kuchnia włoska-opis regionów kulinarnych.pdf
(
199 KB
)
Pobierz
(Microsoft Word - kuchnia w\263oska-opis region\363w kulinarnych.doc)
KUCHNIA WŁOSKA
– OPIS REGIONÓW
KULINARNYCH ,
ĺ
WI
ġ
T I ZWYCZAJÓW
Geografia Włoch- Włochy poło
Ň
one s
Ģ
na Półwyspie Apeni
ı
skim w południowej cz
ħĻ
ci Europy. Do Włoch nale
ŇĢ
tak
Ň
e dwie du
Ň
e wyspy
Sycylia i Sardynia oraz wiele mniejszych wysepek. Północne tereny Włoch wyznaczaj
Ģ
Alpy, które pokryte s
Ģ
gł
ħ
bokimi, zielonymi dolinami
zaro
Ļ
ni
ħ
tymi lasami iglastymi, pi
ħ
knymi bł
ħ
kitnymi jeziorami oraz w ich wysokich partiach pokryte
Ļ
niegiem i lodowcami. Tereny południowe
Włoskich Alp charakteryzuj
Ģ
si
ħ
urodzajnymi glebami (stanowi
Ģ
one główne obszary rolnicze Włoch), przez które przepływa rzeka Pad oraz co
ciekawe jest to najbardziej zaludniony teren kraju. Wn
ħ
trze Półwyspu Apeni
ı
skiego zajmuj
Ģ
skaliste góry Apeniny. Na zboczach gór i
łagodniejszych pagórków wyst
ħ
puj
Ģ
pi
ħ
kne pastwiska oraz uprawia si
ħ
jedne ze słynniejszych na
Ļ
wiecie Włoskie wina. Gor
Ģ
ce i suche tereny
nizinne południowych Włoch porastaj
Ģ
gaje oliwne, za
Ļ
górzyste tereny południowo-zachodnie dochodz
Ģ
c do morza, tworz
Ģ
pi
ħ
kne krajobrazy
przyci
Ģ
gaj
Ģ
ce miliony turystów. To wła
Ļ
nie tutaj nad Zatok
Ģ
Neapolita
ı
sk
Ģ
, znajduje si
ħ
najsłynniejszy wulkan Europy Wezuwiusz. Wulkany
znajduj
Ģ
si
ħ
równie
Ň
na urodzajnej Sycylii, w tym słynna najaktywniejsza w tym rejonie "Etna". Druga wyspa Sardynia jest typow
Ģ
wy
Ň
ynn
Ģ
wysp
Ģ
Ļ
ródziemnomorsk
Ģ
, poro
Ļ
ni
ħ
t
Ģ
zaro
Ļ
lami, z rozwini
ħ
tym rolnictwem na jej terenach nizinnych. Geneza kuchni włoskiej Kuchni
ħ
Włoch –
a głownie t
ħ
południow
Ģ
– mo
Ň
na poznawa
ę
z podr
ħ
cznikiem Historii w r
ħ
ku. Sycylia przez 2000 lat przechodziła z r
Ģ
k do r
Ģ
k. Grecy
pozostawili po sobie winnice i gaje oliwne. Staro
Ň
ytno
Ļę
znała ju
Ň
wykwintn
Ģ
, a cz
ħ
sto nawet wyrafinowan
Ģ
sztuk
ħ
kuchenn
Ģ
. Ojczyzn
Ģ
jej była
Azja. Stamt
Ģ
d rozprzestrzeniła si
ħ
ona poprzez Grecje na Rzym. Grecy pozostawili po sobie tutaj winnice i gaje oliwne. Uczty krwawego
pogromcy Mitrydatesa, słynnego rzymskiego wodza i smakosza, Lukullusa (108-56 p.n.e.), przeszły do historii sztuki kuchennej jako przykład
oszałamiaj
Ģ
cego sw
Ģ
rozrzutno
Ļ
ci
Ģ
przepychuKoniec staro
Ň
ytno
Ļ
ci charakteryzuje si
ħ
dla tej kuchni sprowadzeniem pierwszych ostrych serów z
Bizancjum
ĺ
redniowiecze było, je
Ļ
li idzie o jedzenie, o wiele bardziej pow
Ļ
ci
Ģ
gliwe. Zwracano wi
ħ
ksz
Ģ
uwag
ħ
na ilo
Ļę
ni
Ň
na jako
Ļę
.
Najwi
ħ
kszym powodzeniem cieszyło si
ħ
mi
ħ
so, nast
ħ
pnie ryby. Jadano ch
ħ
tnie bób, fasol
ħ
i groch. Mi
ħ
so solono, peklowano i w
ħ
dzono.
Potrawy ze
Ļ
wie
Ň
ego mi
ħ
sa podawano tylko z okazji wyj
Ģ
tkowych uroczysto
Ļ
ci. Najlepiej jadano w do
Ļę
bogatych klasztorach, posiadaj
Ģ
cych
rozległe maj
Ģ
tki, w których uprawiano m. in. jarzyny i owoce. W XVI wieku zdobyła najwi
ħ
ksz
Ģ
sław
ħ
. Kucharze Katarzyny Medici przenie
Ļ
li
jej zdobycze na dwór francuski. Francuzi okazali si
ħ
poj
ħ
tnymi uczniami Włochów i ju
Ň
za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za
najwykwintniejsz
Ģ
w Europie. Hiszpanie sprowadzili do Włoch ziemniaki, pomidory i indyki, a dzi
ħ
ki Anglikom rozpocz
ħ
ła si
ħ
kariera słodkiej
Marsali. Kuchnia włoska zawdzi
ħ
cza jednak najwi
ħ
cej Arabom, którzy jako pierwsi sprowadzili tu egzotyczne owoce i warzywa, nauczyli
mieszka
ı
ców wyspy przygotowywa
ę
kuskus i orientalne dania z ry
Ň
u. Przede wszystkim za
Ļ
odkryli przed Włochami tajniki sztuki
cukierniczej, z której równie
Ň
słynie kraj le
ŇĢ
cy na półwyspie Apeni
ı
skim. Charakterystyka kuchni Kuchnia włoska to jedna z dwóch
najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej. Wielkim atutem kuchni Italii jest to,
Ň
e nie dała si
ħ
zdominowa
ę
wpływom obcych kuchni, co jest obecnie bardzo powszechne. Wynikało to poniek
Ģ
d z braku kolonii zamorskich, sk
Ģ
d mogłyby przybywa
ę
inne
tradycje, ale równie
Ň
z przywi
Ģ
zania do rodzimej sztuki kulinarnej. Wyj
Ģ
tek stanowi
Ģ
tutaj (tak jak wsz
ħ
dzie) bary chi
ı
skie i hamburgerowe.
Jednak rozkwit obcych budek i restauracji z jedzeniem dotyczy głównie najwi
ħ
kszych miast, jak Rzym, Mediolan, Turyn. Kuchnia włoska
wybiła si
ħ
dzi
ħ
ki swej prostocie i smakowito
Ļ
ci potraw. Z potraw najsłynniejsze s
Ģ
oczywi
Ļ
cie makarony. Jest ich niezliczona ilo
Ļę
(podobno
około 300), przybieraj
Ģ
najrozmaitsze formy i kształty, kolory a nawet ró
Ň
norodne składniki dodatkowe - zioła, przyprawy. Najbardziej znanymi
s
Ģ
: spaghetti(nitki), canelloni (du
Ň
e i grube rurki), bucatini (rurki), fussili (
Ļ
widerki), lasagne (płaty), tortelini (małe kr
ĢŇ
ki nadziewane mi
ħ
sem),
penne (grube rurki ze sko
Ļ
nymi ko
ı
cami), tagliatelle (długie wst
ĢŇ
ki), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane). Domen
Ģ
Włochów s
Ģ
potrawy m
Ģ
czne i warzywa. Pomimo tego,
Ň
e kuchni
ħ
z Półwyspu Apeni
ı
skiego kojarzy si
ħ
przewa
Ň
nie z pizz
Ģ
i spaghetti, nie jest ona ani
troch
ħ
jednolita. Ka
Ň
da z dwudziestu krain włoskich szczyci si
ħ
własnymi i charakterystycznymi recepturami kuchennymi. Wła
Ļ
nie odr
ħ
bno
Ļ
ci
kulinarnej regionów kuchnia włoska zawdzi
ħ
cza swoje bogactwo. Kuchnia południa Włoch jest lekkostrawna i zdrowa, dlatego te
Ň
nazywana
jest diet
Ģ
Ļ
ródziemnomorsk
Ģ
; opiera si
ħ
bowiem na owocach morza, rybach morskich i rzecznych, wielkiej ró
Ň
norodno
Ļ
ci owoców i warzyw,
za
Ļ
jedyny uznawany tłuszcz to bardzo zdrowa oliwa. Kuchnia północna to z kolei potrawy przyrz
Ģ
dzane na ma
Ļ
le, przewa
Ň
a tutaj mi
ħ
so i ryby,
za
Ļ
owoce to głównie jabłka, wi
Ļ
nie,
Ļ
liwki. Narodowym warzywem Włochów jest pomidor. U
Ň
ywaj
Ģ
go w ka
Ň
dej postaci, mamy pomidory
całe, przeciery, soki, pasty, d
Ň
emy, pomidory suszone, solone, marynowane, kiszone, grillowane. We włoskiej kuchni mamy jednak do
czynienia z cał
Ģ
palet
Ģ
warzyw: dynia, pory, brokuły, papryki, ogórki, jarmu
Ň
, fasola, bakła
Ň
an, cebula, cykora, karczochy. Podczas
przyrz
Ģ
dzania warzyw Włosi nie u
Ň
ywaj
Ģ
ani m
Ģ
ki, ani wody. Według nich warzywa maj
Ģ
ju
Ň
w sobie odpowiedni
Ģ
ilo
Ļę
soków. Dlatego te
Ň
poddaje si
ħ
je krótkiej obróbce termicznej bez u
Ň
ycia wody, przez co mog
Ģ
by
ę
lekko twardawe. Jedyn
Ģ
praktycznie u
Ň
ywan
Ģ
przypraw
Ģ
uznawan
Ģ
do warzyw jest sól. Dzie
ı
z
Ň
ycia Włocha Dzie
ı
rozpoczyna si
ħ
od
Ļ
niadania około 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z
du
ŇĢ
ilo
Ļ
ci
Ģ
mleka oraz słodki rogalik z czekolad
Ģ
lub d
Ň
emem. Włosi uwielbiaj
Ģ
słodko
Ļ
ci na dzie
ı
dobry. Drugie
Ļ
niadanie, czyli
odpowiednik "lunchu" jest około godziny 12.00-14.00. Ten posiłek jest ju
Ň
bardzo bogaty. Składa si
ħ
z dania mi
ħ
snego, dania m
Ģ
cznego i
owoców. Ostatni z posiłków czyli obiad, ma miejsce w godzinach 17.00-19.00 i jest najwa
Ň
niejszym posiłkiem-uczt
Ģ
dnia. Na pocz
Ģ
tek
przystawki (antipasti) zarówno gor
Ģ
ce jak i zimne, nast
ħ
pnie I-danie to danie m
Ģ
czne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to
danie główne, najcz
ħĻ
ciej mi
ħ
sne jak np. stek z grilla, eskalopki ciel
ħ
ce, wołowina duszona w winie itp. Posiłek wie
ı
czy deser, cz
ħ
sto bardzo
wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta (Deser sycylijski w postaci tortu, na bazie sera ricotta i biszkoptów nas
Ģ
czonych likierem), sabayone
(tradycyjny włoski deser przygotowywany z
Ň
ółtek jaj, cukru, słodkiego likieru (np. wina Marsala), cz
ħ
sto z dodatkiem serka mascarpone ) lub
panna cotta (rodzaj
Ļ
mietankowego deseru -
Ļ
mietan
ħ
podgrzewa si
ħ
razem z
Ň
elatyn
Ģ
oraz ró
Ň
nymi dodatkami (wanilia, mus owocowy, skórka
cytrusowa), a nast
ħ
pnie wylewa do okr
Ģ
głej foremki. Po przestudzeniu otrzyman
Ģ
w ten sposób babeczk
ħ
wykłada si
ħ
do góry dnem i przybiera,
najcz
ħĻ
ciej owocami oraz sosem owocowym. ). Tradycyjnie do ka
Ň
dego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - campari, do da
ı
głównych wspaniałe wina czerwone barolo (m
ħ
skie) i barbaresco (
Ň
e
ı
skie) lub słynn
Ģ
wódk
ħ
grappa. Za
Ļ
do deserów, likier amaretto, kaw
ħ
cappucino lub espresso. Antipasti Antipasti s
Ģ
we Włoszech koniecznym wprowadzeniem do ka
Ň
dego wi
ħ
kszego posiłku. Ich lekko
Ļę
sprawia,
Ň
e zaostrzaj
Ģ
apetyt, nie syc
Ģ
c zbytnio
Ň
oł
Ģ
dków, a ró
Ň
norodno
Ļę
smaków przygotowuje podniebienia na prawdziw
Ģ
uczt
ħ
, jakimi s
Ģ
włoskie
obiady. Lecz – co chyba najwa
Ň
niejsze – oczekiwanie na posiłek w towarzystwie pysznych przek
Ģ
sek staje si
ħ
dla Włochów pretekstem do
prowadzenia długich, o
Ň
ywionych rozmów. Bardzo cz
ħ
sto jako antipasti podaje si
ħ
lekkie, warzywne dania. Prawdziwym smakołykiem jest
słodko-kwa
Ļ
na caponata, czyli jarzynka ł
Ģ
cz
Ģ
ca smaki bakła
Ň
anów, selera, cebuli, pomidorów, kaparów i oliwek. Wy
Ļ
mienitymi, cho
ę
prostymi, warzywnymi przysmakami s
Ģ
te
Ň
cebulki w białym winie (cipolline al vino bianco), pepperoni con accinga – papryka faszerowana
sardelami, czy te
Ň
finocchi stufati, czyli duszone fenkuły. Stałymi elementami całej gamy antipasti s
Ģ
równie
Ň
w
ħ
dliny – pokrojone w plasterki,
poprzekładane smakowitymi melonami lub figami. Cz
ħ
sto te
Ň
podaje si
ħ
podpiekane pieczywo, które w towarzystwie odpowiednich dodatków
idealnie wyostrza smak.
ĺ
wietnie w roli przystawek sprawdzaj
Ģ
si
ħ
guazetto die frutti di mare su futtenta, czyli po prostu czosnkowe grzanki z
duszonymi owocami morza, czy te
Ň
du
Ň
o prostsze danie – crostini di alicia, grzanki z anchois. W
Ļ
ród antipasti nie mo
Ň
e oczywi
Ļ
cie zabrakn
Ģę
da
ı
z uwielbianych przez Włochów owoców morza. Do ulubionych przystawek z frutti di mare nale
ŇĢ
faszerowane kalmary (seppie ripiene),
duszone w piekarniku mał
Ň
e (vongole in padella) i prawdziwa uczta dla podniebienia – fritto misto di pesce, czyli kalmary, sardynki, brzany,
krewetki i inne dary mórz sma
Ň
one w gł
ħ
bokim oleju. Antipasti, przy całym swym bogactwie, powinny jednak stanowi
ę
jedynie preludium do
1
głównego dania, dlatego im jest ono ci
ħŇ
sze, tym skromniejsze powinny przystawki. Wielka rozmaito
Ļę
antipasti sprawia,
Ň
e jakkolwiek
nast
ħ
puj
Ģ
ce po nich primo i secondo piate ró
Ň
niłyby si
ħ
smakiem, te lekkie zak
Ģ
ski pogodz
Ģ
je ze sob
Ģ
na samym wst
ħ
pie. Podział Włoch na
regiony kulinarne: Kuchnia regionu Valle d’Aosta Mały region Valle d’Aosta le
Ň
y przy granicy z Francj
Ģ
i Szwajcari
Ģ
. Kuchnia w tym regionie
nie ma typowego włoskiego charakteru. Bli
Ň
sza mieszka
ı
com Valle d’Aosta jest s
Ģ
siednia Francja ani
Ň
eli ich kraj. Mówi si
ħ
tutaj nawet w
dialekcie sabaudzkim, a nie po włosku. Kuchnia jest prosta – zupy chlebowe, kiełbasy, polenta, w
ħ
dzony bekon, sma
Ň
ona i duszona wołowina i
wieprzowina oraz dziczyzna. Typowa potrawa regionu Valle d’Aosta to ciasto ry
Ň
owe z ozorem wołowym. Rolnictwo i produkcja serów
odgrywaj
Ģ
w Valle d’Aosta wa
Ň
n
Ģ
rol
ħ
. Du
Ň
a dost
ħ
pno
Ļę
ł
Ģ
k w tym regionie stwarza znakomite mo
Ň
liwo
Ļ
ci dla rozwoju mleczarstwa.
Najbardziej znanym serem jest fontina z Aosty. Fontina jest produkowana z krowiego mleka i dojrzewa przeci
ħ
tnie 3 miesi
Ģ
ce. Ser ten jest
zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewaj
Ģ
cych oraz półtwardych. Smak sera jest bardzo delikatny. Inne wy
Ļ
mienite sery to: solignon i
toma de Gressoney (oba z doliny Gressoney). Genepy jest najbardziej znanym wyrobem spirytusowym Valle d’Aosta. Nalewki wyrabia si
ħ
z
alkoholu, cukru, wody oraz z ró
Ň
norodnych ziół tutaj rosn
Ģ
cych, np. z goryczki i bylicy lodowcowej.
ĺ
wie
Ň
e zioła nadaj
Ģ
wódce pi
ħ
kny, zielony
kolor. Inny napój alkoholowy z tego regionu to winiaki z wytłoczyn winogronowych. Kuchnia regionu Lombardia Lombardia to region, w
którym na dalszy plan odsuwa si
ħ
makaron kosztem ry
Ň
u. Ry
Ň
dodawany jest do zup i robi si
ħ
z niego risotto. Risotto ossobuco jest przykładem
typowo lombardzkiej kuchni. (Geneza słowa - Risotto prawdopodobnie jest poł
Ģ
czeniem dwóch wyrazów "riso" czyli ry
Ň
i "otto" czyli osiem,
bo do ugotoania idealnego risotta nale
Ň
y osiem razy podla
ę
ry
Ň
bulionem z winem białym) W Lombardi popularny jest zwyczaj ko
ı
czenia
posiłku kawałkiem sera – robiola lub grana padano. Ser grana padano porównywany jest do sera parmigiano regiano. Ró
Ň
ni
Ģ
si
ħ
jednak
sposobem wytwarzania i miejscem pochodzenia. Ser grana padano pochodzi z Lombardi, a tak
Ň
e z Wenecji Euganejskiej, Trydentu oraz
Piemontu. W Lombardi produkuje si
ħ
równie
Ň
ser Provolone Valpadano (twardy), Gorgonzola (niebieskawo zabarwiony ple
Ļ
niowy), Taleggio
(mi
ħ
kki z charakterystyczn
Ģ
br
Ģ
zow
Ģ
skórk
Ģ
) oraz Stracchino. W okolicy Pawii znajduj
Ģ
si
ħ
miejscowo
Ļ
ci, w których pochodz
Ģ
tradycje
masarskie. Produkuje si
ħ
tam ró
Ň
ne gatunki salami m.in. Salame di Varzi, Salame di Milano, Cacciatorino oraz Salametto. Specjalno
Ļ
ci
Ģ
z
Valtelliny jest bresola z mi
ħ
sa wołowego. Z miejscowo
Ļ
ci Mantui pochodzi ravioli z nadzieniem dyniowym. Lombardia podobnie jak region
Wenecji Euganejskiej jest jednym z głównych producentów zielonych szparag. Region kojarzony jest z Mediolanem (o
Ļ
rodkiem przemysłowym
i handlowym) i dlatego nie wi
ĢŇ
e si
ħ
go z uprawami winoro
Ļ
li. Jednak i tutaj winogrona s
Ģ
uprawiane na szerok
Ģ
skal
ħ
. Zbocza Oltrepo Pavese
w prowincji Pawia s
Ģ
najwi
ħ
kszym terenem uprawowym tego regionu. Rosn
Ģ
tam czerwone szczepy, takie jak Barera i Croatina. Wina bazowe
do produkcji win musuj
Ģ
cych z Lombardi to: Chardonnay, Weiburgunder oraz Pinot nero. Kuchnia lombardzka uznawana jest za „szybk
Ģ
kuchni
ħ
”, jednak jak wida
ę
s
Ģ
od niej odst
ħ
pstwa. Równie
Ň
w tym regionie Włoch (od
Ļ
wi
ħ
ta) stoły uginaj
Ģ
si
ħ
pod ci
ħŇ
arem potraw mi
ħ
snych:
faszerowanego kurczaka, nadziewanego indyka i dziczyzny, którym towarzyszy szczególnie w Bergamo i Brescii złota polenta. Słynnym
ciastem pochodz
Ģ
cym z Pawii jest babka panettone. Do ciasta dro
Ň
d
Ň
owego na panettone dodaje si
ħ
cykat
ħ
, rodzynki i kandyzowane owoce.
