Wst�p PTACTWO �WIERKA�O, witaj�c �wit, a w trelach wyra�nie s�ysza�o si� rado��, �e oto P�nocny B�g Zimna, kt�ry nigdy nie zdejmuje bajowych gaci i swetra w norweski wzorek, przesta� wreszcie nadyma� policzki koloru zasma�anych buraczk�w. Jego z�owieszczy oddech s�ab�, w powietrzu wyczuwa�o si� tchnienie wiosny. Siedzia�em w pokoju zwanym nieco na wyrost salonem, gapi�c si� w ja�niej�c� plam� okna. Sen nie nadchodzi�, a ja wiedzia�em �wietnie, jaka jest tego przyczyna. Organizm m�wi� mi bez ogr�dek, co o mnie my�li. �Przesadzi�e�, stary - j�cza�y organy wewn�trzne - kto to widzia�, by w twoim wieku zamawia� podw�jn� porcj� sma�onych twaro�k�w o�omunieckich z kminkiem! Popatrz, co z nami przez te wszystkie lata zrobi�e�. Tylko wczoraj cztery halbki wielkopopowickiego koz�a do przekl�tych twaro�k�w (jak w og�le normalny cz�owiek mo�e je�� co� tak �mierdz�cego?), w mi�dzyczasie idiotyczny konkurs picia morawskiej �liwowicy, a p�niej sznycle ciel�ce w ci�kostrawnym sosie sardelowym, knedel gotowany w serwecie i destylat z moreli. Od lat prawie codziennie to samo. Degustacje whisky, smakowanie sake, ciamkanie koniaku, wizyty w browarach, pogaduszki z masarzami, zwiedzanie kie�basianych fabryk, dwie restauracje na dob� - mamy ju� tego do��!". Zwiesi�em g�ow�, smutny, a pami�� j�a odtwarza� drog�, na jak� bez wahania - przynale�nego S�owianom, karmionym spu�cizn� tw�rcz� Dostojewskiego - niegdy� wszed�em. To by�o mniej wi�cej cztery tysi�ce da� g��wnych temu, a dok�adniej w roku 1992. W �Gazecie w Krakowie", lokalnym dodatku �Gazety Wyborczej", obj��em rubryk� pod tytu�em �Jad�em w... ". Przez dziesi�� lat, co tydzie� opisywa�em wizyt� w jakiej� restauracji lub porusza�em problem og�lniejszej natury, cho� zawsze zwi�zany z konsumpcj�. Czyni�em tak przez lat dziesi��, z niezmiennym entuzjazmem i �arliw� wiar� w moc pisanego s�owa, przy okazji jak�e cz�sto lekcewa��c najnowsze odkrycia dietetyki i mo�liwo�ci w�asnego organizmu. �No w�a�nie - zn�w odezwa�y si� organy wewn�trzne" - i co my z tego mamy? �Przecie� nie by�em a� takim potworem - oponowa�em nie�mia�o. - Wspomnijcie chocia� d�ugie pobyty w krajach po�udniowych, diet� pe�n� ryb, �wie�ych zi� i oliwy. I czerwone wino, tak zalecane przez lekarzy". ��aden lekarz nie zaleca bary�ki dziennie - zosta�em zgaszony jak �wieczka na urodzinowym torcie. - Ale wiesz co, wydaj wyb�r swoich recenzji kulinarnych. I no� to dzie�ko zawsze przy sobie, jak zas�abniemy, lekarz b�dzie mia� gotow� histori� choroby". �Ale� oczywi�cie, musz� da� �wiadectwo prawdzie, przywo�a� raz jeszcze te chwile wznios�e i pod�e" - my�la�em z entuzjazmem, a ptacy kwilili jeszcze rado�niej, k�pi�c si� w pierwszych s�onecznych promieniach. Tak pokrzepiony, uda�em si� do sypialni i zasn��em snem mocnym jak u�cisk sztangisty. Od tego poranka min�o mniej wi�cej tyle czasu, ile potrzeba na domowy tucz jednej g�si. I oto macie Pa�stwo w r�kach ksi��k� rzeczywi�cie b�d�c� wyborem recenzji, kt�re niegdy� na �amach �Gazety w Krakowie" si� ukaza�y. Nie jest to rodzaj przewodnika w powszechnym rozumieniu tego s�owa. Niekt�re z opisywanych przedsi�wzi�� kulinarnych ju� przecie� nie istniej�, niekt�re zmieni�y sw�j jedzeniowy profil, zmieni�y si� ceny. Nie chcia�em tej wiedzy weryfikowa�. To ma by� bowiem �wiadectwo