Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana.pdf
(
157 KB
)
Pobierz
347051924 UNPDF
(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3 Wołowina kl II lub I peklowana - 2,0 kg
4 Podgardle kórowane lub tłuzcz twardy drobny - 3,0 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania
1 ól - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1 ól - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II Materiały pomocnicze
1 Pcherze wieprzowe lub cielce o rednicy do 100 mm, długoci 15-20 cm lub ołonki ztuczne
kztałtu pcherzy o wymiarach jak wyżej
2 Przdza nr 6
C Potad urowców po obróbce
Wieprzowina kl I i II oraz tłuzcz rozdrobnione na iatce 8 mm Wołowina kl II lub I na iatce 3 mm
D Potad gotowego produktu
Kiełbaa w kztałcie jajowatym, z jednego kooca związana i zaopatrzona w ptelk do zawiezenia o
dł 10-12 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mia i tłuzczu już omawiałem, ale przypomn
Mio po rozdrobnieniu peklujemy miezanina oli, aletry i cukru, za tłuzcz rozdrobniony amą
olą, dlatego też należy z ogólnej puli oli do peklowania odjąd 30% na zapeklowanie tłuzczu
Tłuzcz, po dokładnym wymiezaniu z olą (przyjmuje i ok 2 kg oli na 100 kg tłuzczu) układa i
cile w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok 48 godz
Mio, każdy rodzaj oobno, po wymiezaniu z olą, cukrem i aletrą, trzymamy ok 3-4 godz w temp.
pokojowej a natpnie do lodówki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl I i II mieza i z tłuzczem a natpnie dodaje wołowin kl II lub I oraz rezt oli i
przyprawy i mieza do dokładnego wymiezania wzytkich kładników
4 Napełnianie i wiązanie jelit
Wymiezana maą napełnia i cile jelita Kooce zazywa i lub zawiązuje przdzą, pozotawiając
ptelk do zawiezenia Powietrze wykłuwa i
5. Osadzanie:
W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie
chłodzonym przez 2-3 godz.
6 Wdzenie
Gorącym dymem przez 100-125 min do oiągnicia barwy janobrązowej z odcieniem czerwonym W
czaie wdzenia należy przekładad kije w wdzarni
7. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbay parzone parzy i w temp 72-75 st.C przez 70-100 min do oiągnicia wewnątrz kiełbay
temp. 68-70 st.C.
Kiełbay pieczone w otatniej azie wdzenia dodatkowo piecze i przez 40-45 min do oiągnicia
wewnątrz kiełbay temp 68-70 st.C.
8. Studzenie:
W temp nie wyżzej niż 18 tC przez ok 12 godz
9 Powtórne wdzenie (tylko w przypadku kiełba parzonych)
Kiełbay parzone wdzi i dymem zimnym przez ok 24 godz lub ciepłym o temp 24-32 st.C przez
ok 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 tC i wilgotnoci 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbay oiągną
wydajnod 87% w tounku do ich wagi pierwotnej O ile podcza poduzania kiełbay pokryją i
plenią, należy ją zetrzed ciereczką
Autor: Maxell
Plik z chomika:
janek342
Inne pliki z tego folderu:
Kiełbasa żuławska pieczona 2.pdf
(282 KB)
Wyborowa kiełbasa wiejska wieprzowa(1).pdf
(187 KB)
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana.pdf
(217 KB)
Kiełbasa żuławska pieczona.pdf
(282 KB)
Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wedzona.pdf
(151 KB)
Inne foldery tego chomika:
Inne kiełbasy
Kiełbasy - porady
Kiełbasy bezosłonkowe
Kiełbasy drobiowe
Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobione
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin