Tradycyjny przepis naszych babć na pieczenie chleba, z wskazówkami jak zrobić samemu zakwas. Przepis wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.
Chleb żytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, ponieważ często żyto w naszym kraju powszechnie się udaje, a pszenica niewszędzie; mniej używa go w miastach. Jest on jednakowoż pożywny i do odmiany z innym chlebem nieraz pożądany, ma bowiem własności regulowania żołądka.
Piecze go się tylko na kwasku, bo na drożdżach się nie uda.
Składniki:
· 6 litrów mąki razowej żytniej
· woda
· żur lub kwaśne ciasto
· sól
1/4 maki zarobić żurem lub kwaśnem ciastem i postawić w cieple do drugiego dnia, aż zaczyn sfermentuje. Na chleb bierze się tyle mąki, ile ma być bochenków, licząc po 3 litry na jeden.
Trzecią część danej mąki rozczynić z uprzednio przygotowanym fermentem, rozrobionym jeszcze letnią wodą; po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać resztę mąki, tęgo zamieść, poczem w ciepłem miejscu na kilka godzin postawić. Gdy ciasto podrośnie, mokremi rękami wyrabiać okrągłe bochenki, kłaść na łopatę grubo posypaną żytnią mąką i wsadzać do gorącego pieca na godzinę.
U w a g a: Piekąc taki chleb częściej, najlepiej zostawić na rozczyn trochę surowego ciasta, a utaczawszy go w mące, pozostawić na zimnie w dzieżce.
W razie potrzeby rozrabia się ten zaczyn w letniej wodzie.
sajmony