czas�w, w kt�rych tak wiele si� zdarzy�o, �wiadectwo najprawdziwsze, bo od kuchni. I dow�d na to, �e pos�ucha�em w�asnego organizmu. Mam nadziej�, �e jeszcze na odrobink� szale�stw mi w �yciu pozwoli. Odnale�� si� w Krakowie Troch� komedia, lecz bardziej tragedia Wyrwigroszowy eksperyment Kilka lat temu w Nowym Jorku nies�ychanie modna by�a bardzo specyficzna restauracja. Jedzenie podawano tam ohydne. Kelnerzy krzyczeli na go�ci, maczali palce w zupie i na oczach wszystkich upijali wino z kieliszk�w. Amerykanie, przyzwyczajeni do okre�lonych standard�w gastronomicznych, pragn�c odmiany, walili do tej knajpy drzwiami i oknami i zarykiwali si� ze �miechu. Dzi�ki bardzo prostemu zabiegowi w�a�ciciel restauracji szybko sta� si� bogatym cz�owiekiem. T� sam� taktyk� przyj�li w�a�ciciele restauracji �Wyrwigrosz" z ulicy �w. Jana. W chwil� po wej�ciu nozdrza wype�niaj� si� niezno�nym zapachem przypalonego t�uszczu, w kt�rym sma�one s� frytki. Taki sam zapach przez wiele lat wydziela� z siebie bar �Kajtek" usytuowany na Plantach przy ulicy Szewskiej - prawdziwa zmora przechodni�w. Dzi� z �Kajtka", tak jak i z cz�ci podobnych budek, ju� nie �mierdzi - otwarcie na Europ� spowodowa�o mi�dzy innymi przyj�cie znanej tam od lat, bezwonnej metody sma�enia frytek. Pierwsze wra�enia z �Wyrwigrosza" podobne s� do w�chowych. Ciemne, ponure wn�trze, przystrojone sztucznymi kwiatami w sztucznych doniczkach. Aluminiowe podstawy foteli przy ka�dym poruszeniu wydaj� z siebie przera�liwy pisk, tr�c o wy�o�on� p�ytkami pod�og�. Doznania smakowe pozostaj� na podobnym poziomie. Podawany jako przystawka gulasz szegedy�ski nie ma nic wsp�lnego z t� zacn� -w oryginale - potraw�. Tutaj jest to rodzaj zupy z kawa�kami wo�owiny (sic!), w paskudnie s�onym sosie, z odpychaj�c� a� ilo�ci� czosnku. Zupa cebulowa na winie (czy aby nie na occie?) to kwa�na mikstura z twardymi, przesi�kni�tymi starym t�uszczem grzankami. Pol�dwic� po angielsku udaje md�y, wyprany z jakiegokolwiek smaku kawa�ek nieszcz�snego wo�u. R�wnie dobrze mo�na by poci�� go na kawa�ki i sprzedawa� jako popcorn. Na mi�sie nie�miertelny wype�niacz - trzy ogromne pieczarki. Towarzysz�ca mi�su babeczka z ciasta zbyt gro�nie wygl�da�a, by jej pr�bowa�. Natomiast le��ce obok buraczki by�yby niebezpieczn� broni� w r�kach Medyceuszy, w ca�o�ci wyplute, znalaz�y si� w popielniczce i le�a�y tak nieruszone do opuszczenia przeze mnie owego przybytku. Kilka rzeczy nale�a�oby w �Wyrwigroszu" zmieni�. Zdecydowanie zbyt grzeczna jest obs�uga. Pani kelnerka by�a mi�a, u�miechni�ta i mimo niezmienienia popielniczki sprawia�a sympatyczne wra�enie. To by� naprawd� nieprzyjemny zgrzyt. �adnych impertynencji, p�yn�w rozlanych na spodnie i wielogodzinnego wyczekiwania na realizacj� zam�wienia. Rodz� si� jednak w�tpliwo�ci, czy tego typu eksperyment gastronomiczny nie zosta� podj�ty nieco za wcze�nie. Wszak cz�� klient�w, pami�taj�cych jeszcze peerelowsk� restauracyjn� praktyk�, mo�e nie zrozumie� subtelnej gry w�a�cicieli �Wyrwigrosza". Ale ci ju� zblazowani - coraz lepszym przecie� poziomem coraz liczniejszych restauracji -w �Wyrwigroszu" odetchn� z rozkosz�. Tak przecie� drzewiej bywa�o. 1993 Z pazurem w prze�yku CZASEM WYOBRA�AM SOBIE nieprzyjemne rzeczy, kt�re tylko teoretycznie mog�yby mnie spotka�, �e na przyk�ad mam w lod�wce wy��cznie mro�on� fasolk� po breto�sku z bloku albo, �e �ona przy�apa�a mnie w motelu �Kosynier" z solist� krakowskiej operetki. Od dzi� do listy tej do��czam realn� przykro�� - jedzenie w restauracji �Z�oty Pazur". Rzeczony lokal mie�ci si� przy ulicy Mackiewicza, prawie naprzeciwko Billi, a powiedzia�a mi o nim ma dobra mama, wstrz��ni�ta tym, �e podano jej tam �azanki z kapust� zagrzane we wrz�cej wodzie (tak jest, gotowe �azanki z kapust� wrzucono bezpo�rednio do garnka z wrz�tkiem w celu odgrzania!), a nast�pnie odcedzone. Pogna�em wi�c do �Pazura". Czarno-zielone wn�trze udanie zdobi� liczne lustra, zegar z napisem ��azienka" (po angielsku), naklejka z kopuluj�cymi kr�liczkami i p�ki pe�ne najnowszych zdobyczy chemii zamkni�tych we flaszkach z naklejkami �Cin-cin" lub �Dorato". Poprosi�em najpierw o barszcz z uszkami. Mia� on kolor landrynkowy i smak torebkowego ersatzu, a w gamie dozna� niesionych przez uszka dominowa�o surowawe ciasto. Kleistej mazi ze �rodka nie pr�bowa�em nazbyt natarczywie, bo s� jednak sprawy na tym �wiecie, kt�rych zwyczajnie si� l�kam. Pomimo jak�e mi�ej obecno�ci w wywieszonej karcie dania pod tytu�em �bryzol z pieczarkami" wybra�em na drugie antrykot. Wybra�em go, wiedz�c �wietnie, �e pochodz�ca z francuskiego nazwa �antrykot" oznacza wo�owin� z ko��mi �ebrowymi, umiejscowion� w tuszy pomi�dzy rostbefem a kark�wk�. O tym nie wie jednak kierownictwo i kucharze (?) z �Pazura", bo przyniesiono mi panierowany kotlet z piersi kurczaka. U�o�ono go tak zr�cznie, �e spalona strona przylega�a do talerza. W ustach gorzko�� przypalonej bu�ki walczy�a o prymat z przypraw� do zup, kt�r� obficie posypano mi�so, a doda� trzeba, �e nie by�a to vegeta, lecz kt�ry� z jej ta�szych, krajowych odpowiednik�w, zwanych pieszczotliwie �warzywkami". Na deser wybra�em p� porcji knedli ze �liwkami. Ciasto przesolone, grube jak czeskie kulomiotki i tak kleiste, �e z trzech knedli, kt�re dosta�em, �mia�o mo�na by ulepi� szachy dla wszystkich pensjonariuszy Montelupich. Wypi�em jeszcze wod� mineraln�. Na rachunku, kt�ry mi wystawiono, widnieje suma 20 z� i 50 gr oraz s�owo �konsumcja". Bardzo s�usznie, bo konsumpcja to z pewno�ci� nie by�a. 1999 Z j�zykiem w szufladzie JU� KILKAKROTNIE ZJE�� CO� CHCIA�EM w restauracji �Szuflada", lecz przez d�ugi czas nie by�o tam nic do jedzenia. Teraz jest, wi�c zjad�em i wi�cej ju� nie chc�. Powiedzia�bym nawet, �e bardzo nie chc�, nie chc� zdecydowanie i za wszelk� cen�, bo w tym wypadku jest to cena najwy�sza z mo�liwych - cena smaku. �Szuflada" mie�ci si� w piwnicy realno�ci przy ulicy Wi�lnej 5 i od pocz�tku zwie si� restauracj�. Nawet surrestauracj� - bo rzeczywi�cie wn�trze ma wielce nietypowe. �ciana szuflad, stoliki ze szklanymi blatami odkrywaj�cymi pi�kne, pe�ne detali zawarto�ci starych szuflad, sp�ywaj�ce z sufitu, zawis�e w powietrzu ksi��ki, �cienne malowid�o a la Dali, Ernst i Mikulski razem wzi�ci, zebry, fortepianowe klawiatury - powoli przesta�em rejestrowa� kolejne detale. Na m�j gust za du�o tam pomys��w i tre�ci naraz, przez co wszystko jako� si� rozmywa. Ale chwa�a w�a�cicielowi za to, �e wy�o�y� pieni�dze na projekt, dzi�ki czemu ma wn�trze nietypowe, charakterystyczne i niepozostawiaj�ce oboj�tnym (znam i ...
dealboy