Kuchnia - Przepisy.pdf

(116 KB) Pobierz
Microsoft Word - podstawy-przepisy.doc
Ciasto francuskie - podstawowe
40 dag m ki
jajko
20 ml czystej wódki
1- 2 y ki letniej wody
40 dag mas a
Sposób wykonania :
Zagnie pulchne ciasto podstawowe z m ki, jajka, wódki i letniej wody.
Stolnic oprószy m k , po o y na niej mas o.
Na posypanej m k stolnicy rozwa kowa ciasto podstawowe na okr g y i do cienki
placek.
Podczas wa kowania uwa a , gdy ciasto atwo si rozrywa.
Na placku u o y mas o.
Przykry je wystaj cymi brzegami ciasta, formuj c kopert .
Rozwa kowa przygotowan kopert tak, aby u o one w rodku mas o dok adnie
po czy o si z ciastem podstawowym.
Wa kowa tylko w jedn stron !!!
Z o y ciasto na czworo i wsadzi na 10 - 15 minut na doln pó k lodówki.
Ciasto rozwa kowa ponownie, posk ada i w o y do lodówki.
Czynno t powtórzy 4 razy.
Mo na je przechowywa w zamra alniku.
Ciasto kruche do pasztetów
45 dag m ki
22 dag mas a
sól
Sposób wykonania :
Funt pszennej m ki, pó funta mas a utrze w r kach, by uformowa a si kasza.
Gdy m ka si wymiesza, wla tyle wody, aby kasza da a si zagnie na ciasto twarde
jak na makaron.
Wsypa troch soli, rozwa kowa i tak przyrz dzone ciasto u ywa si do pasztetów,
pasztecików.
Ciasto ma lane do pasztetów
1
Posypa mas o odrobin m ki i sp aszczy wa kiem tak, aby otrzyma kwadrat o
grubo ci 1,5 cm
3949929.034.png 3949929.035.png 3949929.036.png 3949929.037.png 3949929.001.png 3949929.002.png 3949929.003.png
 
Funt m ki, pó funta mas a wyp ukanego, 3 jaja, pó kwartek s odkiej mietany, troch
soli, zagnie dobrze, rozwa kowa cienko, z o y we czworo, znów rozwa kowa (4 razy
tak powtarza ) i bra do u ycia.
22 dag mas a
3 jaja
pó szklanki mietanki
sól
Sposób wykonania :
Takie ciasto doskonale zast pi mo e francuskie w robocie pasztetów i pasztecików.
Ciasto ytnie do pasztetów
1 kg m ki ytniej
1,25 kg m ki pszennej
0,5 l wody
0,25 kg mas a
3 jaja
Sposób wykonania :
Kwart ytniej i tyle pszennej m ki wsypa na stolnic .
Wla pó kwarty wrz cej wody i kwaterk gor cego mas a, wymiesza dobrze, zostawi
na kilka minut.
Wbi jaja, doda kwaterk pszennej m ki i troch wody, zagnie twardo.
Wy o y tym ciastem form , posmarowa jajami, mas em i upiec.
Skoro forma z ciastem gotowa - nak ada w ni przygotowanego farszu pasztetowego z
dziczyzny, osypa zielon pietruszk i poda na zimno.
Gotujemy jajka
Sposób wykonania :
Jajka na twardo gotujemy 6 - 10 minut.
Wyjmujemy je z rondelka i zanurzamy w zimnej wodzie.
Dzi ki temu skorupka b dzie atwo odchodzi .
2
45 dag m ki
3949929.004.png 3949929.005.png 3949929.006.png 3949929.007.png 3949929.008.png 3949929.009.png 3949929.010.png 3949929.011.png
Do wrz tku dodajemy y k octu winnego i szczypt zió .
Zamiast jajek na twardo mo emy zrobi jajka w koszulkach.
Nie solimy.
Wy czamy gaz, wbijamy jajka i przykrywamy rondel.
Trzymamy w wodzie 3 minuty i wyjmujemy y k cedzakow .
Kluski francuskie - ciasto podstawowe
10 dag mas a
5 jaj
10 - 12 dag m ki krupczatki
sól
Sposób wykonania :
Utrze mas o i dodawa po jednym ó tku, ca y czas ucieraj c, a powstanie puszysta
masa.
Po czy j z ubit na sztywno pian z bia ek i przesian m k , a potem delikatnie
wymiesza , aby nie "rozgnie " piany.
Formowa niewielkie kluski i gotowa w osolonym wrz tku.
Na kluski francuskie najlepsza jest m ka krupczatka.
Kluski k adzione - ciasto podstawowe
40 dag m ki
3 jaja
y ka stopionego mas a
oko o pó szklanki letniej wody
sól
Sposób wykonania :
Rozk óci dok adnie jaja z wod , stopniowo dodawa przesian m k , starannie
mieszaj c, potem wla stopione mas o, wsypa sól.
Drewnian y k lub mikserem wyrobi g adkie, l ni ce ciasto.
Im d u ej je wyrabiamy, tym pulchniejsze b d kluski.
Metalow y eczk zanurzy we wrz tku, nabiera ma e kluseczki i wk ada je do
osolonego wrz tku.
3
Ugotowane jajka mo emy pokry "marmurkowym" wzorkiem.
Wystarczy pognie na nich skorupki i wrzuci na kilka minut do wody, w której
zagotowali my uski z cebuli.
Gotowa oko o 2 minuty.
3949929.012.png 3949929.013.png 3949929.014.png 3949929.015.png 3949929.016.png 3949929.017.png
 
Podawa jako dodatek do zup, pieczonych mi s i duszonych jarzyn, lub te osobne danie
(polane stopionym mas em i posypane startym serem albo okraszone stopion s onin ).
Kluski z ciasta parzonego - ciasto podstawowe
10 dag m ki krupczatki
10 dag mas a
2 jaja
1 ó tko
pó szklanki wody
sól
Sposób wykonania :
W sporym garnku zagotowa wod z mas em, zostawi na niewielkim ogniu i powoli -
ca y czas ucieraj c drewnian y k - wsypywa przesian m k , a pó niej wyrabia tak
d ugo, a masa zacznie odstawa od cianek garnka.
Zdj ciasto z ognia, lekko przestudzi , wbi jaja i ó tko, doda sól i dok adnie utrze .
Zostawi je w ch odnym miejscu pod przykryciem, by "odpocz o" i dobrze st a o.
Przykry .
Na do du ym ogniu doprowadzi je do wrzenia, a gdy wyp yn na wierzch, wyj
y k cedzakow .
Podawa natychmiast jako dodatek do czystych zup lub pieczonych mi s.
Kwas z buraków
1 kg buraków
kromka razowego chleba
2 - 3 z bki czosnku
Sposób wykonania :
Buraki op uka , obra , ponownie op uka , i pokroi w cienkie plastry.
W o y do s oja, zala 8 szklankami letniej przegotowanej wody i doda chleb.
Czosnek obra i do o y do buraków.
S oik przykry gaz i pozostawi w ciep ym miejscu na 5 - 7 dni.
Po 2 dniach wyj chleb.
Z ukiszonego kwasu zdj wytworzony na powierzchni ko uszek ple ni.
Wyparzy szklane butelki z zakr tkami i porozlewa do nich kwas.
Szczelnie zamkni te butelki z kwasem przechowywa w ch odzie.
4
y eczk nabiera male kie kluseczki i wk ada je do osolonego wrz tku.
3949929.018.png 3949929.019.png 3949929.020.png 3949929.021.png 3949929.022.png 3949929.023.png 3949929.024.png 3949929.025.png
 
Porz dnie rozk óci jaja i wymiesza z y k przegotowanej wody, sol i szczypt cukru,
stopniowo dosypywa m k , starannie i d ugo wyrabiaj c ciasto drewnian y k .
Lane kluski - ciasto podstawowe
3 - 4 y ki przesianej m ki
Sposób wykonania :
Wlewa cienkim strumieniem do wrz cego roso u lub mleka, gotowa 2 minuty,
ostro nie mieszaj c.
Natychmiast podawa .
Makaron - ciasto podstawowe
40 dag m ki
2 - 3 jaja
y eczka mas a lub oleju
sól
Sposób wykonania :
Na stolnic przesia m k , w rodku zrobi wg bienie, wla rozk ócone jaja i stopniowo
miesza z m k , zgarniaj c j z boków, doda sól.
Zagnie l ni ce, g adkie, g ste ciasto (je li jest zbyt mi kkie - dosypa m ki, je li zbyt
suche - doda troch wody).
zostawi , aby "odpocz o" oko o 30 minut.
Na poprószonej m k stolnicy rozwa kowa ciasto, lekko przesuszy , po czym kroi
ostrym no em, rade kiem lub maszynk do makaronu.
Gotowa tu przed podaniem w du ej ilo ci osolonego wrz tku z dodatkiem y eczki
mas a (oleju).
Odcedzi .
Przela zimn wod .
Marynaty do mi s
5
2 jaja
szczypta cukru
sól
Podzieli je na 3 równe cz ci i ponownie zagnie ka d z nich, przykry ciereczk i
3949929.026.png 3949929.027.png 3949929.028.png 3949929.029.png 3949929.030.png 3949929.031.png 3949929.032.png 3949929.033.png
Zgłoś jeśli naruszono regulamin