi
gu wzroku
pojawiły si
dwie portugalskie dziewczyny, trzymaj
ce obur
cz
wielkie, kilogramowe szaszłyki. Dziarsko umie
ciły je w dziurach
w stole, podwieszaj
c jednocze
nie na hakach w sufi cie, po czym
stan
ły z boku i zacz
ły si
nam badawczo przygl
da
, czy aby
na pewno sobie z tym poradzimy. Trudno im si
dziwi
– nad
naszymi głowami zawisły, jak wielkie korale, dwa kilogramy
mi
sa. Mi
dzy du
ymi, pi
ciocentymetrowymi kawałkami
wołowiny nie było nic wi
cej, poza małymi kawałkami słoniny
i cebuli, samo za
mi
so natarte było absolutnie wyj
tkow
marynat
, składaj
c
si
ze
wie
ych li
ci laurowych, utłu-
czonych z pieprzem i czosnkiem. Cało
ci aromatu dopełniały
lekko nadpalone gał
zie drzewa laurowego. Faktycznie, nie
wiedzieli
my, jak si
za to zabra
, ale obsługa lokalu szybko
si
domy
liła, jak bardzo jeste
my z m
em onie
mieleni tym
mi
snym bogactwem. U
miechn
li si
, nalali wina, po czym
za pomoc
du
ego no
a
ci
gn
li kilka porcji mi
sa i nało
yli
nam na talerze. W ci
gu całej, długiej uczty nie podano nam
ju
niczego wi
cej, poza dobrym winem i dobrym chlebem. Na
deser na stół trafi ł jeszcze kisiel z mango i do widzenia. Proste,
genialne jedzenie.
W Polsce w okresie PRL szaszłyki rozpocz
ły swój niechlubny
marsz po równi pochyłej. Podobnie jak wtedy, tak i teraz ze
wiec
mo
na szuka
szaszłyków innych ni
wieprzowe, a je
li
ju
znajdziemy szaszłyki z wołowiny, to na sto procent b
d
one przemarynowane, przesolone i twarde. Wiele lat temu
warszawski „
wi
toszek” był jeszcze takim miejscem, które
starało si
broni
szaszłykowej tradycji, ale i to si
sko
czyło.
W mojej dawnej, rosyjskiej restauracji podawałam szaszłyki
na prawdziwych szpadach, na które nadziana była baranina
porz
dnie zamarynowana w kolendrze i orzechach włoskich.
Szaszłyki baranie cieszyły si
ogromn
popularno
ci
równie
dlatego,
e były polewane dobr
, rosyjsk
wódk
i zapalane przy
go
ciu, co w poł
czeniu z cudownym zapachem upieczonej
baraniny powodowało cz
sto burze oklasków przy stole. Dzi
szaszłyki z wysokich pozycji menu presti
owych restauracji
spadły z niewiadomych powodów do lodówek supermarketów.
A przecie
przyrz
dzenie zjawiskowo pysznego szaszłyka nie
jest trudne. Wystarczy pami
ta
,
e szaszłyk powinien składa
si
z najlepszych kawałków mi
sa, a nie z takich, z którymi nie
bardzo ju
wiemy, co zrobi
. Wystarczy zadba
o wła
ciwe,
naturalne składniki marynaty, nie przekłada
mi
sa boczkiem,
tylko słonin
.
Nie musimy te
koniecznie piec naszych szaszłyków na
szpadach czy szablach, ale pami
tajmy,
eby nie piec ich na
ogniu, lecz na
arze, najlepiej z drewna olchowego. Wtedy na
pewno b
d
pyszne.
Doskonałe szaszłyki przyrz
dzaj
Ormianie i Gruzini,
nacieraj
c mi
so surow
cebul
.
wietne s
jagni
ce szaszłyki
tureckie marynowane w mi
cie, czubrycy i
wie
ym czosnku.
Niezłe drobiowe szaszłyki maj
te
Bułgarzy, którzy z kolei
marynuj
kurczaka w jogurcie, tartych ogórkach, zielonej
papryce, czosnku i cz
brze.
S ? J .
J • .
Wojujcy Tatarzy Krymscy niewiele mieli czasu
na przygotowanie posiłków, tote nader czsto na-
dziewali kawałki misa na szable i opiekali w ogniu.
Najczciej była to jagnicina, której delikatno
pozwalała wojakom na niezbyt długie opiekanie.
Z braku jagnit jednak na szablach czsto ldowała
konina, kozina oraz wołowina.
Pierwszy szaszłyk zjadłam w Bułgarii, b
d
c jeszcze mał
dziewczynk
. Jagni
ce sziszcze wygl
dało magicznie i sma-
kowało zniewalaj
co.
Wiele lat pó
niej zachwyciły mnie słynne,
hiszpa
skie pinchos morunos, czyli szaszłyki maureta
skie – klasyka barów
tapas. Potrawa ta ma swoje korzenie w Maroku, cho
pinchos morunos to
w istocie cudowna fuzja kuchni Andaluzji i Maghrebu, zamkni
ta w formie
małej przek
ski. Składa si
na ni
mi
so z chorizo, zamarynowane wcze
niej
w aromatycznym, w
dzonym pieprzu. Cieniutkie kawałki kiełbasy nabija
si
na niewielkie patyki i błyskawicznie opieka.
W ubiegłym roku wraz z moim m
em Waldemarem odwiedzili
my
Mader
. Przewodnik polecił nam restauracj
, w której, jak twierdził,
podaje si
prawdziwe szaszłyki. Skuszeni jego opowie
ci
odnale
li
my
to miejsce. Okazało si
ciemnym pomieszczeniem, do którego trzeba było
wle
przez jaki
dziwny gara
. Wokoło
ywego ducha, za to po
rodku
wielki stół z dziur
w
rodku. W dziurze tkwiła szpada, nad szpad
z sufi tu
zwisały ponuro jakie
dziwne haki.
Gdy oczy przyzwyczaiły si
do mroku, wzi
łam do r
ki kart
, w któ-
rej znalazłam dwie pozycje: espetadas i espada. Wiedziałam,
e jedno
z tych słów okre
la szaszłyk, drugie za
jest nazw
wyj
tkowej dla Madery,
endemicznej ryby, odławianej przez okolicznych rybaków na haczyk
i serwowanej w charakterze lokalnego specjału. Przez cały okres naszego
pobytu na Maderze myliłam te dwa słowa i zanim si
nauczyłam,
e po
portugalsku szaszłyk to jednak espetada, musiałam z pokor
zje
kilka
porcji tej wyj
tkowo brzydkiej, czarnej, cho
wcale smacznej gł
binowej
ryby. Espetadas, drodzy Pa
stwo, to absolutnie wyj
tkowe, portugalskie
Plik z chomika:
smaczmen
Inne pliki z tego folderu:
50_2010.pdf
(1706 KB)
51_2010.pdf
(3900 KB)
52_53_2010.pdf
(1537 KB)
11_2011.pdf
(1627 KB)
43_2010.pdf
(1655 KB)
Inne foldery tego chomika:
# Prywatne
Architektura wnętrz
Architektura wnętrz - zdjecia, projekty wnętrz
Cat art
Dieta
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin