Odżywianie się osób w podeszłym wieku.pdf

Gerontologia Polska

PRACA POGLĄDOWA

tom 13, nr 1, 48–54

ISSN 1425–4956

Edward Jabłoński, Urszula Kaźmierczak

Samodzielna Sekcja Dietetyki Instytutu „Centrum Zdrowia Matki Polki” w Łodzi

Odżywianie się osób w podeszłym wieku

Nutrition in the elderly

Abstract

People’s need of energy and nutrients changes when they get older. That is why diet of elderly people should

differ in terms of energy, composition and nutritious value from the diet of younger persons. Habits as well as the

economic and social background are also important determinants of the diet. Changes in physical abilities may

reduce the access to food which might cause undernutrition. There is also a threat of eating too much highly

energetic food which may result in obesity. The project contains the factors that lead to improper eating habits

and an example of a suitable diet for the elderly. Such diet consists of light food with limited amount of fat. It

observed the rules of a rational diet in terms of the amount of nutrients and selection of food products.

key words: diet, elderly, nutrients

Proces starzenia się organizmu zachodzący przez całe

dorosłe życie łączy się z częstszym występowaniem prze-

wlekłych schorzeń i dolegliwości. Na szybkość i zaawan-

sowanie procesów starzenia wpływają czynniki gene-

tyczne i środowiskowe, razem decydujące o nasileniu

zmian, które są wyznaczane nie tyle wiekiem kalenda-

rzowym, co uwarunkowaniami dziedzicznymi i śro-

dowiskowymi: sposobem żywienia, jakością żywności

— zawartością substancji obcych, jakością wody i po-

wietrza, higieną osobistą — narażeniem na szkodliwe

bakterie, paleniem tytoniu i piciem alkoholu. Niezależnie

od tego, które z wymienionych czynników dominują

u danej osoby, zachodzące zmiany wpływają na sposób

żywienia oraz na stan odżywienia ludzi starszych.

Z wiekiem następuje stopniowe ograniczenie spraw-

ności fizycznej oraz zwiększenie zapadalności na cho-

roby przewlekłe [1, 2].

Zmniejsza się pojemność płuc oraz ilość dostarczane-

go tlenu do różnych organów człowieka. Jest to je-

den z ważniejszych czynników obniżających podsta-

wową przemianę materii. Zmniejszenie podstawowej

przemiany materii, obniżenie beztłuszczowej masy cia-

ła, racjonalne wydatkowanie energii przy każdym wy-

siłku prowadzi do obniżenia zapotrzebowania ener-

getycznego osób starszych w porównaniu z młodszy-

mi tej samej płci i o takiej samej masie ciała (tab. 1).

Zapotrzebowanie osób starszych na składniki odżywcze

nie zmienia się lub zmniejsza w innym tempie (tab. 2),

najczęściej wolniej. Dlatego też w wypadku właściwe-

go żywienia ludzi starszych istotne jest nie tylko ogra-

niczenie spożycia energii, ale również zmiana warto-

ści odżywczej i jakości diety. Przyjmując za miarę war-

tości odżywczej zawartość składników w przeliczeniu

na 100 kcal diety, należy zauważyć, że dla osób star-

szych powinna być ona wyższa niż dla młodszych tej

samej płci, o takiej samej masie ciała i porównywalnej

aktywności fizycznej. Analiza danych zawartych w ta-

belach 1 i 2, zilustrowana wykresem na rycinie 1, po-

twierdza powyższe stwierdzenie.

Ograniczając się tylko do przykładowo wybranych

składników, widać, że przy niewielkich zmianach za-

wartości białka i żelaza zalecanej w przeliczeniu na

100 kcal znacznie większe zmiany dotyczą spożywa-

nia witaminy A lub wapnia. Zmiany zalecanych gęsto-

ści składników w racjach pokarmowych z wiekiem

widać jeszcze wyraźniej, gdy porówna się należne ilości

wapnia w diecie kobiet 26–60-letnich (39 mg/100 kcal)

i ponad 60-letnich (52 mg/100 kcal). Wapń jest

przykładem składnika mineralnego, którego stężenie

w diecie osób starszych powinno być zwiększone za-

równo z powodu bezwzględnego wzrostu zapotrze-

bowania, jak i ze względu na obniżone zużycie energii.

Adres do korespondencji: dr n. przyr. Edward Jabłoński

Samodzielna Sekcja Dietetyki Instytutu

„Centrum Zdrowia Matki Polki”

ul. Rzgowska 281/289, 93–338 Łódź

tel.: (042) 271 12 00

e-mail: ejablonski@op.pl

www.gp.viamedica.pl

Edward Jabłoński, Odżywianie się osób w podeszłym wieku

Tabela 1. Zapotrzebowanie na energię (kcal/d.)

dla osób dorosłych o umiarkowanej aktywności

fizycznej w różnym wieku (wg [3])

Table 1. Demand for energy (kcal/s) of adult

moderately active different ages [3]

ilości zróżnicowanej asortymentowo żywności. Ob-

niżenie wydzielania śliny, zanik kubków smakowych

prowadzą do ograniczenia doznań smakowych,

suchości w ustach, trudności w formowaniu kęsów,

a tym samym mogą zmniejszać spożycie w stopniu

większym, niż wymagają tego zmiany fizjologicz-

ne. Przeciwdziałaniem będzie zalecane dodawanie

do potraw substancji wzmagających smak i zwięk-

szających zaangażowanie innych zmysłów — wę-

chu, wzroku.

Na doznania smakowe wpływają również sztuczne

szczęki noszone często przez osoby starsze, powo-

dujące dodatkowo trudności w żuciu. Ograniczenie

upodobań wywołane obecnością sztucznej szczęki

zmniejsza różnorodność spożywanych produktów

i potraw. Preferowanie potraw łatwiejszych do spo-

życia przy jednoczesnej eliminacji innych może pro-

wadzić do niedoboru energii i określonych składni-

ków odżywczych. Po przebadaniu 629 osób w wie-

ku powyżej 65 lat Sheiham i wsp. [7] stwierdzili nie-

dowagę u 12,3% osób bez zębów i u 2,9% tych,

którzy mieli 11 i więcej zębów. Preferowanie jedynie

łatwych do przyrządzenia posiłków i potraw może

być wywołane również osłabieniem wzroku. Osła-

bienie widzenia zmniejsza przyjemność spożywania

i samodzielnego sporządzania posiłków, co prowa-

dzi do stopniowego ograniczania spożycia składni-

ków energetycznych. Dlatego przy przyrządzaniu

potraw należy preferować: gotowanie w wodzie i na

parze, duszenie bez tłuszczu, pieczenie w pergami-

nie i folii. Warzywa i owoce, jeśli są dobrze tolero-

wane, podajemy rozdrobnione, przetarte lub w po-

staci soków. Podawanie warzyw i owoców w posta-

ci rozdrobnionych, gotowanych potraw sprzyja tra-

wieniu mimo mniejszej ilości ptialiny w ustach, pod-

wyższonego pH soków żołądkowych i zmniejszone-

go wydzielania enzymów trawiennych. Zmniejszone

powstawanie i uwalnianie żółci u osób starszych

Wiek Podstawowa Zapotrzebowanie

(lata) przemiana materii energetyczne*

Kobiety Mężczyźni Kobiety Mężczyźni

19–25 1378 1750 2350 3000

26–60 1351 1691 2300 2900

> 60 1226 1423 2100 2450

*Obliczenia dotyczą masy ciała: kobiety 60 kg, mężczyźni 70 kg.

Niedożywienie może być zatem spowodowane niezro-

zumieniem lub nieakceptowaniem faktu, że w ciągu

życia jednostki zmieniają się zapotrzebowanie na skład-

niki odżywcze oraz sposób ich wykorzystania w do-

stępnej żywności.

Nie jest możliwe omawianie wpływu wieku na celo-

wość zmian spożycia innych składników, zmiany wy-

wołane wiekiem zostały bowiem uwzględnione przy

opracowywaniu norm i zaleceń [3]. Jednak mówiąc

o wapniu, należy wspomnieć o pożądanym wzroście

podaży witaminy D. Należy podkreślić potrzebę zwięk-

szenia podaży w diecie przez uzupełnienie farmako-

logiczne. Niedobór witaminy D ma istotne znaczenie

w przyspieszeniu u osób w starszym wieku utraty masy

kostnej i zwiększeniu ryzyka złamań [4, 5]. Zalecenie

zwiększenia jej podaży w diecie ludzi starszych jest

warunkowane głównie zmniejszeniem ekspozycji na

światło słoneczne, a tym samym obniżeniem syntezy

w skórze [6].

Konieczność zmiany sposobu żywienia osób w star-

szym wieku jest uzależniona od czynników fizjolo-

gicznych, socjologicznych, ekonomicznych i zwycza-

jowych. Niedożywienie może wystąpić nawet wte-

dy, gdy rodzina posiada dostęp do odpowiednich

Tabela 2. Zapotrzebowanie* na białko, wybrane witaminy i składniki mineralne dla osób w różnym wieku

(wg [3])

Table 2. Demand for protein, vitamins and minerals of adult people at different ages [3]

Wiek

Kobiety

Mężczyźni

(lata) Białko** Wit. A Wit. C Wapń Żelazo Białko** Wit. A Wit. C Wapń Żelazo

[g]

m g] [mg] [mg]

[mg]

[g]

[

m g]

[mg]

[mg] [mg]

19–25 70–90

800

1200

75–100

1000

1200

26–60 70–90

800

900

75–100

1000

900

> 60

65–70

800

1100

65–70

1000

900

*poziom zalecanego spożycia

**białko krajowej racji pokarmowej

www.gp.viamedica.pl

[

Gerontologia Polska 2005, tom 13, nr 1

Rycina 1. Zmiany zalecanej zawartości wybranych składników odżywczych w 100 kcal diety. Wartości średnie dla kobiet i męż-

czyzn w odpowiednich przedziałach wiekowych

Figure 1. Changes of the nutrients recommended content per 100 kcal of a diet. Average value for women and men in the

respective age range

ograniczają trawienie tłuszczu. Diety powinny zawie-

rać ograniczone ilości tego składnika. Źródłem tłusz-

czu powinny być głównie oleje roślinne.

Niedostateczne ilości składników odżywczych w or-

ganizmie osób w starszym wieku mogą być spowo-

dowane zaburzeniami trawienia i wchłaniania na sku-

tek obniżenia wydzielania śliny, kwasów żołądkowych

i enzymów. Dlatego też ważne jest, aby dieta zawie-

rała składniki w formie o możliwie najlepszej przyswa-

jalności. W przypadkach gdy jest to możliwe, zmniej-

szenie przyswajalności należy rekompensować zwięk-

szoną podażą.

Ważnym czynnikiem wpływającym na żywienie i stan

odżywienia osób starszych są warunki ekonomiczne

i socjalne. Często ludzie biedni nie posiadają środ-

ków niezbędnych do pozyskania potrzebnej im żyw-

ności, nie mogą zatem zapewnić sobie bezpieczeń-

stwa żywnościowego. Bezpieczeństwo żywnościowe

oznacza fizyczny i ekonomiczny dostęp do żywności

w dostatecznej ilości i o odpowiednio wysokiej jako-

ści. Samotność, ograniczone zasoby finansowe, brak

wiedzy dotyczącej żywienia mogą ograniczać wła-

ściwy dobór i różnorodność produktów. Strata współ-

małżonka wywołuje niejednokrotnie niechęć do je-

dzenia porównywalną z przypadkami anoreksji. Sa-

motność wiąże się nie tylko z gorszą jakością żywie-

nia, ale także większym spożyciem alkoholu [8]. Jeśli

ograniczanie spożycia doprowadza do nadmierne-

go zmniejszania wskaźnika masy ciała (BMI, body

mass index ), to może również przyspieszać śmiertel-

ność [9, 10]. Badania populacyjne wśród 70-latków

w Szwecji zapoczątkowane w latach 1971–1981 wy-

kazały wyższą śmiertelność osób z niższym BMI. Naj-

mniejszą śmiertelność notowano zaś wśród niepalą-

cych kobiet i mężczyzn z BMI odpowiednio 27–29

i 25–27.

Zdarza się również, że kobiety po stracie współmał-

żonka przygotowują potrawy w niezmienionych ilo-

ściach. Zła kontrola spożycia prowadzi w takich przy-

padkach do nadmiernego przyrostu masy ciała. Nie-

kontrolowany nadmierny przyrost masy ciała, zwłasz-

cza współistniejący z otyłością typu brzusznego, pro-

www.gp.viamedica.pl

Edward Jabłoński, Odżywianie się osób w podeszłym wieku

wadzi również u osób starszych do zaburzeń lipido-

wych, nadciśnienia tętniczego i oporności na insuli-

nę [11]. Nadwaga i otyłość są wśród osób starszych

częstsze niż niedowaga [12].

Konieczność korzystania z sąsiedzkiej lub instytucjo-

nalnej pomocy przy fizycznej ułomności może skut-

kować otrzymywaniem żywności niedostosowanej do

istniejących warunków, w dużych opakowaniach lub

jej czasowymi brakami. Osoby w starszym wieku nie-

chętnie korzystają z półproduktów i koncentratów, bez

zahamowań natomiast spożywają potrawy podgrze-

wane i odsmażane. Zmniejszanie częstości przygoto-

wywania świeżych potraw i posiłków usprawiedliwia

się koniecznością realnego lub wyimaginowanego

oszczędzania. Wadliwe żywienie potęgują takie czyn-

niki, jak: zakazy i przesądy żywieniowe, nieodpowied-

nie sposoby przygotowywania jedzenia, stosowanie

żywienia, ale dla innego osobnika (jedzenie pokarmów

odpowiednich, ale dla innej osoby).

Ze względu na wymienione wcześniej ograniczenia oraz

występujące u osób w podeszłym wieku schorzenia wska-

zanym modelem żywienia wydaje się dieta lekkostraw-

na z ograniczeniem tłuszczu. Dieta taka jest zazwyczaj

zalecana przy dolegliwościach układu trawiennego, scho-

rzeniach wątroby i trzustki oraz w kamicy żółciowej.

Ograniczenie zawartości tłuszczu, przede wszystkim

zwierzęcego, powoduje zmniejszenie spożycia choleste-

rolu, ważnego czynnika w zapobieganiu i terapii miażdży-

cy. Stosowane przy sporządzaniu posiłków zabiegi tech-

nologiczne powinny być dostosowane do osoby o nie-

pełnym uzębieniu lub z protezami zębowymi.

W żywieniu osób w podeszłym wieku można wyko-

rzystywać produkty i potrawy z różnych grup (tab. 3).

Użytych przy opisie produktów sformułowań „zaleca-

ne” i „niewskazane” nie należy traktować, jako „do-

zwolone” i „zabronione”. Wymienione produkty i po-

trawy stanowią jedynie przykłady. Osoby, które nie cier-

pią z powodu żadnych wyraźnie odczuwalnych dole-

gliwości ze strony przewodu pokarmowego i układu

trawiennego, mogą traktować wybrane produkty

z grupy „niewskazane” jako dozwolone. Jednak wy-

stąpienie dolegliwości ze strony przewodu pokarmo-

wego i układu trawiennego po spożyciu produktów

„niewskazanych” jest bardziej prawdopodobne niż po

spożyciu produktów z grupy „zalecane”. Pacjent wi-

nien otrzymać od lekarza lub dietetyka dokładną in-

formację o ewentualnych skutkach spożywania okre-

ślonych produktów i potraw.

Wskazane byłoby również zaproponowanie odpo-

wiednich produktów i dań na poszczególne posiłki.

Propozycje prób tak sformułowanych zaleceń poda-

no w tabeli 4.

Na ograniczenia spożycia mogą wpływać niedosta-

teczne — niedokładnie podane —zalecenia dietetycz-

ne, z którymi osoby starsze mają często do czynienia

ze względu na przewlekłe schorzenia. Nierzadkim błę-

dem jest ograniczenie zaleceń do wymienienia pro-

duktów niewskazanych. Dieta w takich przypadkach

staje się monotonna, niemożliwa do zaakceptowania,

a przy równoczesnym ograniczeniu ulubionych przy-

praw i sposobów przygotowywania posiłków ma nie-

korzystny wpływ na chęć przyrządzania i spożywania

jedzenia. Przyczyną niedoboru określonych składników

jest zatem zarówno ograniczenie asortymentu pro-

duktów bez zastosowania substytutów, jak i nieza-

mierzone ograniczenie ilościowe.

Większą skłonność do ograniczania spożycia wybra-

nych produktów ze względów zdrowotnych niż wpro-

wadzania określonych pokarmów celowo do diety

stwierdza się niezależnie od podawanych zaleceń.

Badania osób w starszym wieku z okolic Warszawy

[13] wskazują, iż ograniczenia stosowało 67%, a 33%

wprowadzało celowo ze względów zdrowotnych do

diety: surowe warzywa i owoce, fermentowane pro-

dukty mleczne, ciemne pieczywo, chude mięso i wę-

dliny oraz soki owocowe i warzywne.

Sposób odżywiania osób w starszym wieku, jak pod-

kreśla wielu autorów [13–16], nie odpowiada racjo-

nalnym zasadom i prowadzi do niedoboru składni-

ków odżywczych, zarówno w diecie, jak i w organi-

zmie, lub może nasilać zależne od żywienia schorze-

nia. Konieczne jest podejmowanie działań, które

zmieniłyby zachowania dotyczące: regularności spo-

żywania posiłków, urozmaicenia diety, doboru spo-

sobu przygotowywania potraw oraz stosowanych

używek [7]. Zdrowe i właściwe odżywianie nie tylko

chroni przed chorobą, ale również zwiększa poczu-

cie dobrobytu człowieka. Niedobory żywieniowe

wpływają na wydolność fizyczną i psychiczną czło-

wieka. Niedożywienie sprzyja podatności na choro-

by [17, 18].

Jedną z najbardziej widocznych cech starzenia się

organizmu jest utrata zdolności adaptacyjnych.

