Historia czekolady i kakao �Fili�anka i gor�ca czekolada. Lekarstwo dla duszy i cia�a. Cho� kaloryczne to jak�e niezwykle wykwintne. S�odycz, kt�ra zmienia nastr�j i �ycie.� Je�li pragniesz dowiedzie� si� wi�cej o tym magicznym przysmaku: sk�d pochodzi, jak znalaz� si� na naszych sto�ach, z czego si� sk�ada i jaki mo�e mie� wp�yw na nasze zdrowie i samopoczucie. Theobroma cacao Swoj� botaniczn� nazw� otrzyma�o drzewo kakaowe ponad 200 lat temu od tw�rcy nowoczesnej botaniki- Karola Linneusza. W dos�ownym t�umaczeniu oznacza ona �nap�j bog�w� [z gr. theos=b�g + broma=nap�j,pokarm] i jest nawi�zaniem do pozycji, jak� zajmowa�a czekolada w kulturach prekolumbijskich. Podkre�la r�wnie�, i� od zawsze uwa�ano j� za niebia�sk� rozkosz. kakaowiec Drzewo kakaowe pochodzi z Ameryki �rodkowej. Jego uprawa wymaga okre�lonych warunk�w klimatycznych: wysokiej temperatury, wilgoci i cienia, tote� doskona�e s� dla niego obszary na p�noc i po�udnie od r�wnika do zwrotnik�w Raka i Kozioro�ca. Obecnie drzewka kakaowca uprawiane s� w milionach rodzinnych farm w �rodkowej i Po�udniowej Ameryce, na Karaibach, w Afryce, Indonezji i Malezji. Najwi�cej ziarna kakaowego produkowane jest w Zachodniej Afryce, szczeg�lnie na Wybrze�u Ko�ci S�oniowej, w Ghanie, Nigerii i Kamerunie. Z kraj�w tych pochodzi ok. 70% �wiatowej produkcji kakao. Kakaowiec wysoko�ci� zbli�ony jest do jab�oni. Owocuje w ci�gu ca�ego roku przez co najmniej dwadzie�cia lat, zwykle od trzeciego roku �ycia. Ma po�yskliwe ciemnozielone li�cie oraz ma�e r�owe kwiatki. Po pi�ciu miesi�cach od zapylenia kwiaty przeobra�aj� si� w pod�u�ne owoce, w kszta�cie olbrzymich og�rk�w. Dojrzewaj� one zmieniaj�c kolor od zielonego przez ��ty do czerwono-br�zowego bezpo�rednio na pniu i cienkich ga��zkach drzewa. Dojrza�e owoce maj� oko�o 20 cm d�ugo�ci, a w ka�dym znajduje si� od 20 do 50 gorzkich, aromatycznych nasion o wielko�ci 2-3 cm otulonych bia�ym mi��szem. S� to ziarna kakao b�d�ce zasadniczym sk�adnikiem czekolady. Sk�d si� wzi�o s�owo �czekolada�? Swoj� pierwsz� nazw�- �kakaua� otrzyma�o kakao od Olmek�w- pradawnych mieszka�c�w Meksyku. Nieco inaczej brzmia�a ona w j�zyku Aztek�w: �cacahuatl�. Poniewa� jednak obie te nazwy wydawa�y si� Europejczykom zbyt obce i k�opotliwe, zapo�yczyli oni z j�zyka Maj�w trzeci� nazw�: �chocola�. Wyraz ten oznacza� co prawda �pi� czekolad� ale zosta� przyj�ty i wszed� w niewiele r�ni�cej si� postaci do r�nych j�zyk�w. R�ne rodzaje ziaren kakaowca Ka�dy kawa�eczek czekolady zawiera w sobie odrobin� historii, klimatu i egzotyki odleg�ych kultur, w kt�rych wyrasta�y zawarte w nim ziarenka kakaowe. W zale�no�ci od miejsca, warunk�w, w jakich by�y hodowane oraz technik u�ytych przy ich fermentacji czy suszeniu ziarna z r�nych stron r�ni� si� od siebie smakiem i aromatem. Czekolada zrobiona na bazie ziaren kakao z Sumatry smakuje zupe�nie inaczej od tej, do kt�rej u�ywa si� ziaren z Karaib�w. Rejon uprawy drzew kakaowych a smak czekolady (mapka-rejony upraw kakaowc�w na �wiecie) 1. Wenezuela lekko kolorowe kakao i czekolada, z nieznacznie gorzkim lub pikantnym smakiem pora zbioru: grudzie�-stycze� 2. Ekwador wykwintnie pikantny, z owocowym bukietem pora zbioru: kwiecie�-maj 3. Jawa �agodny serowy, kwaskowy aromat, kt�remu towarzyszy br�zowawy kolor ziarna pora zbioru: maj-czerwiec 4. Madagaskar delikatny aromat z lekkim posmakiem cytrynowym. pora zbioru: listopad-grudzie� 5. Afryka Zachodnia-(Ghana, Kamerun, wyspy �w.Tomasza) �z�oty� standard kakao, zr�wnowa�ona mieszanka smak�w mocnych, cierpkich i pikantnych 6. Brazylia wspania�y aromat zaakcentowany ostrym, kwa�nym smakiem 7. Republika Dominikany s�aby aromat czekolady z gorzk� nutk� i surowym akcentem Co wp�ywa na smak ziarna kakaowego? Na aromat i smak ziarna kakaowego wp�ywa wiele czynnik�w, takich jak: gatunek drzewa i jego wiek, sk�ad gleby i jej jako��, wysoko�� na jakiej ro�liny s� uprawiane, pogoda. Ziarno pochodz�ce z drzewa tego samego gatunku lecz z r�nych plantacji mo�e cechowa� si� smakiem ziemistym, pikantnym, gorzkim a czasami s�odkim lub kwa�nym. Uprawa i przetwarzanie ziaren, to znaczy przechowywanie, suszenie i fermentacja, r�wnie� maj� znacz�cy wp�yw na ostateczny smak kakao. Na niekt�rych farmach brazylijskich suszenie ziaren odbywa si� nad wielkimi ogniskami, co dodaje ziarnom kakao specyficznego, lekkiego aromatu palonego drzewa. Trzy rodzaje drzew kakaowych 1. Criollos- zwany r�wnie� �ksi�ciem kakao� jest gatunkiem, z kt�rego pochodz� najbardziej cenione ziarna o najwy�szej jako�ci. Jego drzewa s� bardzo delikatne i wra�liwe na choroby. Gatunek ten dostarcza jedynie 10% kakao. 2. Forastero to gatunek wytrzyma�y i odporny na choroby. Daje wysokie zbiory i dlatego jest najcz�ciej uprawiany. 3. Trinitario jest mieszank� dw�ch poprzednich gatunk�w, ��czy w sobie wytrzyma�o�� forastero oraz bogate walory smakowe criollos. Dzi�ki temu zdobywa coraz wi�ksz� popularno��. Jego nazwa pochodzi od miejsca pochodzenia- Trynidadu. Wyj�tkowo�� smaku sekretem producent�w Producenci czekolady zwykle mieszaj� cztery lub pi�� rodzaj�w ziaren z r�nych cz�ci �wiata, osi�gaj�c przy tym jeszcze inne, oryginalne profile smakowe. Niekt�rzy, aby dodatkowo uatrakcyjni� sw�j produkt, dodaj� aromatyczne substancje, takie jak: wanilia, orzechy, karmel. Sk�adniki mieszanki oraz jej proporcje s� pilnie strze�on� tajemnic� producent�w, stanowi� bowiem o wyj�tkowo�ci i niepowtarzalno�ci ich czekolad. Pocz�tki czekolady si�gaj� czas�w staro�ytnych Zaledwie kilka lat temu do laboratori�w Hershey Foods w Pensylwanii trafi�o 14 naczy� pochodz�cych z p�nocnego Belize, datowanych na okres pomi�dzy 900 rokiem p.n.e. a 250 n.e. Naukowc�w zaintrygowa� tajemniczy ciemny nalot na wewn�trznych �ciankach dzbank�w. Po zbadaniu okaza�o si�, �e zawiera on teobromin�- substancj� w�a�ciw� tylko jednej ro�linie wyst�puj�cej na obszarach Nowego �wiata- drzewu kakaowemu. Odkrycie to zrewolucjonizowa�o pogl�dy uczonych na histori� tego niezwyk�ego napoju. Aby dotrze� do jego pocz�tk�w musimy przenie�� si� prawie 3 tysi�ce lat wstecz, do czas�w, gdy obszary las�w tropikalnych na Wybrze�u Zatoki Meksyka�skiej zamieszkiwane by�y przez Olmek�w- tw�rc�w jednej z najstarszych cywilizacji Ameryki �rodkowej. Jako pierwsi zacz�li oni uprawia� kakaowce, w czym pomaga�y im sprzyjaj�ce warunki klimatyczne, takie jak wysokie temperatury, du�a wilgotno�� oraz zacienienie las�w. Majowie pierwszymi smakoszami czekolady pozosta�o�� kultury Maj�w Prawdziwy kult czekolady rozwin�li Majowie- cywilizacja powsta�a ok. 4. wieku n.e., kilkaset lat po upadku Olmek�w, obejmuj�ca tereny dzisiejszego Po�udniowego Meksyku. Uprawiali oni kakaowce, kt�rych owoce poddawali fermentacji, pra�yli i mielili. Mieszaj�c zmielone kakao z wod�, m�k� kukurydzian�, miodem i chili sporz�dzali nap�j zwany xocolatl przeznaczony g��wnie dla kr�l�w, arystokracji i uczestnik�w obrz�d�w religijnych. Czekolada, uwa�ana za przysmak bog�w, by�a otaczana szczeg�ln� czci� i pe�ni�a istotn� rol� podczas odprawiania �wi�tych rytua��w. Obyczaj picia gorzkiego napoju by� r�wnie� wa�nym punktem uroczysto�ci zar�czynowych, podobnie jak dzisiejsze picie szampana. Za odkrycie Maj�w uwa�a si� te� czekolad� z piank�. Uzyskiwali j� przelewaj�c p�yn z naczynia do naczynia b�d� mieszaj�c go energicznie specjalnym patyczkiem w dzbanku zako�czonym d�ug� w�sk� szyjk� zapobiegaj�c� wylewaniu. Dopuszczali spo�ywanie napoju zar�wno na gor�co jak i na zimno. Dok�adne receptury na przyrz�dzanie i przyprawianie czekolady oraz opisy wszelkich rytua��w z ni� zwi�zanych pozostawili Majowie w tak zwanych Kodeksach- wielokolorowych zwojach i manuskryptach zapisanych z�o�onym pismem hieroglificznym. Czekolada u Aztek�w Aztekowie przej�li zwyczaj spo�ywania czekolady od Maj�w. Wprowadzili jednak swoje innowacje: woleli nap�j ch�odny i wzbogacony o dodatki smakowe: papryk�, wanili� oraz suszone p�atki kwiat�w, kt�re nadawa�y mu okre�lony kolor: czerwony, bia�y b�d� czarny. Aztekowie cenili ziarna kakaowe tak wysoko, �e uczynili z nich swoj� monet� obiegow�. Tote� picie czekolady sta�o si� luksusem i rozrzutno�ci�, na kt�r� ma�o kto m�g� sobie pozwoli�. 100 ziaren r�wna�o si� dziennemu wynagrodzeniu tragarza lub te� cenie jednego niewolnika. Kr�lika na obiad mo�na by�o naby� ju� za 10 ziarenek kakaowca. Czekolada w�druje na Stary Kontynent Krzysztof Kolumb Spo�r�d Europejczyk�w jako pierwszy odkry� czekolad� Krzysztof Kolumb. Kiedy podczas swojej ostatniej podr�y do Nowego �wiata w 1502r.dotar� do wyspy Guanaja, po�o�onej 50km od Hondurasu, napotka� tam ��d� handlow� Maj�w przewo��c� dziwne nasiona kszta�tem przypominaj�ce migda�y. Nakaza� schwyta� ��d� i przej�� jej �adunek wraz z ziarnami. �Musia�y mie� one dla nich [Indian] wielk� warto��, bo kiedy wnoszono je na pok�ad wraz z innymi towarami, widzia�em, �e je�li kt�ry� z tych migda��w upad�, wszyscy przystawali, by go podnie��, tak jakby szukali w�asnego oka.� -napisa� o tym wydarzeniu syn odkrywcy, Ferdynand Kolumb. Garstka ziaren przywiezionych wtedy jako ciekawostka na dw�r hiszpa�ski nie wywo�a�a jeszcze poruszenia na Starym Kontynencie. Uwag� na ich szczeg�lne w�a�ciwo�ci zwr�ci� dopiero Ferdynand Cortez, kt�ry przyby� do krainy Aztek�w w poszukiwaniu legendarnego Eldorado. Spostrzeg�, i�: �Garnuszek kakao daje �o�nierzowi wigor na ca�y dzie�.� i postanowi� zainwestowa� w upraw� nowego, br�zowego z�ota. Przez kilka lat zak�ada� plantacje na wszystkich podbitych terytoriach, tj. w Meksyku, Ekwadorze, Wenezueli, Peru, na Jamajce i Haiti.W roku 1528 przywi�z� pierwsze ziarna kakao do ojczyzny. Pocz�tkowo Europejczycy uwa�ali nap�j z roztartych ziaren kakaowych za obrzydliwy, jednak gdy hiszpa�scy mnisi opracowali now� recept� na jego przyrz�dzanie, dodaj�c do zmielonych na py� nasion cukier i znany na kontynencie...
StarszyPan