29.11.2010.docx

Higiena, toksykologia

i bezpieczeństwo żywności              29.11.2010r.              semestr V

Czynniki wywołujące fawizm

Fawizm- anemia hemolityczna- spowodowany spożyciem bobu (glukozydy-niacyna-konwicyna) spotyka się głównie u mieszkańców rejonu morza śródziemnego śródziemnego szczególnie wśród ludności wysp morskich. Nadwrażliwość ta uwarunkowana jest genetycznie niedoborem dehydrogenazy glukozo-6 fosforanowej w krwinkach czerwonych. Wśród wczesnych objawów zatruć po spożyciu surowego lub niedogotowanego bobu obserwuje się bóle głowy, nudności, wymioty, bóle brzucha, podwyższoną temperaturę ciała, a w ostrych przppadkach niedokrwistość hemolityczną z krwiomoczem i żółtaczką, która jednak po kilku dniach ustępuje.

Alkaloidy

Zatrucia niektórymi częściami roślin zawierających alkaloidy mają charakter przypadkowy. W szczególności na uwagę zasługują alkaloidy tropinowe: pokrzyk, wilcza jagoda dostarcza korzeni i liści jako surowców leczniczych, jednak przyczyną zatruć są owoce- jagody przypominające swoim wyglądem owoce wiśni. Nieświadome spożycie kilku nawet jagód może być przyczyną zejścia śmiertelnego. O charakterze objawów decyduje atropina. Pierwsze objawy zatrucia, występują po 15-60 min. Obserwuje się rozszerzenie źrenic, zaczerwienienie twarzy i powłok skórnych, niepokój podniecenie, omamy wzrokowe i słuchowe, temperatura ciała wyższa a błony śluzowe i skóra sucha.

Lulek czarny- dostarcza surowca do produkcji leków, jednak przyczyną zatruć przypadkowych zwłaszcza u dzieci są nerkowate drobne nasiona przypominające wyglądem nasiona maku. Zdarza się także że nasiona maku są zanieczyszczone nasionami lulka w których jest atropina. W torebkach najczęściej kolczastych bielunia dziędzierzawy znajdują się czarne nerkowate nasiona zawierające znaczne ilości atropiny. Czasem spożycie 15 nasion wystarcza aby spowodowały śmierć dziecka.

Glikoalkaloidy sterydowe

W pewnych okolicznościach bulwy ziemniaków mogą wykazywać właściwości trujące za które odpowiedzialne są glikoalkaloidy sterydowe zwłaszcza solanina. Występuje ona w ziemniakach, psiance, słodkogórzu i innych.

In vitro solanina hamuje czerwone krwinki a wyciągi z różnych gatunków należących do rodzaju solarium hamują aktywność esterazy cholinowej. Najwyższą zawartość solaniny do 1%- charakteryzuje się owoc ziemniaka, zielona kulista jagoda, kwiaty zawierające 0,6-1,7%, kiełki bukr 0,02-0,5%, łupina bulwy 0,005-0,01%, dojrzałe bulwy zawierają jedynie 0,002-0,004% solaniny.

Ilości występujące w bulwach jadalnych nie mają znaczenia toksykologicznego tym bardziej że 70% solaniny znajduje się w łupinie a dawka toksyczna dla człowieka wynosi 0,3-0,49.

Z przypadkami zatruć można spotkać się po spożyciu ziemniaków kiełkujących mających nie usunięte tzw. Oczka i części zieleniejące, w których zawartość solaniny ma tendencję wzrastającą.

Objawy zatrucia występują ze strony przewodu pokarmowego i zależą od ilości nie rozłożonego glikoalkaloidu oraz ze strony układu nerwowego za co odpowiedzialna jest solanidyna.

Objawy to: mdłości, wymioty, zaburzenia żołądkowo jelitowe z kolką i biegunką niekiedy krwawą, bóle głowy, niepokój, zaburzenia krążenia i oddechu, rozszerzenie źrenic, otępienie, brak odruchu.

Stwierdza się również powiększenie wątroby i krwotoczne zapalenie nerek oraz białkomocz. Objawy te mogą wystąpić już wtedy gdy zawartość solaniny przekracza 20 mg/100 g ziemniaków (0,02%) toteż uważa się ją za szkodliwą dla ludzi.

Alkaloid temulina

Życica odurzająca jest często spotykanym chwastem występującym w naszych zbożach a szczególnie w owsach. W ziarniakach znajduje alkaloid temulina, w powstawaniu którego bierze się prawdopodobnie udział grzybek pasożytujących pomiędzy bielmem a warstwą aleuronową.

Zatrucia mogą być spowodowane spożyciem wyrobów wypiekanych z mąki pochodzących ze zbóż zanieczyszczonych ziarniakami życicy (pijany chleb). Objawy występują ze strony układu nerwowego i i wyrażają się charakterystycznym odurzeniem. Mogą także występować zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

Awidyna

Jest to glikoproteina występuje w surowym białku jaj. Stanowi ok. 0,05% ogólnej zawartości białek w przybliżeniu 1,8 mg/jajko. Traktowana jest jako substancja antyodżywcza (antywitamina) gdyż bardzo silnie łączy się z biotyną (witamina H) w jelicie przewodu pokarmowego powoduje ona inaktywację biotyny wchodzącej w skład wielu koenzymów biorących udział w szlakach metabolicznych np. glukoneogeneza.

Niewłaściwe wchłanianie biotyny prowadzi do powstawania niedoborów tej witaminy w organizmie. Obróbka cieplna unieczynnia awidynę dlatego spożywanie ugotowanych jaj kurzych nie przeszkadza prawidłowej gospodarce biotyny.

Kwas erukowy

Występuje w rzepaku i gorczycy. W oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 40-50%. Badania na zwierzętach wykazały, że kwas erukowy wpływa na hamowanie wzrostu, zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym. Obecnie dostępny w  sprzedaży olej rzepakowy bezerukowy, niskoerukowy gdzie zawartość tego kwasu jest niska.

Kwas fitynowy

Naturalnie występujący w niektórych ziarnach i nasionach roślin strączkowych: fasoli, kukurydzy, a także otrębach zbóż, mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk, żelazo, czyniąc je nieprzyswajalnym. Posiada właściwości antyrakowe i działanie przeciwnowotworowe (rak okrężnicy). Badania na dużą populację ludzi dowiodło że wysokie spożycie pokarmów zawierających kwas fitynowy chroni przed osteoporozą.