ABC pieczenia ciast

Ciasto drożdżowe

Aby ciasto drożdżowe wyrosło, wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego dobrze jest 2 godziny wcześniej przesiać mąkę, wyjąć jajka z lodówki, ogrzać mleko, stopić tłuszcz. W kuchni powinno być ciepło (około 23°C). Podczas wyrasta­nia przykryte ściereczką naczynie z ciastem stawiamy w pobliżu kaloryfera.

- Nie wolno dodawać więcej drożdży, niż przewiduje przepis. Ciasto nie wyrośnie przez to szybciej,
   a będzie mniej smaczne i szybciej sczerstwieje.

- Rozczyn z drożdży - roz­tartych z 1 łyżeczką cukru, 2 łyżkami mąki i 1/4 szklanki mleka na masę
  o konsystencji śmietany - dojrzewa w cie­płym miejscu około 20 minut. Gdy w tym czasie podwoi
  swoją objętość, mamy gwa­rancję, że ciasto urośnie.

- Wyrabianie ręczne trwa dłużej niż przy użyciu miksera, jednak zapewnia pulchność ciasta.
   Ogrzewa się ono pod wpływem ciepła rąk i natych­miast zaczyna rosnąć. Kiedy odstaje od dłoni i
   brzegów miski, staje się lśniące i gład­kie, możemy uznać, że jest wyrobione.

- Jeżeli ciasto wyrosło, ale nie możemy go natychmiast przełożyć do formy, wystarczy w kilku
   miejscach przebić je pięścią do dna.

- Szczypta soli zagwarantuje apetyczny żółty kolor naszego wypieku.

- Jeżeli bakalie przed do­daniem do ciasta obtoczymy w mące, nie opadną na dno.

- Jeżeli natłuszczoną formę wypełnimy do ½ wysokości, ciasto „nie wykipi" w piekar­niku.

- Gotowy wypiek wyjmujemy z formy dopiero po lekkim przestygnięciu, ostrożnie od wracając
  formę, najlepiej nad kilkakrotnie złożoną serwetką, tak, aby ciasto nie opadło.

Ciasto ucierane

Aby ciasto ucierane się udało, musimy dodać do niego pro­szek spulchniający, najlepiej przesiany razem z mąką.

- Masło lub margarynę ucie­ramy z cukrem kryształem (nie pudrem), aż powstanie biała piana.

- Nawet, jeśli przepis nakazu­je wbijać całe jajka, lepiej roz­dzielić je i dodawać żółtka po jednym,
  a na koniec delikatnie połączyć ciasto ze sztywną pianą z białek.

- Nasze babcie zawsze ucierały ciasto w jedną stronę. Warto o tym pamiętać, ponie­waż dzięki tej
  zasadzie ciasto równomiernie się napowietrza i po upieczeniu jest pulchne.

- Kiedy pieczemy babkę marmurkową, kakao wraz z 2 łyżkami słodkiej śmietanki dodajemy
  jedynie do połowy ciasta.

- Natłuszczoną formę wy­sypujemy bułką tartą, wypeł­niamy ciastem do ¾ wyso­kości i od razu
  wstawiamy do piekarnika.

- Gotowy placek wyjmujemy z formy po całkowitym wysty­gnięciu.

- Aby piana ubiła się na sztywno, do białek można dodać szczyptę soli.

Ciasto kruche

Ciasto kruche wyrabiamy jak najszybciej, samymi czubkami palców, aby nie zdążyło się ogrzać od rąk.

- Tłuszcz (najlepiej w propor­cjach ¾ masła i ¼ smalcu) zaraz po wyjęciu z lodówki siekamy z
   mąką na stolnicy, aż utworzą się grudki wiel­kości ziaren groszku. Wtedy dodajemy pozostałe
   składniki i szybko ugniatamy kulę. Owijamy ją folią aluminiową i wstawiamy do lodówki, co
   najmniej na godzinę.

- Ciasto nie będzie się lepiło, jeśli część mąki pszennej za­stąpimy mąką ziemniaczaną.

- Wypiek będzie smaczniej­szy i bardziej kruchy, jeśli do­damy do niego 2 łyżeczki soku z cytryny
  (na 500 g mąki).

- Cukier kryształ nie roz­puszcza się w cieście, dlatego dobrze jest w tym wypadku użyć cukru
  pudru. Dzięki temu nie będą pojawiać się w nim nieapetyczne brązowe plamki.

- Do ciasta na babeczki, tartaletki czy paszteciki dobrze jest dodać 2 łyżki śmietany.

- Podczas wałkowania płat ciasta wkładamy między 2 arkusze cienkiej folii, dzięki czemu nie
  przylepi się ono do wałka ani do stolnicy.

- Piekąc szarlotkę czy sernik, jabłka albo masę serową roz­kładamy na podpieczony już spód, dzięki
  czemu unikniemy zakalca.

- Dno i boki formy lekko natłuszczamy i wysypujemy bułką tartą. Gdy pieczemy drobne wyroby,
   np. ciasteczka bądź rożki, wystarczy podsypać je mąką.

- Gotowe wypieki zdejmu­jemy z blachy dopiero, gdy lekko przestygną. Ciasteczka zsuwamy z
  blachy, a foremki z babeczkami ustawiamy na stolnicy „do góry dnem" i lek­ko opukujemy
  trzonkiem noża, aż wypadną. Duże placki najlepiej jest kroić w formie, na kilka mniejszych
  części.

Pączki i faworki

Pączki i faworki wkładamy na rozgrzany wcześniej tłuszcz (170°C). Temperaturę tłuszczu sprawdza się, wrzucając do niego kulkę z ciasta. Gdy nie przywrze do dna i zacznie żółknąć - ciastka można smażyć. Jeżeli za długo leży na dnie - tłuszcz jest za chłod­ny, jeśli zaś podpływa pod wierzch - za gorący.

- Gdy temperatura tłuszczu będzie zbyt wysoka, możemy wrzucić do garnka kawałek ob­ranego
  surowego ziemniaka.

- Ciastka ładnie się zrumienią, jeżeli będziemy je smażyć w płaskim rondlu o szerokim dnie,
  zawsze tylko w jednej warstwie.

- Usmażone pączki i faworki po wyjęciu odsącza się na me­talowym sicie, aby nie nasiąkły
  tłuszczem, gdyż będą twarde, niesmaczne i ciężkostrawne.

- Pączki i faworki posypuje­my cukrem pudrem, dopiero, gdy ostygną. Inaczej cukier stopi się w
  ciepłym tłuszczu.

Ciasto biszkoptowe

Ciasto biszkoptowe uda się na pewno, jeśli przygotujemy je w proporcjach: 1 jajko na 20 g cukru i 20 g mąki (rolada) lub na 30 g cukru i 35 g mąki (spody do tortów).

- Biszkopt z jajek zapa­rzanych jest odporniejszy na opadnięcie. Całe jajka wbijamy do miski,
  ustawiamy na garnku z wrzątkiem i miksujemy z cukrem tak długo, aż powstanie gęsta biała masa.
  Wtedy zdejmujemy miskę znad pary i mieszamy do ostygnięcia. Na koniec delikatnie łączymy z
  przesia­ną mąką.

- Formy i blachy trzeba wcześniej wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Ciasto przekładamy
  do nich natychmiast po dodaniu mąki, co zapobiega opad­nięciu.

- Mieszając masę jajecz­ną z mąką, łyżkę kierujemy ostrożnym ruchem w kierunku od dna ku górze,
  tak aby ciasto zachowało delikatną strukturę.

- W czasie pieczenia nie otwieramy drzwiczek piekarni­ka, bo zrobi się zakalec.

- Jeżeli w połowie pieczenia ciasto zbytnio zarumieniło się od góry, przykrywamy je odpowiednio
  przyciętym arku­szem folii aluminiowej.

- Jeśli ciasto silnie rumieni się od boków, można pod dno formy wstawić blachę wypełnioną do
  ¼ zimną wodą. Dzięki temu spód biszkoptu się nie przypali.

- To, czy wypiek jest gotowy, sprawdzamy cienkim pa­tyczkiem, np. wykałaczką, który wbijamy
  w ciasto. Je­żeli będzie całkowicie suchy, oznacza to, że biszkopt jest gotowy.

- Wypiek wyjmujemy z formy pół godziny po wyciągnięciu z piekarnika, odwracając formę do
  góry dnem nad kilka­krotnie złożoną serwetką.

- Upieczony i całkowicie wystudzony biszkopt (bez dodatku kremów czy lukru) można zawinąć
  w folię i za­mrozić.

Placki, babki oraz drobne wypieki

Drobne wypieki warto ozdobić gotową polewą czy posypką. Elementy dekoracji możemy przyrządzić własnoręcznie.

- Lukier do pączków czy ba­bek przygotowujemy, zalewa­jąc 5 łyżek cukru pudru 2 łyż­kami gorącej
  wody z sokiem z cytryny. Następnie energicz­nie ucieramy drewnianą łyżką, aż masa uzyska
  konsystencję śmie­tany. Możemy do niej dodać kilka kropli likieru. Ciepłym lukrem polewamy
  ostudzone ciasto lub „wypisujemy" różne wzorki.

- Polewę czekoladową do piernika, makowca i sernika przygotowujemy, topiąc ta­bliczkę czekolady
  z dodatkiem kilku łyżek mleka i kawałeczka masła. Ciepłą masą smaru­jemy letnie ciasto. Na
  ciepłej warstwie polewy można też ułożyć dekorację z połówek wyłuskanych migdałów albo orzechów włoskich czy wysypać różne wzory z wiórków kokosowych.

- Keks, babkę piaskową i powierzchnię tortu najlepiej posmarować polewą waniliową. Szklankę cukru kryształu należy zalać mlekiem i gotować na wolnym ogniu, często mieszając. Gdy zgęstnieje, trzeba dodać łyżeczkę masła i ucierać drewnianą łyżką. Ciepłą masę rozsmarowujemy na zimnym cieście, posługując się nożem zamaczanym w ciepłej wodzie.