Dlaczego-apetyt-rosnie-w-miare-jedzenia_wersja-poprawiona.pdf

N o w a D e b a t a P o l e c a

Mateusz Rolik

omówienie

Good Calories, Bad Calories

Gary Taubes

Nowa

DEBATA

www.nowadebata.pl

Good Calories, Bad Calories to książka wyjątkowa. Jej

autor, amerykański dziennikarz i badacz Gary Taubes,

udokumentował i przeanalizował wiedzę na temat

wpływu żywienia na zdrowie człowieka nagromadzoną

w ciągu 150 lat. Obraz jaki się wyłania z jego analizy nie

pozostawia wątpliwości, że upowszechnione w ostatnich

30 latach zalecenia dotyczące tzw. „zdrowego odżywiania”

wyrządziły ludziom wiele złego, a współczesna „nauka o

żywieniu” stwarza jedynie pozory naukowości. Gdyby ktoś

chciał przeczytać w życiu tylko jedną książkę nt. nauki o

żywieniu, powinien sięgnąć właśnie po Good Calories, Bad

Calories .

 Good Calories, Bad Calories: Fats, Carbs, and the

Controversial Science of Diet and Health , Gary Taubes,

First Anchor Books Edition, September 2008, New York

Książka Taubesa to pozycja obszerna, dobrze udokumentowana, z imponującą bibliograią. Jej zasadniczym

tematem są teorie naukowe, obserwacje kliniczne i rozwój różnych kierunków badań naukowych z zakresu

żywienia i zdrowia. Autor przedstawił genezę i historię zmagania się dwóch konkurencyjnych paradygmatów:

hipotezy węglowodanowej i hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej . Ta pierwsza funkcjonowała

w głównym nurcie naukowo-lekarskim od połowy XIX w. do późnych lat 70-tych ubiegłego stulecia.

Wywiedziona z badań nad otyłością, koncentrowała się na szkodliwej roli węglowodanów, których nadmiar w

diecie powoduje problemy z przemianą materii - i w rezultacie otyłość - oraz jest przyczyną wielu schorzeń

zaliczanych dziś do tzw. chorób cywilizacyjnych. Hipoteza tłuszczowo-cholesterolowa jest jej zaprzeczeniem.

Wywiedziona z poszukiwań przyczyn choroby wieńcowej w latach 50-tych zeszłego wieku, „uniewinniła”

węglowodany a za problemy zdrowotne obwinia tłuszcze, szczególnie tłuszcze nasycone. To one mają

wywoływać choroby serca, bo podnoszą poziom „złego” cholesterolu (teoria lipidowa) oraz powodują otyłość

(teoria bilansu energetycznego). Można powiedzieć, że od lat 50-tych obie

te hipotezy konkurowały ze sobą w świecie naukowo-medycznym na mniej

więcej równych prawach. Jednak pod koniec lat 70-tych hipoteza tłuszczowo-

cholesterolowa zwyciężyła. Od tego czasu nowe „niskotłuszczowe” myślenie

całkowicie zdominowało obszar badań naukowych, medycynę oraz dietetykę. I

stan ten trwa do dzisiaj.

Niejednoznaczne rezultaty badań

Gary Taubes obszernie analizuje i dokumentuje okoliczności zmiany

paradygmatów w latach 1950-1980. Pokazuje, jak dorobek badawczy wielu

pokoleń lekarzy i badaczy zajmujących się hipotezą węglowodanową został

całkowicie zepchnięty na margines, a nawet ośmieszony, tylko dlatego, że

nie dawał się pogodzić z upowszechnianym nowym „niskotłuszczowym”

myśleniem. Ale za nowym paradygmatem tak naprawdę nie stały dowody

naukowe. Taubes dowodzi, że w zasadzie wszystkie kluczowe badania,

które miały rzekomo dowodzić słuszności niskotłuszczowych dogmatów

żywieniowych, przy głębszej analizie albo wprost przeczyły tym założeniom,

albo w najlepszym wypadku dawały niejednoznaczne rezultaty. Dla przykładu,

trwający od lat 50-tych do dzisiaj, projekt badawczy pn. Framingham

Heart Study z upływem czasu przynosił niezgodne z hipotezą tłuszczowo-

cholesterolową rezultaty, co znajdowało odzwierciedlenie w kolejnych raportach.

Okazało się, na przykład, że mężczyźni, którzy zachorowali na serce, z wiekiem

mieli częściej niski cholesterol niż wysoki. Stwierdzono też brak jakiejkolwiek

źródło: http://www.randomhouse.com/acmart/catalog/author.pperl?authorid=30618

 Gary Taubes (ur. 30 kwietnia 1956) amerykański dziennikarz

zajmujący się tematyką nauki. Autor wielu książek. Trzykrotnie

uhonorowany nagrodą Science in Society Award of the National

Association of Science Writers. Laureat stypendium MIT Knight

Science Journalism Fellowship na lata 1996-97.

Ukończył izykę stosowaną na Uniwersytecie Harvarda, inżynierię

lotniczą na Uniwersytecie Stanford oraz dziennikarstwo na

Uniwersytecie Columbia. Od 1982 roku pracuje jako dziennikarz,

pisze dla takich czasopism jak„Dicover”,„Science”,„New York

Times”,„Atlantic Monthly”,„Esquire” i innych. Wszystkie książki

Taubesa poruszają temat kontrowersji wokół teorii naukowych i

zjawiska tzw. bad science .

Foto: Lawrence Lederman

www.nowadebata.pl

korelacji między poziomem cholesterolu a chorobą serca u kobiet po 50tym roku życia. Raport z 1971 roku

stwierdzał, że „cholesterol nie ma wartości prognostycznej” w chorobach serca. Raport z 1987 wskazywał

na fakt, że spadek poziomu cholesterolu o 1% skutkował 11% wzrostem śmiertelności z przyczyn ogólnych.

Raport z 1992 roku donosił, że „osoby, które jadły najwięcej pokarmów bogatych w cholesterol, najwięcej

tłuszczów nasyconych, najwięcej kalorii, ważyły najmniej i były najbardziej aktywne izycznie”. W kwestii

żywienia badanie wykazało, że osoby z wysokim cholesterolem (powyżej 300) i niskim (poniżej 170) stosowały

podobną dietę. Ale te obserwacje były w dużej części ignorowane przez administratorów projektu. Nie były

też przez długi czas publikowane w prasie fachowej. George Mann, który odszedł z zespołu projektowego

Framingham Heart Study we wczesnych latach 60-tych, wspominał, że inansujący badanie Narodowy

Instytut Zdrowia (NIH) odmawiał początkowo publikacji jego wyników. Zostały opracowane i opublikowane

po raz pierwszy dopiero w 1968 roku.

Metodologia nowego paradygmatu

Taubes pokazuje błędy metodologiczne, logiczne, a często po prostu zwykłą manipulację danymi, której celem

było udowodnienie słuszności teorii o szkodliwości tłuszczów. Aby zrozumieć genezę hipotezy tłuszczowo-

cholesterolowej, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na metodologię badań zastosowaną przez jej „ojca”

– Ancela Keys. W latach 40-tych Keys kierował laboratorium izjologii na Uniwersytecie Stanu Minnesota.

Podczas drugiej wojny światowej zasłynął z tego, że opracował model racji żywnościowych dla wojska (racja

K – od nazwiska Keys). Po wojnie zajmował się badaniami nad głodem, których owocem była książka na ten

temat pt. Biology of Human Starvation , wydana w 1950 roku.

Ancel Keys rozpoczął krucjatę przeciw chorobom serca w późnych latach 40tych XX wieku. Wraz z żoną

Maragret, która jako technik medyczny specjalizowała się w technice pomiaru cholesterolu, podróżował po

świecie badając poziom cholesterolu i skład diety u różnych populacji m.in. we Włoszech, w Japonii, Afryce

Południowej, USA, Finlandii i innych krajach. Eksperymentował też z żywieniem wysokotłuszczowym na

pacjentach chorych na schizofrenię, u których obserwował wzrost poziomu cholesterolu.

We wczesnych latach 50-tych Keys wysunął

hipotezę, że tłuszcz w pożywieniu podnosi

poziom cholesterolu, ten zaś wywołuje

chorobę wieńcową. Swoją hipotezę oparł

na dwóch badaniach: Six Countries Analysis

(1953) i Seven Countries Study (1956).

Obserwując wybrane populacje wykazał

pozytywną korelację pomiędzy spożyciem

tłuszczu w diecie a śmiertelnością w wyniku

choroby wieńcowej. Jak pokazuje Taubes,

Keys w swoich badaniach selektywnie dobrał

próbę. Do dyspozycji miał dane z 22 krajów,

ale wybrał z nich tylko 7, o których wiedział

z góry, że potwierdzą przyjętą przez niego

hipotezę. Gdyby Keys uwzględnił pozostałe

państwa, pozornie oczywista korelacja

między spożyciem tłuszczu i chorobami

serca znikłaby. Co więcej, inny dobór państw

pokazałby korelacje odwrotną: im więcej

tłuszczu w diecie, tym mniej zachorowań na

serce.

Canada

Australia

Canada

Australia

England

and Wales

England

and Wales

Italy

Japan

Percent Calories from Fat

Figure 1B - as 1A but with all countries where data were available

when Keys published. 1 Australia 2 Italy 3 Canada 4 Ceylon

5 Chile 6 Denmark 7 Finland 8 France 9 W Germany 10 Ireland

11 Israel 12 Italy 13 Japan 14 Mexico 15 Holland 16 New Zealand

17 Norway 18 Portugal 19 Sweden 20 Switzerland

21 Great Britain 22 USA

Data from Yerushalamy and Hilleboe

Figure 1A. Correlation between the total fat consumption as a

percent of total calorie consumption, and mortality from coronary

heart disease in six countries. Data from Keys 1

 Wykres opracowany przez Ancela Keysa nie uwzględniał tych krajów, z których dane nie pasowały do jego teorii, że

ryzyko wystąpienia chorób serca rośnie wraz ze spożyciem kalorii z tłuszczu.

Inny problem z badaniami Keysa polegał na tym, pisze Taubes, że skoncentrował się on jedynie na wykazaniu

korelacji. A korelacja nie jest równoznaczna z ustaleniem, co jest przyczyną, a co skutkiem. Główny oponent

www.nowadebata.pl

Keysa w tamtym czasie, prof. John Yudkin wykazywał, że wszędzie tam, gdzie Keys widział związek między

tłuszczem i chorobami serca, występowała również silna korelacja z ilością spożywanego cukru. Warto

pamiętać, że korelacja per se może być myląca. Kogut zawsze pieje o wschodzie słońca, ale czy to oznacza, że

bez piejącego koguta słońce nie wzejdzie? Korelacja służyć może jedynie do sformułowania hipotezy, która

musi następnie podlegać weryikacji. Taubes dokumentuje, że do dzisiaj nauka ani takich badań nie wykonała,

ani takich potwierdzeń nie dostarczyła.

Książka Good Calories, Bad Calories pokazuje, że zwolennicy hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej od początku

przyjmowali bardzo specyiczną logikę w debacie z oponentami. Nie mogąc zdobyć dowodów naukowych na

poparcie swoich teorii, kładli nacisk na zdrowie jako problem społeczny i podkreślali obowiązek dostarczania

Amerykanom wszelkiej dostępnej wiedzy, nawet jeśli nie jest ona w pełni zweryikowana. Proponowali nawet,

aby osoby zdrowe uznać za de facto chore, ponieważ mogą one nieświadomie wywoływać u siebie chorobę

wieńcową poprzez „niezdrowe”, tłuste odżywianie. Potrzebę uzyskania ostatecznego dowodu na słuszność

swojej hipotezy Keys i jego zwolennicy nazywali luksusem, na który Ameryka nie mogła sobie pozwolić.

Sam Ancel Keys zwykł odrzucać argumenty oponentów stwierdzeniem, że „brak ostatecznego dowodu na

prawdziwość danej hipotezy, nie jest dowodem na jej nieprawdziwość”. Taka metodologia zwolenników nowej

hipotezy obarczona była tzw. „obciążeniem selekcji”. Opierali się oni tylko na tych obserwacjach i rezultatach

badań, które potwierdzały ich założenia. Wszystkie inne dane, sprzeczne z hipotezą, były zwykle pomijane,

uznawane za nieistotne lub nieprawdziwe. A z biegiem czasu gromadziło się ich coraz więcej, np. badania

porównawcze Japończyków w Japonii i USA, Indian Navajo, imigrantów Irlandzkich w USA, rolników z Alp

szwajcarskich, plemion Masajów, Samburu i innych.

Nie kto inny jak Ancel Keys spopularyzował w latach 80-tych ubiegłego wieku powszechnie znaną dziś

koncepcję „diety śródziemnomorskiej” jako zdrowej dla serca. Bez wątpienia ten amerykański naukowiec

wywarł decydujący wpływ na jadłospis przeciętnego człowieka na całym świecie.

Pozanaukowe czynniki zmiany

Ważną częścią książki Taubesa jest analiza pozamedycznych okoliczności upowszechniania się jednej hipotezy

kosztem drugiej. Autor odkrywa mechanizmy polityczne, ekonomiczne i socjologiczne, które odegrały

kluczową rolę w rozpropagowaniu hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej. W tym kontekście interesujące są na

przykład okoliczności, w jakich American Heart Association (AHA) udzieliło poparcia hipotezie o szkodliwości

pokarmów zwierzęcych zaproponowanej przez Ancela Keysa. Jeszcze w roku 1957,

pisze Taubes, AHA oświadczyło, że „brak jest dowodów wystarczających do przyjęcia

jednoznacznego stanowiska w kwestii związku miedzy żywieniem, w szczególności

relacji między tłuszczem w diecie a arteriosklerozą i chorobami serca.” Jednak trzy

lata później AHA zmieniło zdanie stwierdzając w kolejnym raporcie, że „najlepsze

zgromadzone dotychczas dane naukowe wskazują na to, że Amerykanie mogą

obniżyć ryzyko wystąpienia chorób serca poprzez ograniczenie spożycia tłuszczów i

zastąpienie tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi.” Jak relacjonuje

Taubes, do zmiany stanowiska doszło nie dlatego, że pojawiły się nowe dowody

naukowe, ale dlatego, że jednym z autorów tego nowego raportu, który notabene

nie zawierał niemal żadnych przypisów i odniesień do literatury fachowej, był

sam Ancel Keys. W taki sposób ten wpływowy badacz podsumował i docenił swój

własny dorobek. W 1960 roku AHA zniosło tzw. „grupy ryzyka” i ogłosiło, że nowe

niskotłuszczowe zalecenia dietetyczne dotyczą całej populacji, w tym niemowląt,

dzieci, nastolatków, kobiet w ciąży, matek karmiących i seniorów.

źródło: http://vintagedish.blogspot.com/2008_07_01_archive.html

 Od lat 50-tych gwałtownie rośnie w USA

konsumpcja tłuszczów wielonienasyconych

kosztem tradycyjnych tłuszczów zwierzęcych.

Na zdjęciu przykład reklamy margaryny i

oleju irmy Mazola z 1968 roku akcentującej

zdrowotne właściwości olejów roślinnych.

Od lat 60-tych przyspiesza w USA proces określany jako „oliwienie Ameryki”.

Taubes pokazuje, że AHA bardzo wcześnie zawarło sojusz z producentami olejów

roślinnych i margaryny. Wspólnie popularyzowano tłuszcze roślinne, kosztem smalcu i masła. Wspólnie

organizowano społeczne kampanie edukacyjne np. kampania „ listen to your heart ”. Przemysł zainteresowany

www.nowadebata.pl

upowszechnieniem nowej nauki chętnie współinansował nowe podręczniki

i materiały informacyjne dla lekarzy. Jednocześnie wdrażał technologię

odtłuszczania mleka, jogurtów i innych produktów mlecznych. Coraz mocniej

popularyzowane były produkty zbożowe, soja i ryż. Ten stan symbiozy AHA z

producentami tłuszczów roślinnych zakończył się w połowie lat 70-tych, kiedy

wykazano w badaniach laboratoryjnych, że tłuszcze wielonienasycone wywołują u

zwierząt nowotwory.

Taubes pokazuje, że od samego początku ważną rolę w upowszechnianiu nowego

paradygmatu odegrały media, które odnalazły w nim jasny i pozytywny przekaz

- receptę na rozwiązanie ważkiego problemu społecznego, jakim po Drugiej

Wojnie Światowej stało się zdrowie człowieka. Badacze sceptyczni wobec hipotezy

tłuszczowo-cholesterolowej wypadali w mediach blado na tle jej zwolenników.

Podkreślali jedynie konieczność uzyskania jednoznacznych dowodów naukowych

przed sformułowaniem zaleceń publicznych, apelowali o prowadzenie dalszych

badań, mnożyli pytania zamiast dostarczać prostych odpowiedzi. Taki przekaz

nie nadawał się ani do cytowania, ani na nagłówki.

 W 1961 roku Ancel Keys znalazł się na okładce

magazynu „Time” jako „twarz” nowego paradygmatu

i nadzieja zdrowotna dla wszystkich Amerykanów.

Polityczne rozstrzygnięcie

Taubes przypomina, że trwające do późnych lat 70-tych kontrowersje naukowe wokół wpływu żywienia

na zdrowie zostały ostatecznie rozstrzygnięte przez polityków, a nie przez naukowców. Stało się tak za

sprawą komisji senatora Georga McGoverna, która 14 stycznia 1977 roku ogłosiła Cele Żywieniowe dla

Stanów Zjednoczonych , zalecające zmniejszenie udziału pokarmów zwierzęcych w diecie Amerykanów. Swoją

decyzją senatorowie zalegalizowali hipotezę tłuszczowo-cholesterolową i właściwie zdelegalizowali hipotezę

węglowodanową.

Komisja Senacka Georga McGoverna pn. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs działała od

1968 roku i zajmowała się zwalczaniem problemu niedożywienia w Stanach Zjednoczonych. Uruchomiła

szereg programów na rzecz walki z niedożywieniem i cieszyła się dobrą prasą w początkowym okresie swojej

działalności. Na początku lat 70tych senatorowie zainteresowali się nową hipotezą o niebezpiecznych

dla zdrowia tłuszczach i cholesterolu. Politycy planowali zająć się tym zagadnieniem już w roku 1972, ale

musieli to odłożyć na później, ponieważ McGovern w tym samym roku ubiegał się o prezydenturę USA. Po

przegranych wyborach, jego komisja miała jeszcze więcej powodów żeby skierować swe wysiłki w kierunku

rozstrzygnięcia toczącej się debaty naukowej. Problem przyczyn choroby wieńcowej stawał się bowiem tym

bardziej palący, że ukazała się książka Johna Yudkina pt. Pure White and Deadly , która identyikowała cukier,

a nie tłuszcz jako przyczynę chorób serca. W środowisku naukowym i politycznym rosła presja, aby jak

najszybciej rozstrzygnąć te kontrowersje.

Między rokiem 1973 a 1976 senator McGovern i jego

współpracownicy odbyli serię spotkań z lekarzami i

naukowcami, zarówno przeciwnikami jak i zwolennikami

hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej. Jednak opinie tych

pierwszych nie dawały politykom podstawy do działania.

Podkreślali oni naukowe niejasności, akcentowali konieczność

prowadzenia dalszych badań, apelowali o wstrzemięźliwość

w formułowaniu publicznych zaleceń. Nie tego szukali

politycy. Od naukowców oczekiwali uzasadnienia dla

podjęcia konkretnych działań, które można by w oczach

amerykańskiej opinii publicznej przedstawić jako akcję

prozdrowotną, podjętą przez administrację zatroskaną o

zdrowie Amerykanów. Z tego powodu zwolennicy hipotezy

źródło : http://www.americanthinker.com/2009/03/george_mcgovern_revisited.html

 Komisja Senacka rozmawia z naukowcami. Obok McGoverna zasiadali w niej m.in. Ted

Kennedy i Bob Dole. Cele Żywieniowe przyjęte przez Komisję w 1977 roku zapewniły skrobi

i produktom zbożowym dominujący udział w amerykańskiej diecie.

www.nowadebata.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: