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#$ Annatto (Bixa orellana)

Verwendeter Pflanzenteil

Die dunkelroten Samen (ca. 3 mm Durchmesser).

Pflanzenfamilie

Bixaceae (eine Familie mit nur zwei Mitgliedern in Südamerika).

Geruch und Geschmack

Annatto hat einen schwachen, blumigen Geruch.

Inhaltsstoffe

Die Samen verdanken ihre rote Farbe einigen Apocarotinoiden in der Samenepidermis, von denen Bixin (9'Z

-6,6'-Diapocaroten-6,6'-diat) am bedeutendsten ist. Einige weitere Carotinoide und Apocarotinoide wurden

identifiziert. Der Gesamtgehalt an Farbstoffen schwankt zwischen 2 und 7%. (Phytochemistry, 41, 1201, 1996)

Herkunft

Südamerika; Brasilien ist der Hauptproduzent. Heute wird Annatto auch auf den Philippinen angebaut, wo es

von den Spaniern eingeführt wurde.

Etymologie

Die Gattung wurde nach dem karibischen Namen der Pflanze, bija oder biché, benannt; orellana erinnert an den

im Amazonasgebiet tätigen Naturforscher Francisco de Orellana. Durch Verwechlung mit der französischen

Stadt Orleans enstand daraus der deutsche Name Orleanstrauch.

Die sonstigen Namen des Gewürzes entstammen verschiedenen Sprachen Süd- und Mittelamerikas: urucul aus

dem Tupi-Guarani in Amazonien (davon auch französisch rocou), annatto aus dem Karibischen und achiote aus

dem Nahuatl in México.

Das englische lipstick tree "Lippenstift-Baum" bezieht sich auf die Verwendung des Pflanzenfarbstoffes für

kosmetische Zwecke.

Annattosamen verwendet man in Lateinamerika und auf den Philippinen, um Speisen eine gelbe Farbe zu

verleihen. In der Karibik werden die Samen dazu in tierischem oder pflanzlichen Fett gebraten und das Fett

dann (nach dem Entfernen der Samen) weiter zur Zubereitung Fleisch oder Gemüse verwendet; auf den

Philippinen mahlt man die Samen zu einem Pulver und fügt dieses Suppen oder Eintöpfen hinzu. Der dabei

erreichte Farbton schwankt zwischen bräunlich und goldgelb.

Die ursprüngliche aztekische Trinkschokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge

ebenfalls mit Annatto gefärbt; durch ihren hohen Fettgehalt erscheint das auch durchaus plausibel. Bis ins

siebzehnte Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses

Gewürz nur noch zum Färben von Butter und Käse eine gewisse Rolle.

In Asien sind die Samen nicht besonders bekannt; man verwendet sie auf den Philippinen, in Vietnam und

mitunter in China, wo man sie manchmal Marinaden für gegrilltes oder gebratenes Fleisch zusetzt, um diesem

eine leuchtendrote Kruste zu verleihen. Vietnamesen setzen dem Ausbackteig für Fleisch oder Gemuese oft

etwas Annattoöl zu, um eine appetitlichere Farbe zu erreichen.

In der vietnamesischen Version der Peking-Ente (ga quay mat ong, wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente

zubereitet) wird der Vogel mit Annattoöl bestrichen, um die Fleischoberfläche rotbraun zu färben; chinesische

Köche erreichen einen ähnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer Malzlösung, die beim Backen

karamelisiert.

Einige Bücher behaupten zwar, daß Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen überträgt, aber dem kann

ich nicht zustimmen. Die Samen strömen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfumartigen Duft aus, aber in

der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen.

Gelbliche oder orange Farbtöne lassen sich auch mit einigen anderen Pflanzen erreichen. Dem chemischen

Färbeprinzip des Annattos verwandt ist der Farbstoff im Safran , und auch die Farbtöne können einander

ziemlich gleichen; allerdings ist Safran mit seinem unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Färbemittel.

Keinen Geschmack dagegen weist der Färbersaflor auf, der daher zum Färben verwendet werden kann, wenn

kein Aroma erwünscht ist; aber seine Färbekraft ist gering. Zuletzt gibt es noch Curcuma (auch Gelbwurz

genannt), die einen starken, erdigen Geschmack aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht.

Safran und Curcuma kann man übrigens auch zum Färben von Textilien verwenden; beide sind allerdings nicht

lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwähnt wird;

siehe dazu Granatapfel).

Auch Blätter können zum Färben verwendet werden, obwohl ihre grüne Farbe zumeist recht schwach ist

(Pandanus ist ein Beispiel). In der Natur treten selten andere Blattfarben als Grün auf; allerdings sind von

manchen Pflanzen (z.B. Basilikum , Chamäleonpflanze, Salbei) Kultivare mit roten oder anderweitig gefärbten

Blättern bekannt. Eine purpurblättrige Perilla art dient in Japan zum Färben von eingelegtem Ingwer.

