PRZEPISY CZYTELNIKÓW I POTRAWY JARSKIE PRZEPISY CZYTELNIKÓW POTRAWY JARSKIE 82 przepisy PVoszynski i S-ka Warszawa 1996 Copyright © Prószyński i S-ka 1996 Wszystkie prawa zastrzeżone Zdjęcia: Jerzy Mańkowski - str. 6-54 oraz str. 60 Roman Andrasik - pozostałe zdjęcia Opracowanie graficzne: Jerzy Matuszewski Wybór, adaptacja i redakcja tekstów: Maria Grzymska, Janina Nicewicz-Kosińska Redakcja techniczna: Elżbieta Urbańska ISSN 1234-7779 Wydanie I Nakład 250 000 egz. Wydawca: Prószyński i S-ka SA ul. Różana 34, 02-569 Warszawa Druk i oprawa: Zakłady Graficzne, sp. z 0.o. ul. Okrzei 5, 64-920 Рца Od redakcji Wśród przepisów nadsyłanych do redakcji „Poradnika Domowego" zdecydowanie przeważają ciasta, a wszelkie sałatki i potrawy jarskie stanowią drugą ilościowo grupę propozycji. Dlatego w kolejnym, siódmym już zbiorze „Przepisów Czytelników" postanowiliśmy zamieścić receptury na potrawy jarskie. Znajdziecie tu Państwo przeszło osiemdziesiąt ciekawych - dotychczas nie pubłikowanych w „Poradniku Domowym" - propozycji kulinarnych. Są wśród nich zimne i gorące przekąski, a także dania obiadowe: zupy, drugie dania i surówki. Okazuje się, że wbrew powszechnemu mniemaniu domowa kuchnia Polaków nie samym mięsem stoi. Świadczy to nie tylko o oszczędności polskich gospodyń i ich talentach kulinarnych, ale również o tym, że domowe jadłospisy coraz częściej układane są w zgodzie z zasadami racjonalnego żywienia i że po prostu lubimy potrawy przyrządzone z produktów roślinnych i nabiału. I nic w tym dziwnego, kuchnia jarska jest bowiem uniwersalna i niezwykle urozmaicona. Każdy - bez względu na swoje żywieniowe zwyczaje i preferencje - znajdzie w niej coś dla siebie. Na przykład placki kartoflane można polać sosem pieczarkowym albo mięsnym, ale zawsze powinno się je zjeść z dużą porcją surówki. Z warzyw, owoców, kasz, mąki, nabiału i tłuszczów roślinnych można przygotować nie tylko wiele tanich, zdrowych, apetycznych i smacznych codzien- 3 nych posiłków dla rodziny, ale również mnóstwo wykwintnych dań na uroczyste okazje. Wszystkie potrawy wydają się nam godne polecenia. Wszystkie też wypróbowaliśmy i sfotografowaliśmy. Czytelnikom, którzy dzielą się z nami tajemnicami swojej kuchni, serdecznie dziękujemy. Postaramy się, aby najciekawsze propozycje kulinarne -i te nadesłane, i te, które mamy nadzieję otrzymać -znalazły się w kolejnych tomikach tej serii. PRZEKĄSKI Bułeczki z zieleniną 30 dag mąki pszennej, 20 dag razowej mąki pszennej, 5 dag drożdży, szklanka mleka, 5 dag masła, jajo, łyżeczka cukru, pęczek szczypiorku, pęczek natki pietruszki, 1,5 łyżeczki soli Drożdże, mleko i cukier wymieszać w misce i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy rozczyn podrośnie, dodać mąkę, jajo, sól i stopione masło. Wyrabiać ciasto do czasu, aż zacznie odstawać od miski, po czym postawić w ciepłym miejscu. Gdy podwoi swoją objętość, wsypać posiekaną zieleninę i połączyć ją z ciastem. Uformować okrągłe bułeczki, ułożyć je na posypanej mąką blasze i odstawić do wyrośnięcia. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec około 25 min. Monika Bandura 6 Chleb razowy 50 dag razowej mąki pszennej, ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia, łyżeczka cukru, 4 dag drożdży, łyżka otrąb, 10 dag słonecznika łuskanego, 5 dag posiekanych orzechów, po łyżeczce kolendry, kminku i siemienia lnianego, łyżeczka soli, pieprz i sproszkowana słodka papryka Przesiać mąkę z solą i proszkiem. Zrobić wgłębienie i wkru- szyć w nie drożdże, wsypać cukier. Zalać drożdże ciepłą wodą (300 ml) i dobrze wymieszać z częścią mąki. Gdy rozczyn wyrośnie, zagnieść go z resztą mąki i pozostałymi składnikami (2 łyżki ziaren odłożyć do posypania chleba). Dobrze wyrobić. Podłużną formę wysmarować masłem, obsypać otrębami i włożyć do niej ciasto. Wierzch ciasta posmarować wodą i obsypać odłożonymi ziarnami. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wstawić je do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 200°C około 40 min. Najlepiej zostawić chleb w piekarniku, aż wystygnie. Edyta Sadlak PRZtKĄSKI ^ Ciasteczka cebulowe 60 dag mąki, 25 dag margaryny, 2 duże cebule, łyżka suchego maku, łyżeczka octu, sól Oziębioną margarynę zetrzeć na dużych oczkach tarki, a cebulę na drobnych. Wszystkie składniki ciasta połączyć i szybko zagnieść. 10 Rozwałkować je na stolnicy niezbyt grubo posypanej mąką. Kieliszkiem do wina wyciąć krążki, ułożyć na posmarowanej tłuszczem blaszce, każdy kilkakrotnie nakłuć widelcem. Piec 15-20 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Doskonałe na przekąskę do białego wytrawnego wina lub jako dodatek do czystych zup. Stała Czytelniczka w połowie szklanki wrzątku. Bulion, wino, listek laurowy, plasterki cytryny, pieprz ziarnisty, rozmaryn zagotować. Ostudzony wywar przecedzić przez sitko, dodać rozpuszczoną żelatynę, zagotować. Papryki pokroić w paski, blanszować 3 minuty, ostudzić. Osaczyć kukurydzę, oliwki przepołowić. Do sześciu foremek o pojemności 150 ml wlać wywar do wys. 2 cm i zastudzić. Następnie do każdej włożyć plasterek jaja, oliwki, paprykę i kukurydzę. Dopełnić resztą wywaru i studzić w lodówce minimum 6 godzin. Szczypiorek posiekać, dodać do jogurtu wymieszanego ze śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Zakrzepniętą galaretkę wyłożyć na talerzyki. Sos do polania podać osobno. Renata Dubiel Galaretka warzywna Po strąku papryki czerwonej i zielonej, pół puszki kukurydzy, pół słoika zielonych oliwek, 1,5 szklanki bulionu warzywnego, 100 ml białego wytrawnego wina, jajo ugotowane na twardo, plasterek cytryny, 6 łyżek żelatyny, łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu, listek laurowy, 2 łyżeczki rozmarynu. Sos: pół szklanki jogurtu, pół szklanki śmietany kremówki, szczypiorek, sól, biały pieprz Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach przegotowanej zimnej wody. Gdy nanecznieie. roznuścić 11 HHZbKĄgKI' ЯІ Pasztet jarski 50 dag selera, 25 dag białej kapusty, 25 dag fasoli lub grochu, 10 dag ryżu, 5 dag orzechów, 2 cebule, 4 jaja, duży ziemniak, 5 dag masła, 4 łyżki oleju, przyprawy (sól, pieprz, majeranek) Fasolę lub groch opłukać, zalać wrzątkiem i moczyć 2 godziny, po czym ugotować do miękkości w świeżej wodzie. Odcedzić, przetrzeć przez sitko lub zmiksować, dodać zmielone orzechy. Ziemniak i seler umyć, obrać, ugotować i odcedzić. Osobno ugotować kapustę i odcisnąć. Cebulę usmażyć na oleju na złoty kolor. Ugotowany na sypko ryż i warzywa zemleć, dodać 12 fasolę z orzechami, żółtka, pianę ubitą z białek i przyprawy, starannie wymieszać. Włożyć masę do brytfanny wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką, upiec na rumiano. Teresa Pieniążek Pasztet razowy Pól chleba razowego, 25 dag pieczarek, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 4-6 łyżek oliwy, 2 łyżki mąki kukurydzianej lub gryczanej, po łyżeczce tymianku, rozmarynu i bazylii, sól, pieprz Chleb pokroić i namoczyć w wodzie. Umyte pieczarki pokroić i poddusić na dwóch łyżkach oliwy. Cebule pokroić, udusić na złoto na dwóch łyżkach tłuszczu i razem z pozostałymi produktami zemleć w maszynce do mięsa. Przyprawić masę do smaku (jeśli jest zbyt sucha, dodać 1-2 łyżki oliwy). Dokładnie wymieszać i włożyć do wysmarowanej oliwą foremki. Piec w piekarniku 40-50 minut. Zofia Łaksa 13 PRZEKĄSKI' Pasztet sojowy 2 filiżanki ugotowanej soi, 50 dag pieczarek, 4 cebule, 3 jaja, 2 średniej wielkości selery, pietruszka, oliwa, przyprawy ziołowe, sól, pieprz Umyte pieczarki pokroić i podsmażyć na czterech łyżkach oliwy. Dodać posiekane cebule i razem poddusić. Pietruszkę oraz seler umyć, obrać i ugotować. Pieczarki, warzywa i soję zemleć w maszynce do mięsa, dodać żółtka, przyprawić do smaku, wymieszać. Na końcu delikatnie połączyć z ubitą na sztywno pianą. Włożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Piec 30-40 minut. Podawać na gorąco z surówką albo na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. Zofia Łaksa Pasztet z fasoli i kaszy 2 szklanki fasoli (może być różnych odmian i kolorów), po pół szklanki kaszy gryczanej i pęczaku, szklanka płatków owsianych, 4 cebule, 2 marchwie, pietruszka, średni seler, 3-4 ząbki czosnku, 3-4 jaja, pół szklanki oleju, 5 dag drożdży, majeranek, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz Kaszę gryczaną i pęczak ugotować (osobno) na sypko. Fasolę zalać wrzątkiem, moczyć 2 godz., następnie odcedzić i ugotować w świeżej wodzie. Cebulę posiekać, czosnek zmiażdżyć, resztę warzyw zetrzeć na tarce o grubych oczkach i udusić razem na oleju. Pod koniec duszenia dodać rozkruszone, bardzo świeże drożdże i podgrzewać, aż się rozpuszczą. Wystudzić. Fasolę i kaszę zemleć w maszynce, dodać warzywa, płatki owsiane, jaja, posiekaną natkę, przyprawić do smaku. Wyrobić masę. Wyłożyć do natłuszczonych i wysypanych tartą bułką foremek i piec ok. 1 godz. Podawać na zimno z pieczywem jako przekąskę lub na ciepło jako danie obiadowe. Stała Czytelniczka 14 15 PRZfcKĄbKJ' Sałatka egzotyczna 3 pomidory, duża puszka pędów bambusowych, pół puszki głąbów karczochów, grejpfrut, cytryna, filiżanka sosu winegret, łyżeczka musztardy, sól, pieprz Osaczyć i opłukać pędy bambusowe i karczochy. Pokroić pomidory w plasterki, pędy w krążki, głąby karczochów oraz obranego grejpfruta w kostkę. Pokropić sokiem z cytryny i wymieszać. Sos połączyć z musztardą i przyprawami i podać w sosjerce. Bardzo Wierna Czytelniczka Sałatka „Kolorowy jarmark" Puszka zielonego groszku, puszka kukurydzy, 2 duże jabłka (najlepiej renety), 2 duże pomarańcze, 2 strąki czerwonej papryki, 10 dag wyłuskanych orzechów włoskich, 3-4 łyżki majonezu, natka pietruszki, sól, pieprz Obrane jabłka i pomarańcze oraz paprykę pokroić w kostkę (jabłka w drobną), orzechy posiekać. Groszek i kukurydzę osaczyć. Wszystkie składniki wymieszać, dodać majonez i doprawić do smaku. Przed podaniem ochłodzić i przybrać natką. Beata Budzowska 16 17 HHZbKĄbKl I Sałatka słoneczna 25 dag pomidorów, świeży ogórek sałatkowy, 2 młode cebulki ze szczypiorkiem, bulwa kopru włoskiego, 2 strąki żółtej papryki, 20 dag kukurydzy z puszki. Sos: 4 łyżki octu jabłkowe...
Birdosz