Sosy.pdf

WIADOMOŚCI OGÓLNE O SOSACH

Sosy są bardzo korzystnym dodatkiem do potraw; mają wartości nie tylko smakowe:

• Uzupełniają w pewnym stopniu braki składników odżywczych w potrawie; np. risotto z

ryżu i mięsa podane z sosem jarzynowym lub mus z kaszy manny polany sosem

waniliowym — to dania o większej wartości odżywczej, niż te same potrawy bez dodatku

sosów.

• Polepszają wygląd potrawy, co nie jest w żywieniu sprawą obojętną, bo apetyczne

jedzenie pobudza łaknienie. Chętnie zjada się np. budyń z sera polany kolorowym

sosem owocowym, podobnie sałatka przybrana sosem majonezowym smakuje lepiej niż

pozbawiona tej dekoracji.

• Poprawiają konsystencję potraw suchych i sypkich, jak kasze, makarony, surówki,

ułatwiając ich przełykanie. Dobry sos powinien mieć intensywny smak, odpowiednią

gęstość i barwę oraz przyjemny aromat. Ponadto musi być dostosowany do rodzaju

potrawy. Ze względu na zastosowanie, sosy można podzielić na gorące i zimne. Są

również sosy, które nadają się do podawania i na zimno i na gorąco.

SOSY GORĄCE

Sosy — podobnie jak zupy — składają się z płynu (rosołu, wywaru z warzyw, mleka

itp.), czynnika zagęszczającego oraz dodatku charakterystycznego, nadającego im

smak i aromat; są też uzupełniane odpowiednimi przyprawami. Do zagęszczania sosów

stosowana jest mąka z dodatkiem płynu lub tłuszczu (zaprawy zacierane, zasmażki),

rozprowadzona płynem. Składniki charakterystyczne sosów przygotowuje się podobnie

jak przy zupach. Wszelkie zieleniny należy drobno posiekać, warzywa ugotować,

przetrzeć lub rozdrobnić, niekiedy poddusić na tłuszczu itp. Ponieważ smak i aromat

sosu powinien być intensywny, ilość dodatku charakterystycznego i przypraw musi być

większa w stosunku do ilości sosu niż przy przyrządzaniu zup. Jeśli sos ma

niezdecydowaną barwę, można go podbarwić karmelem. Karmel przygotowuje się,

rumieniąc na patelni 2—4 dkg cukru na ciemnobrązowy kolor, a następnie

rozprowadzając go wrzącą wodą (2—3 łyżki). Proporcje tłuszczu i mąki do podprawiania

sosów zależą od rodzaju sosu i wahają się w granicach 6—10 g na osobę (ok. pół łyżki

stołowej). Na jedną osobę przeznacza się mniej więcej 150 g sosu, czyli ok. ¾ szklanki.

SOS PIECZARKOWY

25 dkg pieczarek

4 dkg cebuli

3 dkg tłuszczu

3 dkg mąki

10 dkg śmietany

sól i pieprz do smaku

Pieczarki oczyścić, umyć, pokrajać w plasterki grubości ok. l cm. Cebulę umyć, obrać,

drobno posiekać, dodać do pieczarek i udusić do miękkości z tłuszczem i małą ilością

wody. Gdy pieczarki będą miękkie — wsypać mąkę, zasmażyć, wlać śmietanę, dodać

sól i pieprz do smaku, zagotować. Sos pieczarkowy podaje się do cielęciny, ryb, potraw

z drobiu, kasz, klusek i potraw z ziemniaków. W taki sam sposób można zrobić sos z

innych świeżych grzybów, ponieważ jednak — z wyjątkiem borowików — są one mniej

aromatyczne, należy zwiększyć ich ilość.

SOS Z GRZYBÓW SUSZONYCH

2 dkg suszonych grzybów

5 dke cebuli

3 dkg tłuszczu

3 dkg mąki

sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku

Grzyby umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin i ugotować w tej samej wodzie

razem z umytą i obraną cebulą. Gdy będą miękkie — odcedzić (nie wylewać wywaru),

cebulę odrzucić, grzyby pokrajać w cienkie paseczki lub w drobną kostkę. Mąkę

zrumienić na ciemnozłoty kolor, dodać tłuszcz, zasmażyć, rozprowadzić zimnym

wywarem z grzybów. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Gdyby sos

był zbyt gęsty — rozrzedzić go wodą. Sos grzybowy podaje się do sztuki mięsa,

różnego rodzaju potraw półmięsnych, kasz, makaronów, potraw z ziemniaków.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: