MARJA ŚLEŻAŃSKA
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW
SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i śpiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni.
Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami
WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONE
POZNAŃ
KSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki
1 9 3 2
Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym.
Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy należy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów.
Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnem doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne, jestem przekonana, że nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyż uważam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zależy od zapasów, w jakie spiżarnia zaopatrzona.
Nakrycie i przybranie stołu nie należy do wydziału kuchni, jednakowoż obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuż pokoju, jeżeli zaś pokój nie jest dość długi, można w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeżeli pokój nie jest lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i cukrem etc. Dla każdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo każdego talerza, widelec, nóż i łyżka, które zmieniać za każdą potrawą należy. Przed każdego nakryciem kilka różnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, że każdy z gości łatwo sięgnąć może, nie deranżując sąsiada; wreszcie przed każdem nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż, tylko środek stołu jest uważany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna służba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony. Na 10 osób potrzebny 1 służący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noży podaje się następne dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę oraz likiery i koniak.
Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do wspólnego stołu, tylko służba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noże, widelce, łyżki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.
Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. Jeżeli panowie po czystej herbacie udają się w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i różnych resztek pieczeni, zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną. Jeżeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak ciężkiego śniadania, może podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach konfitury w różnych gatunkach, ale że słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorących, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz w filiżankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złożone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior, sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek, masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, każdy wybiera sobie, co mu do gustu przypada.
Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące danie, po obu zaś stronach zimne, uważając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilka flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podłożony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich widelce. Jeżeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze, noże, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeżeli zaś jest formalne, kładzie się całe nakrycie każdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeżeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, służba wnosi owo jedno gorące danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duży rostbef lub polędwice albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia.
Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóżek cielęcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeżej zielonej pietruszki. Kilka gatunków chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo każdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.
Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamożność wpływają rozmaicie na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich używają na wystawnych obiadach.
Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa - reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.
I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. - Cąber sarni, bażanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. - Likiery francuskie
II. Obiad wystawny. bulion w filiżankach, barszcz w filiżankach. - Sandacz w majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy, cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. - Świeże owoce. - Kawa. - Lody. - Torty.
I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa.
II. Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, - Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa.
Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w dużej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. - Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa
Wielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. - Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. - Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. - Deser.
Kolacja skromniejsza. Ryby w całości lub majonez. - Pieczyste. - Sałaty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser.
Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sałaty i konserwy. - Legumina.
2. Polędwica. - Włoski makaron z szynką.
3. Potrawa z kapłanów. obłożona ryżem lub ciastkami. - Pieczyste - Sałaty.
Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozór wędzony. - Cała ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Sałaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, masło i ser.
Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, śmietanka - Chleb, masło świeże i sardelowe. - Sery rozmaite - Wędliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty.
Wielkie śniadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Małe pasztety. - Potrawa z dziczyzny. - Pieczone kwiczoły, kuropatwy. - Pasztety z gęsich wątróbek - Szynka. - Galarety. - Mix- pikles. - Łosoś, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Pieczeń na zimno. Wszystko do wyboru.
Podwieczorek letni. Chcąc podać elegancko kawę na podwieczorek, należy ją dać zamrożoną. Prócz tego podają się różne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich śmietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, miód w plastrach, śmietanka kwaśna, chleb wiejski na serwatce i razowy, masło świeże bez soli, wreszcie konfitury, jeżeli owoców nie ma. Orzechy świeże włoskie, obrane z zielonej skórki, rozcięte na połowy, do tego miód. Za napój do podwieczorku podaje się sok do wody, biszof i wszelkie chłodniki. Do podwieczorku podają się także ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.
Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu.
Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy.
Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zależy też od ilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym.
Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłustość tę należy starannie zebrać gdyż jest niestrawną, poczym wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje.
Pożywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym.
Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.
Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włożyć do rondla, podłożyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aż puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włożyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włożyć do wazy. Można dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.
Bierze się mięsa wołowego 1 kilo kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion już jest ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec pożywny kawał mięsa.
Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zgotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, można włożyć i masła. Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.
Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się półtory, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie godziny, czasem i dłużej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos.
Jest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 żółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włożyć w wazę i zalać przygotowanym consommé. Dodać także osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach.
Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotować miękko 1/4 funta ryżu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasować przez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema żółtkami utartymi z łyżką młodego masła, uważając, aby się nie zważyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu. Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu.
Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą różnicą, że cielęcinę trzeba wprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz że gotuje się znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uważając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałego mięsa robi się potrawka.
Dla bardzo ciężko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej) oczyścić starannie z łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez cebuli) włożyć do dużego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać jak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiżance.
Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20 minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu można go ugotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyżki świeżego masła. Na wydaniu wpuścić całe jajko, a gdy się białko zetknie, ostrożnie wyjąć durszlakową łyżką do filiżanki i zalać bulionem.
...
StarszyPan