Pasztet z królika (2).doc

Pasztet z królika.

Nadesłał marek   

Skład:                                                                                                                              


1 młody królik ok. 2 kg wagi (bez skory),
500 g łopatki wieprzowej bez kości,
550 g słoniny,
2 jaja,
15 g masła,
30 g orzechów pistacjowych,
30 g orzechów laskowych,
50 ml koniaku,
1 marchewka,
1 średnia cebula,
1 cebula dymka,
1 ząbek czosnku,
200 ml białego wytrawnego wina,
1 bouquet garni (gałązka pietruszki, tymianku, zielona cześć pora, kawałek selera),
po 1 gałązce świeżego tymianku, majeranku, pietruszki,
sól, pieprz, liść laurowy.
Sposób wykonania:
Mięso królika oddzielić od kości, wykroić comber, odłożyć go. Pozostałe mięso i wątróbkę skropić koniakiem, wstawić do lodówki. Kości porąbać na kawałki 3-4 cm długości, podpiec na blasze wraz z marchewka i cebula. Odlać tłuszcz, kości i jarzyny przełożyć do rondla, do blaszki wlać wino. Rozpuścić w nim przypieczony sos, dodać go do rondla.
Wlać 200 ml wody, dodać bouquet garni, gotować 1 godz. 300 g słoniny pokroić w cienkie duże plastry, comber przekroić na pół wzdłuż, połówki owinąć w plastry słoniny i odłożyć. Łopatkę pokroić w kawałki. Mięso królicze, posiekana słoninę, wątróbkę i łopatkę zemleć. Orzechy pistacjowe i laskowe wyłuskać, otrzeć ze skorki. Zioła i czosnek posiekać. Dymkę obrać, posiekać, krotko przesmażyć na maśle. Mielone mięso wymieszać z ziołami, smażoną dymką, czosnkiem, solą i pieprzem.
Formę pasztetowa wyłożyć plastrami słoniny i warstwa masy mięsnej, na niej ułożyć polowe orzechów laskowych i pistacjowych, przykryć następną warstwą mięsną, ułożyć w środku połówki combra, przykryć je warstwa mięsna, ułożyć orzechy i zakończyć pozostała masa. Przykryć plastrami słoniny. Schłodzić.
Nagrzać piekarnik do 220żC, pasztet umieścić w kąpieli wodnej, wstawić do piekarnika. Po 25 min odlać tłuszcz, a pasztet polać wywarem z kości. Temp. obniżyć do 190żC, piec jeszcze 30 min. Ostudzić. Przed podaniem wyjąć z formy, pokroić w plastry.
Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej