Kuchnia polska.doc

Kuchnia polska

Kuchnia polska to dość złożone zjawisko kulinarne. W odróżnieniu od wielu innych kuchni narodowych, trudno jest w polskiej tradycji znaleźć rzeczywiście "oryginalne" – "czysto polskie" potrawy. Na kształtowanie się kulinarnej świadomości smakoszy zamieszkujących Polskę miały wpływ przemiany historyczne, na przestrzeni dziejów ulegała ona wielu wpływom i zmianom.

Historia

Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako bardzo ostrą, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Wynikało to z bliskich kontaktów handlowych z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona).

Gałka muszkatołowa

Poza tym w powszechnym użyciu były miód, rzepa i groch. Najpopularniejszym trunkiem było piwo i miód pitny, z czasem pojawiło się wino, importowane głównie ze Śląska i Węgier.

Duży wkład w rozwój naszej kuchni wniosła Bona Sforza kiedy w 1518 przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Pierwszą polską książkę kucharską "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" napisał Stanisław Czerniecki w 1682 r. Dopiero wiek później, bo w 1786 r. ukazała się kolejna wielka praca tego typu, dzieło Wojciecha Wielądka pt. "Kucharz doskonały", niezwykle popularne i wielokrotnie wznawiane.

Upodobania kulinarne Stanisława Augusta zapoczątkowały modę na wyrafinowaną, a zarazem zdrową kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje kulinarne. Uczeń sławnego królewskiego kuchmistrza Paula Tremona - Jan Szyttler był autorem pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich.

Jednak najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, pochodzą głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Do tych potraw można zaliczyć:

·         baba wielkanocna – potrawa pierwotnie litewsko-białoruska

·         barszcz czerwony – zaadaptowany z kuchni litewskiej

·         barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur – występujące u wszystkich Słowian północnych

·         bigos – potrawa pierwotnie litewska

·         flaczki

·         grochówka

·         kapusta kiszona i ogórek kiszony – również występujący u wszystkich Słowian północnych

·         kapuśniak

·         makowiec

·         pierogi – potrawa występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie

·         rosół

Polskim specjałem są również bardzo smaczne wędliny, zwłaszcza kiełbasy cenione na całym świecie dzięki zastosowaniu tradycyjnych receptur i dawnych metod wędzenia w dymie z jałowca lub aromatycznych drzew owocowych. Warto spróbować kiełbasy myśliwskiej przyprawianej owocami jałowca, czy kiełbasy lisieckiej przyprawianej m.in. czosnkiem. Nie mniejszym powodzeniem cieszą się świetnie przyrządzone szynki o delikatnym smaku, balerony, polędwice i boczki. Należy też wspomnieć o znakomitych pasztetach z różnych gatunków mięsa, w tym również dziczyzny.

Polską specjalnością jest doskonałe pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym że wyśmienicie smakuje, jest podstawą coraz popularniejszego na świecie zdrowego żywienia. Obowiązkowym daniem obiadowym jest zupa. Do tradycyjnych należy czerwony barszcz - klarowna zupa na wywarze z buraków, podawana z uszkami - małymi pierożkami z grzybowym farszem lub z fasolą. Równie smaczny jest żurek przyrządzany na zakwasie z razowej mąki, gotowany z grzybami, a podawany z ziemniakami, pokrajaną w kostkę wędliną i jajkiem na twardo. Cenionym przysmakiem jest zupa z leśnych grzybów, zabielana śmietaną i podawana z drobnymi kluseczkami. Inne popularne zupy to m.in. kapuśniak, krupnik, zupa ziemniaczana czy pomidorowa. Na odrębną uwagę zasługuje rosół - klarowny bulion z drobiu lub mięsa wołowego, podawany z makaronem, posypany obficie zieleniną.

Mięsa przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje się je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno – z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

Klasycznym daniem mięsnym jest kotlet schabowy w panierce, z ziemniakami i kapustą.

schab

Do popularnych potraw z wieprzowiny należy pieczona lub gotowana golonka, a także kaszanka. Należąca niegdyś do kanonu wiejskiego jadła, dziś podawana jest nawet w najlepszych restauracjach. Podobnie rzecz się ma ze smalcem - wieprzowym tłuszczem, stopionym ze skwarkami, kawałeczkami mięsa, wędlin, cebulką i czosnkiem, doprawionym solą, pieprzem, często również aromatycznymi ziołami.

Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem cieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli). Chętnie jada się naleśniki, nadziewane pyzy i knedle.

Narodową potrawą Polaków jest bigos z kiszonej i gotowanej kapusty z dodatkiem różnych gatunków mięs, wędlin i grzybów.

bigos

Warto też wspomnieć o gołąbkach - farszu z mięsa i ryżu bądź kaszy, zawijanego w liście kapusty. Dodatkiem do gołąbków jest sos pomidorowy lub grzybowy.

Jedną z najpopularniejszych przystawek jest śledź, przyrządzany na wiele sposobów, np. z cebulką, jabłkami i śmietaną.

Do tradycyjnych polskich deserów należą ciasta. Najczęściej piecze się ciasto drożdżowe, a także rozmaite rolady z makiem i bakaliami, mazurki, jabłeczniki, serniki i pierniki.

Polską specjalnością są czyste wódki, ale dużym powodzeniem cieszą się również wódki gatunkowe, czyli z domieszką ziołowych ekstraktów. Do najbardziej oryginalnych należy żubrówka, do której dodaje się źdźbło pewnego gatunku trawy z Puszczy Białowieskiej.

Przysmaki kuchni regionalnych

W kuchni śląskiej ważne miejsce zajmują ziemniaki w najróżniejszej postaci. Najsłynniejsze są ciemne kluski z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem surowych tartych ziemniaków. Popularne są także potrawy z białej i czerwonej kapusty. Kuchnię śląską pod wieloma względami przypomina kuchnia wielkopolska. Smakosze bardzo sobie cenią tzw. kartacze - kluski z nadzieniem z mięsa, grzybów lub kapusty z grzybami.

Standarowym daniem kuchni beskidzkiej jest golonka duszona z dodatkiem piwa i dużej ilości warzyw. Spośród zup popularnością cieszy się żur przyrządzany na serwatce, a także kwaśnica - rodzaj kapuśniaku ze sporą ilością mięsa wieprzowego.

Kuchnię góralską z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazić bez słynnych owczych serów - bundzu i oscypka, a także bez dań z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak, którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny. Tutaj również popularna jest kwaśnica przyrządzana na świńskim ryju, podawana z miską ziemniaków.

W kuchni mazurskiej przeplatają się wpływy niemieckie, rosyjskie i polskie. Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

Współczesna kuchnia polska

Współcześnie wciąż trudno mówić o jednolitej kuchni polskiej – wydaje się, że jest ona różna w poszczególnych częściach kraju. Poszczególne dzielnice mają swoje własne potrawy (np. kojarzone ze Śląskiem: żur a na drugie danie rolady z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą; zaś typowo "warszawskie" to: flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami). Są nawet jeszcze bardziej lokalne przepisy – np. popularne na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej prażonki. W ostatnich latach wyraźne staje się odrodzenie kuchni regionalnej, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami.

Rolada wołowa