str 026 - 027.docx

26

łu — linią zaokrągloną w górze, na szynce, od przodu — na łopatce linią biegnącą w górę do miejsca odcięcia głowy. Słoninę odcina się od mięsa, tak aby przy mięsie pozostało jak najmniej tłuszczu,

2.     Odciąć łopatkę wraz z golonką i grubszą słoniną od strony zewnętrznej łopatki,

3.     Odciąć boczek, od góry •— po linii odcięcia słoniny, od przo­du —' ukośnie po linii odcięcia łopatki, od dołu — nieco wy-

żej niż linia przecięcia brzucha, od tyłu — po linii łączącej pachwinę z szynką. Boczek nie powinien zawierać' części że­ber i mostka.

4.         Odciąć od łopatki golonkę (w stawie), wraz z nóżką lub osobno golonkę i osobno nóżkę.

5.         Odciąć podgardle: od góry — po linii odcięcia słoniny, od tyłu — w miejscu odcięcia łopatki, od przodu — wraz ze skórą i tłuszczem policzka.

6.         Odciąć tylną szynkę między spojeniami łonowymi wraz z kością krzyżową.

7.         Odciąć od szynki golonkę na wysokości 3 cm nad,stawem, względnie odciąć od golonki nóżkę.

8.         Odciąć pachwinę od biodrówki tnąc po linii wycięcia szynki i schabu oraz zdejmowania słoniny.

9.         Odciąć głowę.

Części wewnętrzne

10.         Odciąć schab, od części tylnej — między ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową, a od części przedniej — między 3 i 4 kręgiem piersiowym.

11.         Odciąć żeberka od góry po linii zdjęcia słoniny. Żeberka powinny pozostać z mostkiem i chrząstką, a od zewnętrz­nej strony powinny być pokryte warstwą mięsa i tłuszczu.

12.         Odciąć karkówkę: po linii pionowej pomiędzy 3 i 4 kręgiem piersiowym z jednej strony i po linii odcięcia głowy z dru­giej strony, od góry — po linii odcięcia słoniny, a od dołu

po linii dolnej kręgów szyjnych.

13.              Odciąć biodrówkę od przodu po linii odcięcia schabu —■ od
tyłu tak, aby przy ogonie pozostał ostatni kręg kości krzy­
żowej.

14.              Odciąć ogon z nasadą i ostatnim kręgiem kości krzyżowej.
Odcinając poszczególne części tuszy należy wycinać z nich

części krwawe, luźne strzępy, gruczoły, kawałki kości itp.   '

Głowę wieprza rozbieramy w ten sposób, że najpierw odcina­my uszy i ryj, następnie całość mięsa wraz ze skórą i wreszcie usuwamy oczy i zęby oraz odcinamy z dwóch stron dolną szczękę. W podobny sposób można dokonać również rozbioru połówki na poszczególne części na wisząco.

27