Andere Farben lassen sich mit Gewürzen nicht erzielen; einige Gemüse können diese Lücke aber füllen. Für

Grün nimmt man traditionell Spinat (der besser färbt als die meisten anderen Blätter), für Violett Auberginen, für

Rot Tomaten und für ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische Köche benützen manchmal die "Tinte"

des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) ungewöhnlich dunkel, fast schwarz zu färben. Ein sehr exotisches

Färbemittel ist die getrocknete Cochenille-Laus, die eine sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch

der Gebrauch eines Insekts in der Küche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rübe an.

Am schwierigsten ist das Blau mit natürlichen Mitteln zu erreichen; findige Köche haben verschiedene Blüten

(etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen Verfügbarkeit weist keine davon eine

zufriedenstellende Färbekraft auf.

#$ Asant (Ferula asafoetida)

Verwendeter Pflanzenteil

Der Milchsaft (durch Anritzen der Wurzel erhalten), der nach dem Trocknen als braune, harzartige Masse

vorliegt.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Doldenblütengewächse).

Geruch und Geschmack

Sehr starker Geruch, eher abstoßend und entfernt an (nicht ganz frischen) Knoblauch erinnernd.

Inhaltsstoffe

Getrockneter Asant besteht größtenteils aus einem Harz (25 bis 60% der Gesamtmasse; davon 60% Ester der

Ferulasäure) und ziemlich komplex zusammengesetzten Kohlehydraten (25 bis 30%). Das ätherische Öl (10%)

enthält eine Vielfalt von Schwefelverbindungen, hauptsächlich (R)-2-Butyl-1-propenyl-disulfid (50%), 1-(1-

Methylthiopropyl)-1-propenyl-disulfid und 2-Butyl-3-methylthioallyl-disulfid. Außerdem wurden Polysulfide (Di-2-

butyl-trisulfid, 2-Butyl-methyl-trisulfid und sogar Di-2-butyl-tetrasulfid) gefunden. (Phytochemistry, 23, 899, 1984).

Das ätherische Öl enthält auch Terpenkomponenten (alpha-Pinen, Phellandren) und Hendecansulfonyl-

essigsäure. Ether von Sesquiterpenen mit Coumarinen (Farnesiferole) wurden auch identifiziert.

Herkunft

Etliche Arten der Gattung Ferula wachsen wild vom östlichen Mittelmeergebiet bis nach Zentralasien. Als

Lieferanten des Gewürzes sind F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida und F. narthex, alle aus Zentralasien (Iran

bis Afghanistan) stammend, am wichtigsten.

Etymologie

Der lateinische Name ferula bedeutet "Trägerin"; eine verwandte Pflanze (F. vulgaris), einheimisch im

Mittelmeergebiet, wird in der griechischen Mythologie als die Pflanze erwähnt, in deren hohlen Stengel

Prometheus das gestohlene Sonnenfeuer zur Erde trug. Es wurde vorgeschlagen, daß steinzeitliche

Nomadenvölker tatsächlich Feuer in den hohlen Stengeln zwischen ihren Lagerplätzen transportiert haben

könnten. Dasselbe lateinische Wort liegt auch dem Gattungsnamen der Mango zugrunde.

Asa ist die latinisierte Form des persischen aza "Harz", und das lateinische foetidus heißt "häßlich, stinkend".

Schwedisch dyvelsträck und auch das deutsche Teufelsdreck zeugen beide von der eher geringen

Begeisterung, auf die das Aroma dieses eigenwilligen Gewürzes außerhalb der Gebiete seiner traditionellen

Verwendung stößt.

Der entsetzliche Geruch des frischen Asants scheint ihn nicht als wertvolles Gewürz zu empfehlen, aber

nachdem man das Harz (in kleinen Mengen) gebraten hat, bekommt es einen recht angenehmen Geruch -

angenehm sogar für westliche Geschmacksknospen. Sogenannter "pulverisierter" Asant ist mit Reismehl

gemischt und daher wesentlich schwächer, aber dafür einfacher in der Anwendung.

Asant war in Europa seit der Römerzeit bekannt und mäßig beliebt und wurde im Mittelalter z.B. für gegrilltes

Hammelfleisch verwendet; in der Neuzeit fiel er eher in Ungnade und ist heute kaum noch bekannt. Er ist jedoch

immer noch ein wichtiges Gewürz in Persien und auch in Indien, wo er gewissen Brahmanen, die den Genus

von Zwiebe l und Knoblauch ablehnen, als willkommener Ersatz dient. In der indischen Küche wird er daher

normalerweise nicht mit Zwiebel oder Knoblauch kombiniert; er wird auch fast nur für vegetarische Gerichte

verwendet. Die tamilische (südindische) Mischung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel) enthält ihn häufig.

Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz ist sehr

geschmacksintensiv und muss daher mit Vorsicht verwendet werden; außerdem muss es unbedingt kurz in

heißem Öl angebraten werden, und zwar aus zwei Gründen: Erstens löst es sich in heißem Fett und verteilt sich

somit besser in der Speise, und zweitens verändert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst

angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden,

allerdings erhält man nach dem Anbraten einen lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen

Geschmack nach einigen Jahren, während das Harz absolut unvergänglich zu sein scheint.

Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant

empfohlen. Für europäische Gerichte muss Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden; bereits die alten Römer

bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttöpfen auf und würzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger

Kerne. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines Asantöles, das man den Speisen tropfenweise zusetzt.

Bei sorgfältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemüsegerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch

eine besondere Note.

#$ Anis (Pimpinella anisum)

Verwendeter Pflanzenteil

Früchte.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Doldenblütengewächse).

Geruch und Geschmack

Süß und stark aromatisch, lakritzenartig. Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe Süßholz. Über

andere Gewürze mit anisartigem Aroma, siehe Süßdolde.

Inhaltsstoffe

Das Aroma der ätherischen Öls (bis zu 3% in den getrockneten Früchten) wird vom trans-Anethol bestimmt

(max. 90%). Weitere Aromakomponenten sind Estragol (iso-Anethol, 2%), Anisaldehyd (p-Methoxybenzaldehyd,

weniger als 1%), Anisalkohol, p-Methoxyacetophenon und die Terpene Pinen, Limonen, gamma-Himachalen

(2%). Eine ungewöhnliche Verbindung ist der Phenolester (4-Methoxy-2-(1-propen-yl)-phenyl)-2-methylbutyrat,

der für Anis charakteristisch ist (5%).

Hinweise über Coniingehalt von Handelsanis durch Besatz mit den hochgiftigen Früchten des Schierlings

(Conium maculatum) scheinen heute nicht mehr aktuell zu sein; man muß also nach dem Genuß eines

Aniskekses nicht befürchten, auf Sokrates' Spuren zu wandern (über die Analyse, siehe bei Melchior und

Kastner).

Herkunft

Östliches Mittelmeergebiet (Ägypten?) oder Westasien. Die Türkei ist auch heute noch ein wichtiger Produzent,

aber bessere Qualitäten kommen aus Spanien.

In fernöstlichen Küchen (Indien, Iran, Indonesien) macht man oft keinen Unterschied zwischen Anis und Fenchel

(siehe unten); deshalb gibt man auch beiden Pflanzen denselben Namen. Auf den Philippinen wird auch der

Sternanis, der dort ein beliebtes Gewürz ist, nur als "Anis" bezeichnet.

Etymologie

Die Pflanze erhielt ihren Namen durch Verwechslung mit Dill, der auf griechisch áneeson oder áneeton genannt

wurde. Sanskrit shatpushpa bedeutet wörtlich "hundert Blüten" und bezieht sich wohl auf den Blütenstand

(Dolde).

Der Hindi-Name saunf bedeutet eigentlich Fenchel, als dessen ausländischer Ersatz Anis oft interpretiert wird

und mit dem er in vielen Rezepten austauschbar ist. Um Anis von Fenchel zu unterscheiden, werden

gelegentlich die Adjektive patli "klein, dünn" oder vilyati "fremd" verwendet.

Das portugiesische erva doce "süßes Kraut" spielt auf den Geschmack an und wird sowohl für das Kraut als

auch für die getrockneten Samen verwendet.

In der westlichen Küche ist die Verwendung von Anis zum grössten Teil auf Brot und Kuchen beschränkt; auch

Fruchtprodukte kann man damit würzen. In sehr kleinen Mengen ist Anis jedoch auch oft in Gewürzmischungen

für Würste oder Eintöpfe enthalten. Seine Hauptanwendung bleiben jedoch mit Anis parfümierte Schnäpse und

Liköre (Raki, Ouzo, Pernod; siehe auch Eberraute über Absinth). Vielfach wird in diesen Getränken der teure

Anis durch den billigeren Sternanis ersetzt.

Im Osten ist Anis recht wenig bekannt, da Fenchel und Sternani s leichter erhältlich sind. Anis kann den Fenchel

in nordindischen Gerichten gut ersetzen, aber für Sternanis ist er ein schlechter Ersatz.

Anis taucht gelegentlich in méxicanischen Rezepten auf, aber ich bin mir nicht sicher, ob méxicanische Köche in

wirklich verwenden, wenn sie ihre eigenen anisduftenden Gewürze zur Verfügung haben (Winterestragon und

méxicanisches Pfefferblat t). Anis gibt einen geeigneten Ersatz für beide ab, allerdings ist Estragon noch besser

geeignet.

Viele Pflanzen weisen ein dem Anis vergleichbares Aroma auf. Innerhalb der Familie der

Doldenblütengewächse (Apiaceae) imitieren sowohl Fenchel als auch Süßdolde das Anisaroma fast perfekt; in

geringerem Ausmaß erinnern auch Kerbel und Dill an Anis, obwohl ihr Aroma weniger rein als das der zuvor

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