Żywienie nie może być dodatkowym czynnikiem

stresującym, dlatego też zalecenia dietetyczne po-

winny być kierowane do konkretnego pacjenta. Za-

lecenia powinny uwzględniać stan zdrowia, spraw-

ność fizyczną, niezależność i zaradność. Zalecenia

będą realizowane tylko przy pełnej akceptacji pa-

cjenta. Szczególną uwagę należy zwrócić na wska-

zania odnoszące się do chorób przewlekłych, w któ-

rych błędy żywieniowe nie wywołują natychmiasto-

wej ostrej reakcji organizmu. Brak akceptacji pacjen-

ta dotyczącej stosowania zaleceń dietetycznych pro-

www.gp.viamedica.pl

Gerontologia Polska 2005, tom 13, nr 1

Tabela 3. Produkty i potrawy dozwolone i niewskazane w diecie lekkostrawnej — niskotłuszczowej

Table 3. Products and dishes which are allowed or not advise as part of the light, low-fat diet

Dozwolone

Nazwa

Niewskazane

produktu

(potrawy)

mleko odtłuszczone (0,5%),

napoje

kawa naturalna, kakao, mocna herbata,

kawa zbożowa z mlekiem, herbata z mlekiem,

napoje alkoholowe, pełne mleko, wody

słaba herbata, napoje mleczno-owocowe,

gazowane, czekolada płynna

mleczno-warzywne, soki owocowe i warzywne

chleb pszenny, bułki, biszkopty na białkach,

pieczywo

chleb świeży, żytni, razowy

wyroby półcukiernicze

w ogr. ilości masło i margaryna „Flora”, „Kama”, dodatki

w większej ilości masło, margaryna, sery

masło roślinne, miód, marmolada, dżem

tłuste, dojrzewające, topione, całe jaja,

bez pestek, chudy twaróg,

pieczywa

konserwy, smalec, pozostałe wędliny,

mięso gotowane, chuda szynka, polędwica,

dżemy z owoców pestkowych

cielęce parówki

krupniki, warzywne, przecierane, zupy na wywarach: mięsnych, kostnych,

mleczne na mleku odtłuszczonym, grzybowych, z warzyw kapustnych,

podprawiane zawiesinami strączkowych, tłuste, zawiesiste,

zasmażane, podprawiane śmietaną

grzanki, bułka, kasza, ryż, ziemniaki puree , dodatki do zup groszek ptysiowy, ciastka biszkoptowe,

lane ciasto na białkach, drobne makarony kluski francuskie, kładzione, grube

makarony, łazanki, jaja, nasiona roślin strączkowych

chude gatunki mięsa: wołowina, cielęcina, mięsa, ryby, drób mięsa tłuste: wieprzowina, baranina;

konina, mięso z królika; kurczęta, indyk;

mięso z gęsi, kaczki; dziczyzna, podroby;

dorsz, szczupak, pstrąg, flądra

śledź, łosoś, węgorz, sardynki; potrawy

smażone i pieczone

warzywne: pietruszkowy, pomidorowy,

sosy

zasmażane na wywarach mięsnych,

koperkowy, chrzanowy;

kostnych, grzybowych ze śmietaną,

mleczne, podprawiane zawiesiną z mąki

podprawianych żółtkiem

i mleka

marchew, dynia, kabaczki, pomidory, seler,

warzywa

kapusta, kalafior, fasola szparagowa,

pietruszka; gotowane, przetarte,

groszek zielony, kalarepa, cebula,

podprawiane zawiesinami, oprószane;

czosnek, pory, suche nasiona roślin

surowe soki

strączkowych, ogórki, brukiew, rzepa;

surówki

gotowane w postaci puree,

ziemniaki

gotowane podawane w całości, smażone

pieczone

jagodowe, cytrusowe, dzikiej róży, jabłka,

owoce

czereśnie, gruszki, figi, daktyle

śliwki, wiśnie, brzoskwinie, morele,

winogrona

kisiele, galaretki mleczne, owoce,

desery

kremy, tłuste ciastka, torty,

kompoty przetarte, musy owocowe,

desery z używkami, z dodatkiem żółtek,

bezy, suflety, soki owocowe

biszkopty na całych jajach, lody

wadzi w takich przypadkach do szybkiego odstę-

powania od zaleceń.

Promowanie pożądanych modeli i zwyczajów żywie-

niowych jest jednym z podstawowych sposobów po-

prawy żywienia. Oprócz dostępu do żywności ogra-

niczonego, w wypadku osób w starszym wieku, moż-

liwościami finansowymi i sprawnościowymi potrzeb-

ne jest przekazywanie informacji o prozdrowotnym

www.gp.viamedica.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: