Ryby z patelni

Przygotuj: kilka filetów rybnych (świeżych lub mrożonych) albo prasowanych mrożonych kostek rybnych, cytrynę, 2 szklanki słodkiego mleka lub świeżego kefiru (jeśli użyjesz świeżych filetów), 10 dag masła, pieprz, sól, przyprawę do ryb.

Do panierowania: mąkę, bułkę tartą albo świeżo przyrządzone ciasto naleśnikowe, 1-2 jaja, olej lub oliwę do smażenia.

Jeżeli lubisz, żeby usmażona ryba była chrupiąca, upanieruj ją w specjalnej gotowej panierce do ryb (tzw. chrupanierce). Podobny efekt osiągniesz, dodając do przygotowanej przez siebie panierki z mąki i bułki tartej trochę ziaren sezamu, drobno utłuczonych orzechów lub pokruszonych płatków kukurydzianych.

Przygotuj rybę do panierowania.  Świeże filety wypłucz, włóż do salaterki i zalej słodkim mlekiem lub świeżym kefirem, po czym przykryj i na 1-2 godz. odstaw w chłodne miejsce. Mleko znakomicie wyciągnie z nich przykrą woń i spowoduje, że będą delikatniejsze w smaku. Potem osusz je papierowym ręcznikiem i lekko skrop sokiem wyciśniętym z cytryny. Mrożonych filetów i kostek nie mocz w niczym, bo nie możesz dopuścić, by przed smażeniem się rozmroziły, gdyż wypłynie z nich sok i po prostu rozpadną się na patelni. Mogą się jedynie z wierzchu leciutko rozmrozić. Skrop je dość obficie świeżym sokiem z cytryny. Zabieg ten nie tylko zabije (nie całkiem) ich przykry rybi zapach, ale i częściowo zabezpieczy je przed rozpadaniem się w czasie obróbki termicznej.

Upanieruj rybę. Ten etap pracy musisz wykonać szybko i bezpośrednio przed smażeniem. Na raz panieruj więc tyle kawałków, ile zmieści się na patelni. Najpierw porcje przygotowanej ryby dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. To bardzo ważny warunek właściwego usmażenia ryby! Na wilgotnej powierzchni panierka szybko by rozmiękła i twoja ryba wyglądałaby nieapetycznie i straciłaby na smaku. Teraz posól suche kawałki ryby z obu stron lub oprósz gotową przyprawą do ryb, pamiętając, że zwykle zawiera ona też sól, więc jeśli zechcesz trochę dosolić rybę, to zrób to bardzo oszczędnie. Posolone kawałki ryby szybko obtocz w mące, następnie w dokładnie rozkłóconym jaju, a na koniec - w bułce tartej. Zamiast panierowanej możesz również zrobić rybę smażoną w cieście. Jeśli lubisz wyraziste smaki, możesz ciasto naleśnikowe doprawić według własnego gustu, np. sosem sojowym, curry lub ziołami. Następnie nadziewaj osuszone kawałki ryby na widelec, zanurzaj w cieście i smaż. Najpierw jednak musisz rozgrzać tłuszcz na patelni.
Usmaż filety lub kostki na jasnozłoto. Na patelnię wlej sporo oleju, mocno go rozgrzej, wtedy panierka zbytnio nim nie nasiąknie i z ryby nie wycieknie sok. Jeśli po wrzuceniu kawałeczka bułki na rozgrzany tłuszcz wokół pojawią się bąbelki i olej zacznie skwierczeć, to znaczy, że osiągnął optymalną temperaturę i możesz zacząć smażenie. Drewnianą łopatką ostrożnie kładź na patelnię kostki albo filety rybne wcześniej obtoczone w mące, jaju i bułce tartej. Jeszcze raz przypominam, że smażenie powinno się odbywać natychmiast po upanierowaniu ryby lub wyjęciu jej z ciasta! Po włożeniu filetów lub kostek na patelnię zmniejsz nieco ogień i smaż je około 6-8 min z każdej strony. Potem połóż na każdej porcji wiórek masła, znacznie zmniejsz ogień pod patelnią, przykryj ją i tak zostaw na kilka minut. Niech ryba "dojdzie". Nie przejmuj się, że panierka pod przykrywką nieco się zmarszczy i zwilgotnieje. Właśnie tak ma być. Rumiane kawałki najpierw przełóż drewnianą łopatką na talerz wyścielony papierowym ręcznikiem, a gdy ociekną z tłuszczu - na ogrzany półmisek i trzymaj w cieple. Natomiast jeśli zdecydowałaś się na filety smażone w cieście, też kładź je na bardzo gorący tłuszcz, ale smaż na średnim ogniu nieco krócej niż panierowane. Zawsze czas smażenia zależy od wielkości kawałków (bardzo cienkie filety smaży się tylko około 90 sekund z każdej strony) i od gatunku ryby. Delikatniejsze słodkowodne ryby smażymy krócej niż morskie.

Wariant awaryjny - rybne kotleciki

Jeśli z jakichś powodów filety lub kostki rybne rozmrożą ci się przed smażeniem albo okaże się, że są bardzo nieforemne, nie załamuj rąk, będziesz mogła zrobić z nich wyborne kotleciki. Zmiel te kawałki ryby, dokładnie wymieszaj z pokrojoną i usmażoną cebulą (na 50 dag ryby wystarczy jedna) oraz wcześniej namoczoną w mleku, a następnie odciśniętą kajzerką, zmiażdżonym ząbkiem czosnku, jajem i ewentualnie łyżką startej mozzarelli. Przypraw pulchną masę solą i pieprzem. Zwilżonymi dłońmi uformuj z niej kształtne płaskie kotleciki, obtocz je w bułce tartej i usmaż tak samo jak rybę panierowaną.