Podział wędzonek: wędzonki trwałe uzyskuje się przez wędzenie w zimnym dymie sš to wędzonki surowe - szynka, boczek, polędwica, wędzonki półtrwałe poddaje się krótszemu niż trwałe dlatego też zawierajš więcej wody wędzonki nietrwałe to te produkty mięsne, które po wędzeniu poddaje się gotowaniu lub pieczeniu. Do grupy tej zalicza się np. szynki gotowane, rolady gotowane, balerony gotowane, boczek gotowany. SUROWIEC DO PRODUKCJI: PÓŁTUSZA WIEPRZOWA:szynki, łopatki, karkówki, schaby, boczki, podgardla ĆWIERĆTUSZA WOŁOWA: pH surowca użytego do produkcji wędzonek ma decydujšcy wpływ na cechy jakociowe wędzonek, a konkretnie na:- wišzanie wody, tzn. wydajnoć, dziury, otwory, pory, suchoć, soczystoć, wodnistoć, zwišzanie, konsystencję, miękkoć, trocinowaloć;- szybkoć peklowania, tzn. wchłanianie soli i substancji peklujšcych, tworze? nie barwy; - trwałoć, tzn. namnażanie się w rodowisku drobnoustrojów, głównie bak? terii; - jakoć konsumpcyjnš, tzn. soczystoć, kruchoć, konsystencję, smakowitoć PEKLOWANIE Wartoć pH peklowanej wie?przowiny powinna rednio wynosić 5,7-5,8, a wołowiny 5,5-5,6. Ważnym czynnikiem w produkcji wędzonek parzonych jest temperatura surowca -ASPEKT MIKROBIOLOGICZNY I TECHNOLOGICZNY (0-3°C) - peklowanie suche - wymieszanie wykrojonego mięsa lub natarcie elemen?tów mieszankš peklujšcš, - peklowanie mokre - peklowanie zalewowe solankš lub domięniowy nastrzyk solanki, - peklowanie kombinowane - np. połšczenie peklowania suchego z peklowaniem zalewowym. Skład solanki i wielkoć nastrzyku Masowanie (plastyfikacja) Do obróbki mechanicznej surowca dla każdego rodzaju wędzonki należy opracować program masowania, na który składajš się: - liczba obrotów bębna lub mieszadła, - droga przebyta przez surowiec w bębnie lub w mieszarce, - czas pracy i przerwy, - łšczny czas trwania procesu masowania. Plastyfikacja zmienia sprężysto-elastyczne właciwoci mięsa na plastyczno-lepkie Masowanie można prowadzić dwoma sposobami -jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerw) lub jako proces długotrwały z przerwami(masowanie interwałowe). Obróbka termiczna cel: - uzyskanie pożšdanego stopnia przydatnoci konsumpcyjnej, - wytworzenie i stabilizację trwałej barwy produktu z mięsa peklowanego, - wytworzenie pożšdanych substancji aromatycznych, - zapobieganie niepożšdanym biologicznym procesom rozpadu bšd ich opó?nianiu przez inaktywację enzymów i zniszczenie drobnoustrojów.
Admirabilis