Mówi si
ħ
,
Ň
e nie do pomy
Ļ
lenia s
Ģ
ĺ
wi
ħ
ta Bo
Ň
ego Narodzenia bez
Ļ
wie
Ň
ego ciasta panettone. W miejscowo
Ļ
ci Cremona powstaj
Ģ
dwie
kulinarne specjalno
Ļ
ci: torrone (słodki, kleisty przysmak z miodu i migdałów) oraz mostarda (kandyzowane w ostrej musztardzie owoce). W
całych Włochach popularne s
Ģ
herbatniki – biscotti. Ka
Ň
dy region ma swoje własne rodzaje. Bardziej znane to: Amaretti, Amarettini,
Pannocchie, Cinfalotti, Pan di Stelle, Gran Cereale, Mattutini oraz Primi Raggi. Kuchnia regionu Trydent – Górna Adyga Trydent – Górna
Adyga to region, w którym piel
ħ
gnuje si
ħ
kuchni
ħ
Europy
ĺ
rodkowo-Wschodniej oraz regionów alpejskich. Króluje tutaj kapusta i ziemniaki.
Ciekaw
Ģ
oryginaln
Ģ
potraw
Ģ
s
Ģ
gnocchi (kluski ziemniaczane z serem ricotta). Tutejsza polenta z ziemniakami to typowa potrawa okolic
Trydentu. Z da
ı
ciekawe s
Ģ
równie
Ň
zupy m
Ģ
czne, canederli – knedle z boczkiem lub z pieczywa, a tak
Ň
e kluski ze szpinakiem. Słynny jest
bekon z Górnej Adygi, którego nie mo
Ň
e zabrakn
Ģę
w czasie poobiednich przek
Ģ
sek. Region jest obszarem rolniczym. Oprócz hodowli krów
mlecznych, mleczarstwa oraz uprawy winoro
Ļ
li i zbó
Ň
, szczególne znaczenie ma sadownictwo. Tereny wokół Val di Non słyn
Ģ
z uprawy jabłek.
Uprawa winogron w stylu niemieckim przyczyniła si
ħ
do produkowania tutaj odmian takich jak Riesling, Silvaner, Muller-Thurgau, Trollinger.
Jednak najbardziej rozpowszechniony szczep winogron w Górnej Adydze to czerwony Vernatsch i słodkie wino Kalterer See. Popularnym
szczepem jest równie
Ň
Pinot Bianco, Pinot Grigio oraz Chardonay. Górna Adyga jest nazywana piwn
Ģ
krain
Ģ
Włoch. Czysta woda z Alp
sprawiła,
Ň
e od bardzo dawna produkuje si
ħ
tutaj piwo. Wiele małych browarów ju
Ň
upadło, zachował si
ħ
jednak zało
Ň
ony w 1857 roku browar
Forst. Browar znajduje si
ħ
w Toll, koło Algund (Merano). Rocznie produkuje si
ħ
tam około siedemset tysi
ħ
cy hektolitrów piwa – pilzner,
ciemne i mocne. Znanym nawet w Polsce włoskim piwem jest Peroni Nastro Azzurro. Kuchnia regionu Piemont Region Piemont, czyli “kraina
u podnó
Ň
a gór”, swoj
Ģ
kuchni
ħ
ma
Ļ
ci
Ļ
le zwi
Ģ
zan
Ģ
z tutejszymi lasami. To st
Ģ
d pochodz
Ģ
trufle i inne włoskie grzyby. Obszar bogaty jest
równie
Ň
w orzechy,
Ļ
wie
Ň
e warzywa, ser, ry
Ň
oraz dziczyzn
ħ
. Sery z Piemontu to przede wszystkim gorgonzola oraz castelmagno. Castelmagno
jest serem z niebieskawym nalotem, produkowanym wył
Ģ
cznie w gminach Castelmagno, Pradlevers i Monterosso Grana. Ten półtwardy ser
dojrzewa około 4-5 miesi
ħ
cy w pieczarach skalnych. Gorgonzola jest tak jak castelmagno oznaczona znakiem DOC (ustawowo kontrolowane
pochodzenie). Ma jednak wi
ħ
kszy region produkcji ni
Ň
wcze
Ļ
niej wspominany ser. Mo
Ň
e pochodzi
ę
z prowincji, które le
ŇĢ
w Lombardii i
Piemoncie (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mediolan, Novara, Pawia i Vercelli). Gorgonzola jest pełnotłustym, krowim serem
dojrzewaj
Ģ
cym od 2 do 3 miesi
ħ
cy w naturalnych, kamiennych pieczarach. Bogato zalesiony Piemont jest miejscem wyst
ħ
powania trufli. To
tutaj oprócz czarnych trufli mo
Ň
na znale
Ņę
równie
Ň
trufl
ħ
biał
Ģ
(zwan
Ģ
Alba), która jest najbardziej poszukiwan
Ģ
trufl
Ģ
na
Ļ
wiecie (w 2009 r
jedna biała trufla została sprzedana za cen
ħ
250 tys. dolarów). Posiada ona intensywny aromat, przypominaj
Ģ
cy dojrzały ser i czosnek. Trufle
rosn
Ģ
pod ziemi
Ģ
i dlatego ich zbiór jest trudny. Do wyszukiwania grzybów wykorzystuje si
ħ
wytresowane do tego zadania psy. Co niektórzy
polegaj
Ģ
równie
Ň
na pomocy
Ļ
wi
ı
, ale zjadaj
Ģ
one wi
ħ
cej znalezionych trufli ni
Ň
psy, wi
ħ
c s
Ģ
nieekonomiczne. Popularne dania z
wykorzystaniem tego gatunku grzyba to jaja z biał
Ģ
trufl
Ģ
i tatar z truflami. Uprawa ry
Ň
u w Piemoncie si
ħ
ga odległych czasów. W XIX wieku na
Nizinie Pada
ı
skiej zacz
ħ
to uprawia
ę
ry
Ň
na szerok
Ģ
skal
ħ
. Po obsianiu pola ry
Ň
owe s
Ģ
w marcu zalewane wod
Ģ
. Teren pomi
ħ
dzy Vercelli,
Novar
Ģ
i Pawi
Ģ
przypomina olbrzymie jezioro. Zbiór ry
Ň
u nast
ħ
puje we wrze
Ļ
niu. Uprawia si
ħ
tutaj ry
Ň
z gatunku Oryza sativa japonica, który
podczas gotowania zachowuje lekko twarde ziarno. Dania z włoskim ry
Ň
em to risotto (po piemoncku, z winem, ze smardzami, z prawdziwkami
lub z dyni
Ģ
) oraz zupy z ry
Ň
em. Typowym piemonckim specjałem z okolic Turynu jest grissini. Grissini to długa, cienka pałeczka z m
Ģ
ki
pszennej, wody, dro
Ň
d
Ň
y i niewielkiej ilo
Ļ
ci soli. Podstaw
Ģ
produkcji pałeczek grissini jest wywałkowanie ich tak, aby
Ļ
rodek był pusty. S
Ģ
dzi
ħ
ki temu po wypieczeniu chrupi
Ģ
ce. Innym specjałem z Piemontu s
Ģ
małe biszkopciki savoiardi. Ju
Ň
od dawna wiadomo,
Ň
e Piemont i jego
stolica Turyn s
Ģ
znacz
Ģ
cym centrum przemysłu cukierniczego. Caffarel, najbardziej znany piemoncki cukiernik, wynalazł przepis na słynne
tury
ı
skie praliny z orzechami laskowymi zwane gianduiotto. Z Piemontu pochodz
Ģ
takie wy
Ļ
mienite wina jak Barolo, Barbaresco i Barbera.
Produkuje si
ħ
tu równie
Ň
szlachetne wina musuj
Ģ
ce. Piemont to tak
Ň
e stolica wermutu. Carpano, Cinzano i Martini Rossi uwa
Ň
ane s
Ģ
za
najlepsze gatunki tego aromatyzowanego ziołami i przyprawami alkoholowego napoju. Kuchnia regionu Liguria Mieszka
ı
cy Ligurii s
Ģ
podobno zamkni
ħ
ci na wszelkie nowinki ze
Ļ
wiata. Ich kuchnia jest zatem tradycyjna, a potrawy produkuje si
ħ
tutaj z produktów z własnego
regionu. Du
Ň
e znaczenie w kuchni liguryjskiej maj
Ģ
potrawy rybne. Liguria to region z dost
ħ
pem do morza, chocia
Ň
sama Zatoka Genue
ı
ska
jest uboga w ryby. Ryby wyławiane przez tutejszych rybaków to: sardynki, sardele, makrele, tu
ı
czyk oraz włócznik. Popularnym liguryjskim
daniem rybnym s
Ģ
nadziewane sardele, cappon magro (potrawa składaj
Ģ
ca si
ħ
z ró
Ň
nych rodzajów ryb i owoców morza to tzw. chude kapłony)
oraz burrida (zupa rybna). Pikantne torty to specjał Ligurii. Oprócz torta pasqualina (tortu wielkanocnego z nadzieniem z botwiny, szpinaku,
rukwi, cebuli, parmezanu) znane s
Ģ
równie
Ň
: torta marinara (pikantny tort ziołowy, składaj
Ģ
cy si
ħ
z botwiny, sera ricotta,
Ļ
wie
Ň
ych grzybów i
parmezanu) oraz torta salata (słony tort). Odmian
Ģ
tortu słonego jest liguryjska focaccia (cienki placek chlebowy, mo
Ň
e by
ę
nadziewany serem,
cebul
Ģ
i skrapiany oliw
Ģ
z oliwek). Liguryjczycy maj
Ģ
równie
Ň
swoj
Ģ
autorsk
Ģ
pizz
ħ
. Jest to pizza all’ Andrea z cebul
Ģ
, sardelami oraz z ostrymi
przyprawami. Włochy zaraz po Hiszpanii s
Ģ
drugim co do wielko
Ļ
ci producentem oliwy z oliwek. W całych Włoszech rosn
Ģ
drzewa oliwne z
2
wyj
Ģ
tkiem Lombardii i Piemontu, gdzie klimat nie sprzyja ich uprawie. Oliwa Extra Vergin jest tłoczona na zimno tylko raz. W praktyce
oznacza to,
Ň
e oliwa pozostaje w stanie naturalnym i nie jest pó
Ņ
niej obrabiana mechanicznie, czyli nie jest podgrzewana. Dzi
ħ
ki procesowi
pierwszego tłoczenia na zimno, w temperaturze pokojowej oliwa zawdzi
ħ
cza najcenniejsze walory smakowe i zdrowotne. Liguria ma odmiany
oliwek bardzo delikatnych. S
Ģ
to m.in. gatunki Taggiasca i Lavagnina. Na bazie liguryjskiej oliwy z oliwek oraz rozpowszechnionych tu na
du
ŇĢ
skal
ħ
ziół wytwarza si
ħ
ro
Ň
nego rodzaju sosy i pasty. Znan
Ģ
na całym
Ļ
wiecie past
Ģ
jest pesto. Pesto z Ligurii produkowane jest z bazylii,
oliwy extra vergine, czosnku, orzeszków pinii oraz sera (parmezanu lub grany). Stolic
Ģ
pesto jest Genua i to wła
Ļ
nie tutaj skosztowa
ę
mo
Ň
na
najlepszego
Ļ
wie
Ň
ego pesto. Pesto Pesto ma tradycj
ħ
jeszcze
Ļ
redniowieczn
Ģ
, pochodzi z Ligurii (pesto alla genovese). Jego nazwa wywodzi si
ħ
od słowa pestare – gnie
Ļę
. Oryginalnie wyrabiano pesto w marmurowych mo
Ņ
dzierzach za pomoc
Ģ
drewnianego tłuczka. We Włoszech
sprzedaje si
ħ
go na wag
ħ
, u nas mo
Ň
na kupi
ę
pesto w małych słoiczkach. Pesto czerwone – poza tradycyjnym, zielonym spotyka si
ħ
tak
Ň
e pesto
czerwone (pesto alla siciliana) - specjalno
Ļę
sycylijsk
Ģ
. Jest słodsze i kwa
Ļ
niejsze w smaku, gdy
Ň
zamiast bazylii u
Ň
ywa si
ħ
do jego wyrobu
suszonych na sło
ı
cu pomidorów. Współcze
Ļ
nie kucharze eksperymentuj
Ģ
tworz
Ģ
c nowe odmiany: pesto na bazie rukoli, zielonej pietruszki,
zast
ħ
puj
Ģ
orzeszki piniowe tartymi migdałami. Pesto ma uniwersalne zastosowanie – jest baz
Ģ
wielu sosów do makaronów, sałat, sera, mi
ħ
s,
zup.
ĺ
wietnie smakuje z chlebem. W przypadku dodawania do potraw gotowanych, nale
Ň
y to robi
ę
ju
Ň
po zdj
ħ
ciu potrawy z ognia, gdy
Ň
bazylia
gorzknieje pod wpływem wysokiej temperatury. Pesto mo
Ň
na przechowwa
ę
w lodówce ponad tydzie
ı
. Sosy regionu Ligurii to równie
Ň
: salsa di
noci (z orzechów włoskich, orzechów pinii, czosnku, masła i
Ļ
mietany), sugo di carciofi (z karczochów, grzybów, cebuli, czosnku, koncentratu
pomidorowego i białego wina) oraz bagnum di acciughe (aromatyczny wywar z sardeli i pomidorów). Liguria jest regionem pagórkowatym.
Przy uprawie warzyw w tym regionie trzeba pokona
ę
takie same trudno
Ļ
ci, jak przy uprawie winogron i oliwek. Produkowane s
Ģ
tu młode
chrupkie warzywa, takie jak karczochy, szparagi, pory, pomidory oraz fasola. Karczochy s
Ģ
popularnym warzywem w tutejszej kuchni
(potrawka z karczocha, karczochy nadziewane). S
Ģ
one bowiem bardzo zdrowe. Zawieraj
Ģ
du
Ň
o soli mineralnych i błonnika, pobudzaj
Ģ
trawienie, wzmacniaj
Ģ
w
Ģ
trob
ħ
, oczyszczaj
Ģ
organizm oraz obni
Ň
aj
Ģ
poziom cholesterolu. Z uprawianej liguryjskiej winoro
Ļ
li powstaj
Ģ
wina
intensywne z przyjemnym posmakiem owocowym. Znanym winem z południowo-wschodniej Ligurii jest Vermentino. Kuchnia regionu
Wenecja Euganejska Region Wenecja Euganejska słynie z risotto. W samej Wenecji jest to tradycyjne risotto, na wybrze
Ň
u regionu
przygotowuje si
ħ
je z ryb
Ģ
lub owocami morza (bardzo popularn
Ģ
potraw
Ģ
jest risotto negro, które przygotowywuje si
ħ
z atramentem młodych,
małych o
Ļ
miorniczek) , a w gł
ħ
bi l
Ģ
du z dyni
Ģ
, szparagami, radicchio lub
Ň
abimi udkami. W całej Wenecji Euganejskiej popularne s
Ģ
warzywa
str
Ģ
czkowe. Tradycyjna potrawa z makaronu i fasoli to pasta e fagioli. Popularne s
Ģ
tu wyroby mi
ħ
sne, jak np. kiełbasa soppressata (z grubo
krojonego gotowanego mi
ħ
sa) oraz ostre czosnkowe salami. Znan
Ģ
potraw
Ģ
jest carpaccio wołowe (cienkie plasterki surowej wołowiny
skropione marynat
Ģ
na bazie majonezu, sokiem z cytryny i sosu Worcester). Laguna Wenecka dostarcza temu regionowi du
Ň
ej ilo
Ļ
ci ryb.
Mercato ittico all’ingrosso di Chioggia jest najwi
ħ
kszym krajowym targiem rybnym, który zaopatruje całe północne Włochy w
Ļ
wie
Ň
e ryby i
owoce morza. Dostarczane s
Ģ
tu mi
ħ
dzy innymi takie ryby jak: dorada, sardynka, piotrosz, moron, barbata, mugli cefal, w
ħ
gorz, łoso
Ļ
, rekin
Ň
arłacz, skarp i rana. Z owoców morza mo
Ň
na znale
Ņę
: m
Ģ
tw
ħ
, kalmary, krewetki, kraby a nawet paj
Ģ
ka morskiego. Region Wenecji
Euganejskiej jest jednym z głównych producentów czerwonej sałaty radicchio oraz szparag z Bassano del Grappa. Radicchio Odmiana cykorii o
fioletowych li
Ļ
ciach, nazywana sałat
Ģ
radicchio. Znana była ju
Ň
w staro
Ň
ytno
Ļ
ci. Znan
Ģ
nam, współczesn
Ģ
odmian
ħ
wyhodował w 1860 r.
Francesco Van Den Borre – belgijski agronom, który u
Ň
ył metody wybielania endywii do ro
Ļ
lin pochodz
Ģ
cych z włoskiego Treviso. Proces
zwany imbianchimento jest do
Ļę
zło
Ň
ony. Zbieran
Ģ
pó
Ņ
n
Ģ
jesieni
Ģ
sałat
ħ
pozbawia si
ħ
zewn
ħ
trznych li
Ļ
ci, a nast
ħ
pnie pakuje w metalowe kosze.
Przez kilka dni sałata stoi w zaciemnionym pomieszczeniu a jej korzenie opływa woda o temperaturze 15 stopni Celsjusza. Podczas k
Ģ
pieli
li
Ļ
cie nabieraj
Ģ
charakterystycznego bordowego koloru. Radicchio Rosso jest sałat
Ģ
sezonow
Ģ
, pojawia si
ħ
we włoskich sklepach w listopadzie i
jest dost
ħ
pna przez cał
Ģ
zim
ħ
, najsmaczniejsza jest tu
Ň
po pierwszych przymrozkach. Dzi
ħ
ki swojej goryczce pobudza apetyt, stymuluje system
trawienny, tonizuje krew i w
Ģ
trob
ħ
. Odmiany : Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Radicchio Rosso di Chioggia
Słynnym makaronem z tego regionu jest bigoli. Wenecja Euganejska jest jednym z najwa
Ň
niejszych regionów uprawy winoro
Ļ
li. Prowincja
Werona przoduje z winami Soave, Valpolicella oraz Bardolino i Amarone. Znakomite s
Ģ
równie
Ň
wina z Breganze. Najwa
Ň
niejsze rodzaje
szczepów winnych Wenecji Euganejskiej to Prosecco (wino musuj
Ģ
ce), białe (Garganega i Trebbiano) i czerwone (Corvina i jego odmiany
Corvinone). Mi
ħ
dzy Jeziorem Garda a Weron
Ģ
słynne s
Ģ
wina Bianco di Cuztoza, Bardolino, Valpolicella. Okolice miejscowo
Ļ
ci Vicenza i
Treviso dominuj
Ģ
wina Soave, Recioto, Gambellara, Berganze, Colli Berici i Colli Euganei. W Wenecji (jak równie
Ň
w całych Włoszech)
podawane s
Ģ
w barach popularne kanapki zwane panini. Panini mog
Ģ
by
ę
robione z ró
Ň
nych rodzajów pieczywa i z rozmaitymi dodatkami.
Kilka wariantów kanapek: Salmone (z łososiem, sałat
Ģ
, masłem i sokiem z cytryny), Primavera (chleb tostowy z sałat
Ģ
i szynk
Ģ
), Gorgonzola e
tartufo (ser gorgonzola, trufle, sałata), Capri (szynka, ser mozzarella, pomidor, bazylia), Spinaci (gotowany szpinak, mozzarella). Region Friuli
– Wenecja Julijska słynie z wy
Ļ
mienitych win. Uprawia si
ħ
tutaj winogrona ju
Ň
od bardzo dawna. Tutejsi winiarze uchodz
Ģ
we Włoszech za
najlepszych producentów tego
Ň
napoju. W miejscowo
Ļ
ci Collio produkuje si
ħ
szlachetne białe wina, m.in. Pinot Grigio, Chardonnay i
Sauvignon blanc. Merlot jest najcz
ħ
stsz
Ģ
uprawian
Ģ
odmian
Ģ
. Słynnym słodkim winem we Friuli jest Recioto (powstaje z podsuszonych
winogron). Oprócz win teren ten pochwali
ę
si
ħ
mo
Ň
e produkcj
Ģ
ró
Ň
nych gatunków grappy (destylat przefermentowanych wytłoków i pestek
winogron, ma do 50% alkoholu). Miejscowo
Ļę
San Daniele del Friuli kojarzy si
ħ
z szynk
Ģ
San Daniele. Szynka San Daniele musi dojrzewa
ę
przynajmniej 10 miesi
ħ
cy, aby móc rozwin
Ģę
swój charakterystyczny smak. Północne tereny regionu, przede wszystkim Carnia, słynie z
w
ħ
dzonej słoniny oraz sera. Słynnym serem jest Montasio. Na terenie Friuli i Wenecji Julijskiej popularne jest hodowanie trzody chlewnej. Z
mi
ħ
sa produkuje si
ħ
ró
Ň
nego rodzaju kiełbasy do gotowania oraz w
ħ
dliny. Podstaw
Ģ
kuchni jest polenta, uwa
Ň
ana przez niektórych potraw
Ģ
biedaków. Kukurydza jest uprawnia na du
ŇĢ
skal
ħ
. W pa
Ņ
dzierniku odbywaj
Ģ
si
ħ
kukurydziane
Ň
niwa. Równie
Ň
z tego regionu pochodzi
klasyczna jota (zupa fasolowa z boczkiem) oraz brovada (brukiew marynowana z wytłoczonych winogron). Na wybrze
Ň
u Friuli istniej
Ģ
liczne
porty rybackie. Słynny jest w miejscowo
Ļ
ci Marano. Znajduj
Ģ
si
ħ
tutaj stare, kryte słom
Ģ
, kolorowe domy zwane casoni. Głownie łowi si
ħ
tam
w
ħ
gorze, krewetki i inne owoce morza. Z deserów jada si
ħ
tutaj ciasto dro
Ň
d
Ň
owe – pinza. Ciekawostk
Ģ
jest stary zwyczaj zwany Tajut –
m
ħŇ
czyzna siedz
Ģ
cy z kieliszkiem wina przed mał
Ģ
knajpk
Ģ
czekaj
Ģ
cy na swoich przyjaciół. Gdy tylko zjawi si
ħ
znajomy stawia mu kieliszek, a
po wypiciu czeka na jego rewan
Ň
. Kuchnia regionu Emilia-Romania Region Emilia-Romania oferuje przede wszystkim wy
Ļ
mienit
Ģ
dojrzewaj
Ģ
c
Ģ
szynk
ħ
,
Ļ
wie
ŇĢ
mortadel
ħ
, ostry parmezan, ró
Ň
nego rodzaju makarony własnego wyrobu oraz najszlachetniejszy ocet balsamiczny.
Ró
Ň
norodno
Ļę
kuchni tego
Ň
regionu bierze si
ħ
m.in z tego,
Ň
e składa si
ħ
on z dwóch odmiennych krain: Emilii (obszar mi
ħ
dzy Nizin
Ģ
Pada
ı
sk
Ģ
i północn
Ģ
Toskani
Ģ
) oraz Romanii (górzystego terenu z wybrze
Ň
em Adriatyckim). Z Emilii pochodz
Ģ
makarony w najrozmaitszych postaciach i
kształtach (romby, wst
ĢŇ
ki, kwadraty, prostok
Ģ
ty, rurki) z ró
Ň
norakimi nadzieniami (z mi
ħ
sa, sera, warzyw) oraz sosami. Ciasto makaronowe
produkuje si
ħ
według takiej samej receptury z m
Ģ
ki pszennej lub semoliny i jaj. Nast
ħ
pnie si
ħ
go rozci
Ģ
ga lub wałkuje. Oto niektóre z włoskich
makaronów: tortellini (wymy
Ļ
lone w Bolonii), tagliatelle, spaghetti, ravioli, pappardelle, farfalle, anelli, bucatini, gnocchetti, fusilli, conchiglie,
trofie, riscossa, penne, spirali, tortiglioni, lasagne itd. Do ró
Ň
nych makaronów pasuj
Ģ
ró
Ň
ne sosy. Piero
Ň
ki ravioli, cappelletti lub tortellini
wystarczy podawa
ę
jedynie z masłem szałwiowym albo bardzo lekkim sosem pomidorowym. Do tagliatelle pasuj
Ģ
ostrzejsze sosy, np. serowe,
grzybowe,
Ļ
mietanowe, szynkowe czy rybne. Spaghettii i linguine podaje si
ħ
z sosem na bazie oliwy i czosnku oraz z sosem na bazie owoców
morza. Liguryjski sos pesto pasuje do długich cienkich makaronów, a tak
Ň
e do farfalle i piero
Ň
ków. Sos z pomidorów i ryb jest doskonały do
makaronów w kształcie rurek. W regionie Emilia-Romania z ciasta wytwarzane s
Ģ
nie tylko makarony. Powstaj
Ģ
tu tak
Ň
e takie smakołyki jak:
torte salate (tort pikantny), piadina, tigella i crescentina (chrupi
Ģ
ce płaskie chleby) oraz erbazzone (cisto nadziewane szpinakiem lub botwin
Ģ
). Z
miejscowo
Ļ
ci Parma w regionie Emilia-Romania pochodzi ser Parmigiano Reggiano. Nazw
ħ
Parmigiano Reggiano mo
Ň
e nosi
ę
wył
Ģ
cznie ser
produkowany w miejscowo
Ļ
ciach Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua i Bolonia, a mleko do jego wytwarzania pochodzi
ę
od krów wolno
3
pas
Ģ
cych si
ħ
,
Ň
ywionych jedynie zielona pasz
Ģ
. Parmigiano Reggiano musi długo le
Ň
e
ę
zanim osi
Ģ
gnie dostateczn
Ģ
dojrzało
Ļę
. Mo
Ň
e dojrzewa
ę
nawet przez 3 lata na drewnianych regałach. W zale
Ň
no
Ļ
ci od stopnia dojrzało
Ļ
ci serowi nadawana jest ró
Ň
na nazwa: Parmigiano Reggiano
fresco (okres dojrzewania mniej ni
Ň
18 miesi
ħ
cy), Parmigiano Reggiano vecchio (od 18 do 24 miesi
ħ
cy dojrzewania) oraz Parmigiano Reggiano
stravecchio (stary parmezan dojrzewaj
Ģ
cy mi
ħ
dzy 24 a 36 miesi
Ģ
cem). Potrawy z parmezanem to m.in. piero
Ň
ki, parmezan zawini
ħ
ty w szynk
ħ
parme
ı
sk
Ģ
i zapieczony lub grzanki z parmezanem. Z Parmy pochodzi równie
Ň
słynna szynka parme
ı
ska. Prosciutto di Parma wytwarzana jest
z lekko solonego ud
Ņ
ca wieprzowego. Zawdzi
ħ
cza swój delikatny smak specyficznemu procesowi produkcji obsuszaniu i dojrzewaniu na
Ļ
wie
Ň
ym powietrzu w odpowiednim klimacie przez 12 miesi
ħ
cy. Proces jej produkcji jest do
Ļę
skomplikowany a mi
ħ
so dobrane według
okre
Ļ
lonych reguł. Surow
Ģ
szynk
ħ
z dodatkiem soli morskiej suszy si
ħ
i wietrzy przez mniej wi
ħ
cej rok w poddawanych wentylacji halach. Sól i
pieprz s
Ģ
jedynymi dodatkami uwzgl
ħ
dnionymi w jej produkcji, posiadaj
Ģ
cej wielowiekow
Ģ
tradycj
ħ
. Mi
ħ
so na szynk
ħ
parme
ı
sk
Ģ
tak
Ň
e musi
pochodzi
ę
ze
Ļ
ci
Ļ
le wyznaczonych okolic, zwierz
ħ
ta s
Ģ
karmione naturalnym, lokalnym po
Ň
ywieniem, kontroluje si
ħ
ich wiek i wag
ħ
.
Oryginaln
Ģ
szynk
ħ
, która mo
Ň
e pochodzi
ę
jedynie z Parmy poznajemy po znaku kontroli pochodzenia (denominazione di origine protetta) oraz
symbolu korony z literkami CPP. Jest to włoski skrót nazwy Mi
ħ
dzynarodowego Konsorcjum Szynki Parme
ı
skiej – instytucji czuwaj
Ģ
cej nad
procesem wytwarzania, jako
Ļ
ci
Ģ
i oryginalno
Ļ
ci
Ģ
produktu. Włochy połow
ħ
produkcji szynki parme
ı
skiej przekazuj
Ģ
na eksport. Szynka
parme
ı
ska smakuje wy
Ļ
mienicie z melonem i figami, ze szparagami, z chlebem pszennym oraz z grissini. Oprócz szynki parme
ı
skiej z ud
Ņ
ca
wieprzowego (tego samego, z którego powstaje Parma) wytwarza si
ħ
culatello. Szynka culatello wywodzi si
ħ
z Zibello (miejscowo
Ļę
pod
Moden
Ģ
). Culatello ma łagodny i delikatny smak. Nadaje si
ħ
jako przek
Ģ
ska. Z Bolonii pochodzi mortadela. Mortadela składa si
ħ
z posiekanego
mi
ħ
sa wieprzowego i podłu
Ň
nych pasków słoniny. Uszlachetnia si
ħ
j
Ģ
dodaj
Ģ
c ró
Ň
ne mieszanki przypraw,m.in. kolendr
ħ
,any
Ň
, wino, czosnek,
ziarna pieprzu oraz pistacje. Kroi si
ħ
ja na cieniutkie plastry. Ma zupełnie inny smak ni
Ň
polska,któr
Ģ
trudno nazwa
ę
jadaln
Ģ
w
ħ
dlin
Ģ
. Bolonia
nosi przydomek “tłusta” – pewnie dlatego,
Ň
e oprócz tłustej mortadeli produkuje si
ħ
tutaj równie
Ň
słonin
ħ
zwan
Ģ
poncetta i ro
Ň
nego rodzaju
kiełbasy: coppa, salsiccia, cotechino oraz salama da sugo. Emilia-Romania jest oprócz Kampanii najwi
ħ
kszym producentem orzechów
włoskich. To z nich w okolicach Modeny wytwarza si
ħ
wysokoprocentowy likier zwany Nocino. Z samej Modeny pochodzi inny specjał znany
ju
Ň
w
Ļ
redniowieczu. Jest nim ocet balsamiczny, nazywa si
ħ
go „czarnym złotem” (oro nero), bowiem oprócz niew
Ģ
tpliwego, bardzo pysznego i
wyrafinowanego smaku jest tak
Ň
e drogocenny w dosłownym tego słowa znaczeniu: cena oryginalnego octu balsamicznego waha si
ħ
od 40 do
70 i wi
ħ
cej euro za buteleczk
ħ
. Aceto balsamico produkuje si
ħ
z białych winogron Trebbiano z Modeny lub Reggio Emilii. Moszcz z winogron
jest na pocz
Ģ
tku podgrzewany, a nast
ħ
pnie odparowywany do osi
Ģ
gni
ħ
cia ciemnobr
Ģ
zowego syropu. Nast
ħ
pnie poddaje si
ħ
go fermentacji przez
dodanie starego octu winnego. Aby skosztowa
ę
gotowego octu balsamicznego trzeba poczeka
ę
przynajmniej trzy lata. Nie jest on jednak jeszcze
dobry. Tak naprawd
ħ
gotowy i dobry ocet balsamiczny to taki, który le
Ň
akował co najmniej 12 lat. Le
Ň
akowanie octu balsamicznego waha si
ħ
od 12 do ponad 25 lat.To wła
Ļ
nie czas potrzebny do jego wyprodukowania sprawia,
Ň
e ocet ten osi
Ģ
ga tak wysokie ceny. Im jest starszy tym
dro
Ň
szy. Tradycyjny ocet balsamiczny bardzo dobrej jako
Ļ
ci sprzedaje si
ħ
tylko w małych buteleczkach o pojemno
Ļ
ci 100 ml. Kuchnia regionu
Toskania Toskania to region ze spokojnymi górami pachn
Ģ
cymi listowiem, łagodnymi pagórkami przecinanymi licznymi dolinami rzek, gajami
oliwnymi i winnicami oraz dost
ħ
pem do morza. Sielski i spokojny klimat Toskanii zdecydowanie wpłyn
Ģ
ł na jej kuchni
ħ
. Skromna, prosta,
tradycyjna, naturalna i wyrafinowana – tak w skrócie mówi si
ħ
o toska
ı
skiej kuchni. Głównymi składnikami po
Ň
ywienia Toska
ı
czyków s
Ģ
ro
Ļ
liny str
Ģ
czkowe, chleb, ser, warzywa i
Ļ
wie
Ň
e owoce. Chleb jest najwa
Ň
niejszym artykułem spo
Ň
ywczym tego regionu. Spo
Ň
ywany jest od
rana do wieczora z ró
Ň
norakimi dodatkami. Na
Ļ
niadanie maczany jest z mlekiem, z kolei przed obiadem podawany jako bruschetta (grzanka z
pomidorami, czosnkiem, siekan
Ģ
bazyli
Ģ
i oliw
Ģ
z oliwek). Chleb jest równie
Ň
cz
ħĻ
ci
Ģ
obiadu, np. jako składnik cacciucco (zupy rybnej) lub
pokruszony sypany na pinci (lokalny makaron). Poobiednie przek
Ģ
ski równie
Ň
zawieraj
Ģ
w sobie toska
ı
ski chleb. Wy
Ļ
mienicie smakuje z serem
pecorino, suszonymi figami, orzechami i winogronami. Pieczywo jest tak
Ň
e smarowane masłem, maczane w winie lub posypywane cukrem.
Wyst
ħ
puj
Ģ
ró
Ň
ne rodzaje toska
ı
skich wypieków np. carsenta lunigianese (chleb pieczony w garnku z li
Ļę
mi kasztana), ciaccia (chleb wypiekany
z m
Ģ
ki kukurydzianej), donzelle (pieczywo sma
Ň
one w oliwie), fiandolone (chleb z m
Ģ
ki kasztanowej, posypywany posiekanym rozmarynem i
pieczony), pan maroko (pieczywo z m
Ģ
ki kukurydzianej i pszennej wzbogacone rodzynkami i nasionami pinii), filone (klasyczny, niesolony
toska
ı
ski chleb), pan con (ze skwarkami wieprzowymi), schiacciata (pieczywo z dodatkiem ziemniaków lub pomidorów). Popularna jest
równie
Ň
toska
ı
ska oliwa z oliwek. Toska
ı
skie oliwy smakuj
Ģ
– w zale
Ň
no
Ļ
ci od pochodzenia – pikantnie, orzechowo, a czasami pieprznie.
Wi
ħ
kszo
Ļę
plantacji gajów oliwnych znajduje si
ħ
w okolicach Florencji. Rozci
Ģ
gaj
Ģ
si
ħ
one od Sieny i Arezzo po dolin
ħ
Pistoii i okolice Lukki
oraz Carmignano. W Toskanii uprawia si
ħ
takie gatunki oliwek jak: Frantoio (powstaje z nich oliwa o silnym owocowym smaku), Leccino
(wytwarza si
ħ
delikatny, złoto
Ň
ółty olej o lekko migdałowym smaku), Moraiolo (oliwa jest typowo owocowa o intensywnym aromacie i lekko
gorzkawym, pikantnym posmaku) oraz Pendolino (powstaje z nich oliwa podobna do tej z oliwek Leccino, lecz o mniej zdecydowanym
charakterze). Zioła odgrywaj
Ģ
w toska
ı
skiej kuchni wa
Ň
n
Ģ
rol
ħ
. Wiele gatunków ziół ro
Ļ
nie tutaj dziko, a mieszka
ı
cy miast nawet na
najmniejszych balkonach uprawiaj
Ģ
w donicach bazyli
ħ
(Najlepiej pasuje do da
ı
z pomidorów, ale dobrze si
ħ
komponuje z wieloma innymi
potrawami. Jest nieodzownym składnikiem sałatki Caprese, w której reprezentuje ziele
ı
, jeden z trzech kolorów włoskiej flagi. Pozostałe to
czerwie
ı
, któr
Ģ
nadaj
Ģ
pomidory i biel -mozarella), rozmaryn, szałwi
ħ
(Szałwia nadaje smak słynnemu włoskiemu daniu Saltimbocca, mo
Ň
e by
ę
te
Ň
dodawana do sosów sałatkowych. Podnosi smak farszów z drobiu, wieprzowiny, ciel
ħ
ciny i jagni
ħ
ciny. Komponuje si
ħ
z w
Ģ
tróbk
Ģ
i pancett
Ģ
czyli włoskim boczkiem oraz kiełbas
Ģ
. Mo
Ň
na jej u
Ň
y
ę
do focacii zamiast rozmarynu lub do pizzy. Dobrze smakuje z pieczonymi lub
opiekanymi ziemniakami. Stanowi baz
ħ
prostego sosu do makaronu. ), ogórecznika, pietruszk
ħ
, estragon, oragano(Oregano jest jedn
Ģ
z
najbardziej charakterystycznych przypraw kuchni włoskiej, stanowi podstawow
Ģ
przypraw
ħ
do pizzy i makaronów, do warzyw np. pomidorów,
cebuli, cukinii, bakła
Ň
ana, sałaty, fasoli, papryki. Oregano dodaje si
ħ
tak
Ň
e do sycylijskiej potrawy zwanej Caponata. Jej towarzystwo lubi
Ģ
równie
Ň
sery, ryby i owoce morza. Mo
Ň
na j
Ģ
doda
ę
tak
Ň
e do potraw z mi
ħ
s, zup i sosów.), mi
ħ
t
ħ
czy tymianek. Toska
ı
ska kuchnia kocha si
ħ
we
wszystkim co pi
ħ
knie pachnie i jest chrupi
Ģ
ce oraz
Ļ
wie
Ň
e. Cenione s
Ģ
tu nie tylko
Ļ
wie
Ň
e zioła, lecz równie
Ň
warzywa, szczególnie: pomidory,
karczochy, seler naciowy, koper włoski, cebula, czosnek, szparagi, papryka i marchewka. Z mieszanki tych warzyw robi si
ħ
typow
Ģ
toska
ı
sk
Ģ
surówk
ħ
– pinzimonio. Inne typowe dla regionu dania z warzyw to: duszona fasola z pomidorami, nale
Ļ
niki po florencku ze szpinakiem, ricott
Ģ
i
parmezanem, zupa jarzynowa z boczkiem, flaki z selerem naciowym, marchewk
Ģ
, parmezanem i pomidorami. Toskania posiada równie
Ň
własny
owczy ser z aromatem ziołowym. Jest nim peccorino, zwany tak
Ň
e jako cacio. Najpopularniejsze gatunki pecorino toscano wytwarzane s
Ģ
w
regionie Chianti, koło Cortony i Casentino, w okolicach Pietrasanty i Lucardo, koło Sieny i na nizinie Maremma. Toskania to raj dla grzybiarzy.
Włosi uwielbiaj
Ģ
grzyby, a za najlepszy z nich uwa
Ň
aj
Ģ
porcino (borowik). Rosn
Ģ
tu równie
Ň
kurki, smardze, rydze, opie
ı
ki, boczniaki i
pieczarki polne. Typow
Ģ
potraw
Ģ
s
Ģ
grzyby duszone z mieszanki ró
Ň
nych rodzajów grzybów. W Toskanii hoduje si
ħ
bydło równie
Ň
to cenione
najbardziej we Włoszech. Bydło rasy Chiana daje pyszne chude, ale soczyste mi
ħ
so. Hodowane s
Ģ
tu równie
Ň
Ļ
winie, gdy
Ň
Toska
ı
czycy ch
ħ
tnie
jadaj
Ģ
mi
ħ
so wieprzowe. Wytwarzaj
Ģ
z niego wyroby w
ħ
dliniarskie takie jak: salsiccia (kiełbasa), soppressata (salceson), buristo (kiszka),
salame (sucha kiełbasa) oraz sbricciolona i finocchiona (kiełbasy z dodatkiem kopru włoskiego). Najbardziej znanym ze słodkich smakołyków
Sieny jest panforte (ciasto korzenne z migdałów, orzechów laskowych, skórki pomara
ı
czy i cytryny, maki, cukru oraz miodu). Inn
Ģ
słodko
Ļ
ci
Ģ
cenion
Ģ
w całej Toskanii s
Ģ
ciasteczka biscotti di Prato, zwane równie
Ň
cantucci (wyrabiane z m
Ģ
ki, jaj, cukru, migdałów i aromatu
cytrynowego). Cantucci s
Ģ
dwa razy pieczone, najlepiej smakuj
Ģ
moczone w czerwonym słodkim winie. Winnice Toskanii i Piemontu s
Ģ
najbardziej renomowanymi we Włoszech. Toska
ı
skie jednak ciesz
Ģ
si
ħ
wi
ħ
ksz
Ģ
popularno
Ļ
ci
Ģ
. Zakorzeniły si
ħ
tu takie marki jak: Chianti,
Brunello, Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Galestro czy Sassicaia. Chianti Najbardziej znane włoskie czerwone,
wytrawne wino, o zawarto
Ļ
ci alkoholu 11,5-12,5%. Chianti niekiedy mo
Ň
na kupi
ę
w charakterystycznych p
ħ
katych butelkach otoczonych
plecionk
Ģ
. Symbolem Chianti Classico od wieków jest czarny kogut. Prawo do nazwy Chianti maj
Ģ
winnice do
Ļę
rozległego terenu, ale
4
najszlachetniejsz
Ģ
odmian
ħ
: Chianti Classico – produkuje si
ħ
tylko w rejonie pomi
ħ
dzy Florencj
Ģ
a Sien
Ģ
. W 1716 roku Wielki Ksi
ĢŇħ
Toskanii
Kosma III okre
Ļ
lił pierwotny region, zwany Lega del Chianti w okolicach wsi Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti i Radda in Chianti. W
roku 1967 wina Chianti zostały przekształcone w DOC (Denominazione di origine controllata), co oznacza,
Ň
e
Ļ
cisłej kontroli podlega zarówno
ich pochodzenie, jak warunki uprawy oraz smak. Natomiast wina pochodz
Ģ
ce z subregionu Classico w 1984 roku zyskały najwy
Ň
sz
Ģ
mo
Ň
liw
Ģ
kategori
ħ
jako
Ļ
ciow
Ģ
DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), któr
Ģ
mo
Ň
e si
ħ
posługiwa
ę
tylko 13 włoskich regionów.
Kuchnia regionu Umbria Umbria jest zielonym regionem z cienistymi lasami i spokojnymi jeziorami. Zamiłowanie Umbryjczyków do przyrody
odzwierciedla si
ħ
w ich kuchni. Na ich stołach pojawia si
ħ
to, co oferuje dana pora roku. Wiosna i lato obdarzaj
Ģ
mieszka
ı
ców warzywami,
natomiast jesie
ı
i zima – upolowan
Ģ
dziczyzn
Ģ
oraz czarnymi truflami. Z Norcii pochodzi renomowana umbryjska wieprzowina i dziczyzna.
Słowo norcino oznacza zarówno mieszka
ı
ca Norcii, jak i rze
Ņ
nika. To wła
Ļ
nie oni przez swój fach rozsławili regionalne przetwory mi
ħ
sne takie
jak: barbozzo (peklowany i dojrzały policzek wieprzowy), mazzafegati (pikantne kiełbasy z w
Ģ
troby wieprzowej), budellacci (w
ħ
dzone i
przyprawione flaki), copocollo (karczek wieprzowy przyprawiony pieprzem i czosnkiem), coppa (kiełbasa z głowizny) oraz prosciutto di norcia
(szynka z Norcii lub Spoleto, dojrzewaj
Ģ
ca przynajmniej rok). Trufle z Umbrii to przede wszystkim trufle czarne, cho
ę
spotyka si
ħ
równie
Ň
białe. Rejony, w których wyst
ħ
puj
Ģ
trufle, roztaczaj
Ģ
si
ħ
wzdłu
Ň
rzek Nera, Corno i Sordo a
Ň
do Monti Martani oraz gór przy Trevi i Subasio.
Słynne czarne trufle zbierane s
Ģ
w okolicy Norcii i Spoleto. Gatunki spotykane w Umbrii to: czarne trufle Norcia, zimowa, letnia, muszkatołowa
i Bagnoli, a z białych – letnie. Czarn
Ģ
trufl
ħ
Norcia mo
Ň
na spo
Ň
ywa
ę
na surowo, nadaje si
ħ
równie
Ň
do przyprawiania potraw. Dania z truflami
to: grzanki z pasta truflow
Ģ
, omlet z truflami oraz spaghetti z truflami. Jeziora na terenie Umbrii bogate s
Ģ
w ryby słodkowodne. Wyst
ħ
puj
Ģ
tutaj
płotki, w
ħ
gorze, okonie, pstr
Ģ
gi, kiełbie, sielawy, lipienie, liny, brzany oraz karpie. Te ostatnie s
Ģ
podobno najgrubszymi na południe od Alp.
Ryby s
Ģ
pieczone, grillowane, lub gotowane. Popularna potrawa rybna to karp z koprem włoskim. W majowe dni, podczas festynów ku czci
Ļ
wi
ħ
tych, w Asy
Ň
u spróbowa
ę
mo
Ň
na niezwykłych rarytasów kuchni umbryjskiej. Do skosztowania wystawione s
Ģ
: pieczone prosi
ħ
ta i dziki,
goł
ħ
bie z ro
Ň
na, zupa fasolowa z orkiszem oraz pierniki. Miastem czekolady jest Perugia. W połowie pa
Ņ
dziernika w umbryjskiej stolicy
wybucha czekoladowa gor
Ģ
czka. Impreza Eurochocolate przyci
Ģ
ga entuzjastów czekolady z całego
Ļ
wiata. Umbria, cho
ę
nosi nazw
ħ
zielonego
serca Włoch, nie przoduje w uprawie winoro
Ļ
li. Znane s
Ģ
jedynie białe wina z Orvieto. Kuchnia regionu Marche Region Marche rozci
Ģ
ga si
ħ
pomi
ħ
dzy Adriatykiem a Apeninami. Posiada zatem zró
Ň
nicowany krajobraz, dzi
ħ
ki czemu bogactwo tutejszej kuchni jest du
Ň
e. W
miejscowo
Ļ
ciach poło
Ň
onych wzdłu
Ň
wybrze
Ň
a jada si
ħ
potrawy rybne, z kolei w górzystych terenach mieszka
ı
cy smakuj
Ģ
si
ħ
w wieprzowinie i
dziczy
Ņ
nie. Cech
Ģ
charakterystyczn
Ģ
kuchni regionu Marche jest to,
Ň
e jest ona pracochłonna i wyrafinowana. Wiele mi
ħ
s, ryb oraz warzyw jest
nadziewanych ró
Ň
norakimi farszami. Połowy u wybrze
Ň
y Marche zaspokajaj
Ģ
ponad dziesi
ħę
procent zapotrzebowania Włoch na ryb i owoce
morza. Wyławia si
ħ
tutaj przede wszystkim: sardynki, o
Ļ
miornice, turboty, m
Ģ
twy, skorpeny, homary, kraby i langusty. Obfito
Ļę
ryb sprawiła,
Ň
e popularna stała si
ħ
w Marche potrawa zwana brodetto – jest to zupa pochodz
Ģ
ca z Ankony, składaj
Ģ
ca si
ħ
z co najmniej dziesi
ħ
ciu gatunków
ryb i owoców morza, pomidorów, cebuli, czosnku, octu oraz oliwy z oliwek. Kolejnym przysmakiem pochodz
Ģ
cym z Marche jest: crocette
(mi
ħ
czaki, zwykle przyrz
Ģ
dzane ze słonin
Ģ
). W Marotcie co roku organizowane jest
Ļ
wi
ħ
to crocette. Kuchnia regionu obfituje w dania mi
ħ
sne.
Popularne z nich to: vincisgrassi (podobna do lasagne zapiekanka z makaronu i mi
ħ
sa), pollo in potacchio (pieczona kura z cebul
Ģ
i
peperoncino), passatelli (pulpety ze szpinaku i mi
ħ
sa) oraz filetto alla rossini (pol
ħ
dwica wołowa z szynk
Ģ
i serem). Mieszka
ı
cy Marche
twierdz
Ģ
,
Ň
e to w ich regionie wymy
Ļ
lono równie
Ň
pieczone prosi
ħ
. W
ħ
dliniarskie produkty z Marche to m.in: ciauscolo (kiełbasa z mi
ħ
sa
wieprzowego z dodatkiem czosnku, kopru włoskiego i skórki pomara
ı
czowej), coppa (kiełbasa z głowizny, słoniny, pieprzu, gałki
muszkatołowej i skórki pomara
ı
czowej, czasami z orzechami pinii lub migdałami), salame lardellato (mała kiełbasa z mi
ħ
sa wieprzowego oraz
słoniny), prosciutto di montefeltro (szynka z mi
ħ
sa
Ň
yj
Ģ
cych na wolno
Ļ
ci czarnych
Ļ
wi
ı
), salame del montefeltro (pikantna kiełbasa z ud
Ņ
ca i
pol
ħ
dwicy czarnych
Ļ
wi
ı
), fagatio (kiełbasa pasztetowa z w
Ģ
tróbk
Ģ
). Jak w całych
Ļ
rodkowych i południowych Włoszech, równie
Ň
w Marche
wytwarza si
ħ
owczy ser pecorino. Produkuje si
ħ
tutaj równie
Ň
takie sery jak: ricotta (ser robiony z serwatki, cz
ħ
sto mylony z serem
twarogowym), slattato (mi
ħ
kki ser z pełnego mleka, dojrzewaj
Ģ
cy w ciemnych i ciepłych pomieszczeniach) oraz casciotta (ser w 80-ciu
procentach z mleka owczego, wyciskany do specjalnych ceramicznych lub drewnianych form). Miejscowo
Ļę
Ascoli Piceno posiada swój
kulinarny symbol – s
Ģ
nim oliwki. Uwa
Ň
ane s
Ģ
one za najlepsze we Włoszech. Tutejsi kucharze dodali im jeszcze bardziej wyrafinowanej
formy. Oliwki bowiem s
Ģ
faszerowane, a nast
ħ
pnie podsma
Ň
ane. Przysmak olive all’ ascolana (faszerowane oliwki) jest bardzo pracochłonny.
Farsz do oliwek składa si
ħ
z mi
ħ
sa wołowego i wieprzowego oraz koncentratu pomidorowego, kurzej w
Ģ
tróbki, jaj, parmezanu i bułki tartej.
Deserami typowymi dla regionu Marche s
Ģ
: ciambellone (ciasto upieczone w formie wie
ı
ca z rodzynkami) oraz bostrengo (słodkie ciasto
ry
Ň
owe, w skład którego wchodz
Ģ
rodzynki, kakao, suszone figi, m
Ģ
ka kukurydziana, rum, kawa, miód oraz
Ļ
wie
Ň
e owoce – banany, jabłka). W
Ļ
rodkowych Włoszech popularne s
Ģ
wódki any
Ň
kowe oraz likiery any
Ň
owe. Likier any
Ň
owy destyluje si
ħ
z zielonego any
Ň
u i innych
aromatycznych składników (np. skórki pomara
ı
czowej i cytrynowej, kopru włoskiego, czarnego bzu, any
Ň
u gwiazdkowego). Zawiera od 40 do
60 procent alkoholu, pija si
ħ
go rozcie
ı
czonego z wod
Ģ
lub czysty, z lodem. Popularne likiery w Marche to Anicione, Sassolino, Sambuca oraz
Anisetta i Mistra. W Marche popularne jest jadanie na deser fig, szczególnie tych
Ļ
wie
Ň
o zerwanych. Figi s
Ģ
równie
Ň
suszone w sło
ı
cu, a
nast
ħ
pnie przyrz
Ģ
dza si
ħ
z nich tutejszy przysmak zwany panetti di fichi secchi (chleb z suszonych fig). Z win otrzymywanych w Marche
popularne s
Ģ
czerwone wina z Ankony. Kuchnia regionu Lacjum i stolicy Włoch – Rzymu Kuchnia Rzymu ma swoje bogate tradycje. W
okresie, kiedy Wieczne Miasto było imperium, przyje
Ň
d
Ň
ali tutaj kucharze z ró
Ň
nych stron
Ļ
wiata. Przywozili oni ze sob
Ģ
produkty swoich
regionów oraz propagowali przyzwyczajenia kulinarne, które pomału zakorzeniały si
ħ
na dobre w rzymskiej kuchni. Na ró
Ň
norodno
Ļę
kuchni
regionu Lacjum i stolicy Włoch wpływ maj
Ģ
równie
Ň
pielgrzymi przybywaj
Ģ
cy tutaj od wieków. Lacjum obfituje w
Ň
yzne wulkaniczne gleby,
dzi
ħ
ki czemu główn
Ģ
gał
ħ
zi
Ģ
rolnictwa tego regionu jest uprawa warzyw i owoców. Równiny poło
Ň
one wzdłu
Ň
wybrze
Ň
a dostarczaj
Ģ
warzyw,
które uwa
Ň
ane s
Ģ
za najlepsze we Włoszech. Wszystkie
Ļ
wie
Ň
e warzywa, owoce, zioła i przyprawy trafiaj
Ģ
do Rzymu na tutejsze rynki, m.in.
Campo de’ Fiori. Na rzymskich targach znale
Ņę
mo
Ň
na karczochy, tak ch
ħ
tnie jadane przez Włochów. Nab
ħ
dziesz tutaj prawie wszystkie ich
gatunki (romanesco – du
Ň
e w kształcie sto
Ň
ka i bez kolców, catanese – bez kolców o wydłu
Ň
onym kształcie, violetto – prosto z Toskanii,
masedu – z Sardynii oraz małe z Ligurii). Tradycyjn
Ģ
potraw
Ģ
z karczochów jest carciofi alla romana (karczochy na sposób rzymski, pieczone z
mi
ħ
t
Ģ
, bułk
Ģ
tart
Ģ
i oliw
Ģ
). Oprócz znakomitych warzyw kuchnia regionu Lacjum opiera si
ħ
równie
Ň
na daniach z wieprzowiny, jagni
ħ
ciny,
ciel
ħ
ciny (znane zrazy ciel
ħ
ce czy sznycle ciel
ħ
ce na sposób rzymski w plastrach szynki i z szałwi
Ģ
). Makaron Wiele
Ņ
ródeł podaje, i
Ň
to Marco
Polo sprowadził makaron do Włoch z podró
Ň
y po Azji w 1292 roku. Jednak historia makaronu we Włoszech si
ħ
ga czasów staro
Ň
ytnych
Rzymian, którzy zawdzi
ħ
czali go bogom. Powszechna legenda głosi, i
Ň
makaron został wynaleziony przez greckiego boga ognia, Hefajstosa, (u
Rzymian – Wulkan). W klasycznej literaturze brak jest jednak jakichkolwiek wzmianek na ten temat. Makaron był niew
Ģ
tpliwie znany zarówno
antycznym Grekom jak i Rzymianom. Specyficznym rodzajem makaronu były szerokie kluski, nazywane przez Greków „laganon”.
Prawdopodobnie był to makaron podobny do współczesnej lasagne. Warto wspomnie
ę
,
Ň
e makaron ten nie był przygotowywany jak dzisiejsza
lasagna, tylko był przypiekany na gor
Ģ
cych kamieniach, b
Ģ
d
Ņ
w piecach. Obecnie podobny proces wykorzystuje si
ħ
przy produkcji pizzy.
Apicius – rzymski pisarz I wieku naszej ery opisał przygotowanie makaronu, do którego potrzebne s
Ģ
: timballi i ciasto. Składniki te nazywane
były „lagana”. Przepis na ciasto nie został podany, ale podano wskazówki dotycz
Ģ
ce układania warstwami i przyprawiania go mi
ħ
sem i rybami.
Przypomina to dzisiejsze ravioli lub tortellini. Lacjum jest ojczyzn
Ģ
spaghetti carbonara. Spaghetti alla carbonara (spaghetti według przepisu
w
ħ
glarza) przygotowuje si
ħ
z makaronu spaghetti, rolady pancetty, jajek, masła oraz startych serów pecorino romano i parmezanu. Inne typy
potraw makaronowych pochodz
Ģ
cych z Lacjum to: spaghetti alla puttanesca (makaron z sardelami i oliwkami), spaghetti all’amatriciana
(makaron spaghetti z boczkiem, oliw
Ģ
z oliwek, pomidorami, peperoncino oraz startym serem pecorino romano), bavette ala carrettiera
(makaron bavette z tu
ı
czykiem, borowikami, boczkiem, oliw
Ģ
z oliwek, czosnkiem, oraz startym parmezanem) oraz pasta e broccoli in brodo di
5
Plik z chomika:
bartoszkula
Inne pliki z tego folderu:
kuchnia włoska-opis regionów kulinarnych.pdf
(199 KB)
[ebooks pl]kuchnia - mieso.pdf
(3838 KB)
[ebooks pl]kuchnia - saÅatki.pdf
(688 KB)
[ebooks pl]kuchnia - surowki.pdf
(205 KB)
[ebooks pl]kuchnia - zupy.pdf
(1655 KB)
Inne foldery tego chomika:
●DEKORACJA POTRAW
b]DEKORACJA WARZYW
KUCHNIA - PRZEPISY - KSIĄŻKI
Przepisy Kulinarne
Śpiewniki
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin