Znaczenie przemysłu spożywczego w gospodarce narodowej:
Ø Jedna z najważniejszych i najszybciej rozwijających się dziedzin gospodarki
Ø Wartość rynku spożywczego (bez napojów i wyrobów tytoniowych w 2010) ok. 165 mld zł (wzrost o 60% po wejściu do UE)
Ø Ok. 24% udziału w wartości sprzedaży całego przemysłu (w UE ok. 15%)
Ø Wartość dodana ok. 6 mld USD, tj. ok. 6% PKB
Ø Blisko 15 tys. Firm, ok. 485 tys. Zatrudnionych (ok. 19% w przemyśle, 5% ogółu zatrudnionych)
Ø UE, export ok. 40mld zł o 34 mld więcej niż w 2000
Obrót z krajami UE w 2010 produktami rolno-spożywczymi:
Największy eksport w 4 branżach: (mięsny, owocowo-warzywny, rybny, mleczarski)
Ø W mięsnym 2 mld exportu i import około 1,5 mld
Ø Owocowo-warzywny- około 1 mld
Ø Rybny 750 mln export import 350 mln
Ø mleczarski około 600mln i 300 mln import
Przyszłe uwarunkowania przemysłu spożywczego w Polsce:
Ø zmiany we wspólnej polityce rolnej
Ø zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego ( w UE i skali globalnej )
Ø w 2050 liczba ludności > 9mld potrzeba wzrostu produkcji żywności o 50%
Ø zrównoważone rozwiązania
Ø utrata przewagi cenowo-kosztowej polskiego przetwórstwa
Ø jakość produktu i innowacyjność
Ø poszukiwanie nowych źródeł przewagi konkurencyjnej
Ø instyrumenty pozacenowe ( jakość produktów, ich innowacyjność , marka, kapitał intelektualny)
Ø walory prozdrowotne ( w USA 45% produktów to produkty innowacyjne prozdrowotne w UE < 20%
Ø innowacyjność procesów, marketing, struktur organizacyjnych (6σ Kaizen)
Technologia- całokształt wiedzy dotyczącej konkretnej metody wytworzenia jakiegoś dobra lub uzyskania określonego efektu przemysłowego lub usługowego.
Nauka o żywności- obejmuje badania fizycznych, chemicznych, biologicznych składników, surowców, półproduktów, Żywności gotowej, a także zmian jakie zachodzą w czasie przechowywania, przetwarzania, transportu.
Food Technology – wykorzystanie nauki o żywności i inżynierii do opracowania i wytworzenia produktów żywnościowych, które są bezpieczne do spożycia, posiadają wartość żywieniową i spełniają oczekiwania konsumentów.
ONZ szacuje do 2050:
Ø trzeba podwoić produkcję żywności
Ø zasoby wody, pól uprawnych i innych naturalnych źródeł kurczą się
Ø rosnące uznanie /poparcie dla ochrony zasobów nturalnych
Bieżące wyznania:
Ø 51% uznanie ze przemysł nie może negatywnie wpływać na środowisko
Ø 74% uznaje że zmiany klimatyczne stanowią bezpośrednie zagrożenie im i najbliższej rodzinie.
Produkcja żywności ma:
Ø opracować bardziej zrównoważone rozwiązania do zaspokojenia potrzeb konsumentów
Ø zredukować odpady, emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody ziemi uprawnej
Przyrost ludności a zapotrzebowanie na białko:
Ø do 2050 wzrost o 34%
Ø grupa konsumentów klasy średniej zwiększa się o 70 mln/rok
Ø potrzebujemy więcej żywności , a mamy niewielkie rezerwy
Przemysł i rola technologa w nowej rzeczywistości:
Ø jakość i dostępność surowca
Ø rozwiązania techniczne i technologiczne
Ø system dystrybucji i higiena produkcji
Ø bezpieczeństwo zdrowotne reszta pozostałość azotanów i azotynów mg/kg ( jako
NaNO2 w latach 1985 –1999 z 200mg na 50mg
Ø dyspozycyjność, opakowanie dostępność
Ø fundusze UE oraz nieograniczony rynek dostęp do 500 mln rynek UE i nowych grup konsumentów.
Wykład 2
Aktywność zawodowa technologa żywności w nowej rzeczywistości :
Ø zmiana zakresu obowiązków
Ø nowe możliwości, oczekiwania i wymagania
Ø inny zakres odpowiedzialności
Technolog żywności – wysoce wykwalifikowany specjalista:
Ø Biorący bezpośredni udział w opracowaniu produktów i procesów produkcyjnych wytwarzania przetworów żywnościowych
Ø Odpowiedzialny za zapewnienie, że wytwarzane produkty żywnościowe są bezpieczne i odpowiednio oznakowane i konkurencyjne na rynku
Ø Wykorzystujący zdobycze/osiągnięcia nauki o żywności i żywieniu człowieka do opracowania i wdrożenia w warunkach przemysłowych produktów żywnościowych, które w świetle aktualnej wiedzy są zdrowsze i bezpieczniejsze
Ø Optymalizacja/modyfikacja istniejących oraz opracowywanie nowych produktów i procesów przetwórczych w oparciu o dotychczasowe (znane) i nowe składniki i technologie
Ø Nowe idee, innowacyjne rozwiązania
Ø Opracowanie i wdrożenie systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności, zapewnienia jakości
Ø Sprawdzanie i poprawa procedur kontroli jakości w zakładzie własnym i dostawcy, na wszystkich etapach od surowca aż do gotowego wyrobu
Ø Selekcja surowców, materiałów pomocniczych od dostawców
Ø Optymalizacja receptur z uwzględnieniem wymagań rynku, cen surowców, rentowności…
Ø Analiza rynku konsumenta, najnowszych osiągnięć technicznych i technologicznych – uwzględnienie nowych trendów, dostosowanie do potrzeb i oczekiwań konsumenta; wyprzedzenie konkurencji…
Ø Wykonywanie prób technologicznych, uruchamianie linii produkcyjnych produkcji doświadczalnej
Ø Wybór urządzeń, opakowań, procesów jednostkowych, dostosowanie parametrów procesu
Ø Zapewnienie powtarzalnej jakości produktu
Ø Opracowanie kart produktów, wymogów jakościowych
Ø Znakowanie produktów
Ø Współpraca z innymi działami (marketing, dystrybucja) i jednostkami kontrolującymi w tym urzędowej kontroli, reklamacje
INNE możliwości, wyzwania:
Ø Kontrola żywności
Ø Praca w sektorze administracji publicznej
Ø Placówki naukowo-badawcze
Ø Sieć dystrybucji i sprzedaży detalicznej
Produkcja badania i rozwój w zakładach pracujących dla potrzeb przemysłu żywnosciowego, opakowania, przyprawy, dodatki, mieszanki funkcjonalne
Technolog wczoraj dziś jutro nowe możliwości i oczekiwania:
Ø Zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego ( w UE i w skali globalnej)
Ø W 2050 liczba ludności >9 mld , potrzeba wzrostu produkcji żywności o 50%
Ø Zrównoważone rozwiązania
Oczekiwania:
Ø Opracowanie bardziej zrównoważonych rozwiązań aby nakarmić wzrastającą populację
Przyszłe uwarunkowania rozwoju przemysłu spożywczego w Polsce:
Ø jakość produktów, innowacyjność
Ø opracowanie nowych
Ø instrumenty poza cenowe ( jakość produktów, ich innowacyjność , marka, kapitał intelektualny)
Ø walory zdrowotne
OPRACOWANIE PRODUKTU
v Nowy = dla producenta i/lub konsumenta na danym rynku; nie wytwarzany i nie sprzedawany dotychczas (na rynku światowym, krajowym, lokalnym)
= produkt w jakikolwiek sposób nowy dla producenta i/lub konsumenta
= nowa linia produkcyjna
v Ulepszenie/zaktualizowanie do wymagań rynkowych produktu dotychczasowego np.:
= zmieniony skład chemiczny
= prezentacja produktu (atrakcyjny wygląd, rodzaj opakowania, gramatura) i wygoda
= wydłużony termin przydatności do spożycia
v Oferowanie istniejącego produktu na nowym rynku
v Repozycjonowanie
v Obniżenie kosztu
Cele opracowania nowego produktu :
v Zwiększenie zysku producenta
v Troska o wizerunek producenta (konkurencyjność, innowacyjność)
v Umocnienie pozycji na rynku
v Zastąpienie produktów, których sprzedaż się zmniejsza (faza schyłkowa cyklu życia produktu)
v Dostosowanie do sytuacji na rynku
Etapy opracowania nowego produktu:
1. Badania rynkowe
2. Określenie specyfikacji produktu
3. Poszukiwanie/rozważanie pomysłów
4. Wybór koncepcji produktu
5. Opracowywanie receptur/próby techn./ocena produktów
6. Opracowanie procesu wytwarzania
7. Produkcja próbna
8. Strategia wprowadzenia produktu na rynek
9. Badanie przyjęcia produktu na rynku
· Współczesny konsument/trendy
- Zorientowanie raczej na jakość/wartość, rzadziej cenę
- Postrzeganie składników/walory zdrowotne
- Bezpieczeństwo
- Wygoda, minimum czasu/wysiłku
- Zwyczaje zakupów
· Cechy produktów
- Atrakcyjny wygląd, barwa
- Smakowitość
- Tekstura/konsystencja
- Świeżość
- Unikalność produktu
- Wygoda/opakowanie
· Adresowanie produktów do konkretnych grup konsumentów
- Produkty: etniczne, dla dzieci
- Ż...
robert1912