KIEŁBASA Z GĘSICH UDEK
Udka obciągnąć ze skórki, wyżyłować, pokrajać i bardzo drobno usiekać. Drobno posiekać taką samą ilość wieprzowiny i solonej słoniny. Mięso wymieszać razem, dodać do smaku ziela angielskiego, soli, odrobinę saletry, dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe i wędzić w zimnym dymie przez 3 dni. Kiełbasy tak przyrządzone nadają się do jedzenia na surowo.
PASZTET STRASSBURSKI
Przygotować: 4 duże, jasne wątróbki gęsie, 2 bułeczki namoczone w mleku, 20 dkg tłuszczu gęsiego, dużą cebulę, sól, pieprz do smaku, kieliszek araku, kieliszek wina typu „Madera", 2 ugotowane pieczarki, kilka płatków słoniny, grube jelita wieprzowe.
Dwie wątróbki namoczyć w wodzie i pokrajać na długie paski 2 cm grubości. Z pozostałych wątróbek zrobić farsz przepuszczając je przez maszynkę wraz z bułeczkami i tłuszczem gęsim, cebulę utrzeć na tarce, podsmażyć na łyżce gęsiego tłuszczu, zmieszać z masą i dokładnie wyrobić, dodając sól, pieprz, arak i wino. Pokrajać w paski pieczarki i pistację. Wątróbkę pokrajaną w paski przełożyć farszem, pieczarkami i pistacją, uformować wałek, owinąć go cienkimi płatkami słoniny, posolić po wierzchu i włożyć do jelita. Końce jelita zawiązać tak, aby farsz był w jelicie ciasno ułożony. Sporządzony w ten sposób pasztet włożyć do osolonej wody i gotować godzinę na małym ogniu, pilnując, aby woda tylko lekko falowała. Po ugotowaniu pasztet wyjąć, osuszyć, ochłodzić. Jeżeli pasztet chcemy przechowywać przez 2—3 tygodnie, należy go po ugotowaniu owinąć w papier i wędzić w zimnym dymie przez 2 godziny.
AUSZPIK Z GĘSICH PODRÓBEK
Podroby gęsie — szyjki, skrzydła, żołądki i udka — zalać w garnku wodą, dodać sól, włoszczyznę, przyprawy i gotować do miękkości. Po ugotowaniu podroby wyjąć, rosół sklarować białkami, dodać parę kropli karmelu i żelatynę (2 listki na szklankę rosołu). Podroby pokrajać na kawałki, włożyć do formy. Ubrać
pokrajaną marchewką, jajami ugotowanymi na twardo i zieloną pietruszką. Wszystko zalać rosołem i ochłodzić. Do stołu podaje się z octem i oliwą.
Wyrób wędlin z mięsa króliczego
Mięso królika jest białe, smaczne, delikatne, łatwo strawne, ma dużą wartość odżywczą, zalecane jest na potrawy dietetyczne dla chorych i dla dzieci.
W krajach zachodnich, a zwłaszcza we Francji, mięso królicze jest artykułem powszechnie spożywanym, bardzo cenionym i'poszukiwanym. W zależności od sposobu przygotowania przypomina ono w smaku mięso młodych cieląt albo drobiu.
Mięso królicze ma mniej więcej tę samą zawartość składników odżywczych (białko i tłuszcz) co cielęcina, a większą niż kurczę. Jeżeli natomiast chodzi o witaminy, to zawartość jej w mięsie króliczym jest znacznie większa niż w baraninie, wieprzowinie lub wołowinie.
Ponieważ przy chowie królików każdej rasy dąży się do otrzymania futerka lub wełny najwyższej jakości, króliki należy bić w porze najbardziej odpowiedniej do tego, tzn. wówczas, gdy futerko jest gęste, błyszczące, a włos mocno trzyma się skórki. Okres ten trwa mniej więcej od połowy grudnia do połowy stycznia. W związku z tym spożycie mięsa króliczego musi być największe w tym właśnie czasie.
Ze względu na rosnącą wciąż ilość domków jednorodzinnych zwłaszcza w małych miasteczkach, oraz gospodarstw przyzagrodowych członków spółdzielni produkcyjnych, które w szerokich rozmiarach zaczynają prowadzić hodowlę królików, należy przypuszczać, że w krótkim czasie spożycie mięsa króliczego znacznie wzrośnie. Najlepsze mięso dają króliki w wieku do 6 miesięcy.
Dzieli się tuszkę królika na części tylną i przednią, odcinając comber wraz z udami po linii ostatniego kręgu lędźwiowego kręgosłupa (w miejscu skąd zaczynają się żebra).
Część przednią (przód), w zależności od rodzaju użytkowania, można podzielić następnie na: łeb, łopatki, część piersiową i łatę brzuszną. Części przodu najlepiej nadają się do sporządzania
120
121
marcinkoden