Kucharz ORZ.pdf

technologie i bezpieczeństwo

ocena ryzyka zawodowego

Kucharz

Ocena ryzyka zawodowego kucharza została wykonana metodą PHA (Preliminary Hazard Analysis),

Jest to jedna z metod matrycowych, w której szacuje się stopień szkód S i prawdopodobieństwo szko

dy P. Parametry S i P szacowane są na sześciu poziomach. Parametrom tym przypisuje się określone

charakterystyki. Ryzyko wartościowane jest na trzech poziomach.

Iwona

Romanowska-Słomka

Charakterystyka stanowiska

Na pomieszczenia kuchenne składa się kuchnia, chłodnia, magazyn; pomieszczenia te znajdują się na jednym poziomie. Do obowiązków ku

charza należy sporządzanie potraw, napojów i deserów według receptur gastronomicznych. Kucharz dobiera surowce i półprodukty, ocenia ich

jakość, wykonuje obróbkę ręczną, mechaniczną i termiczną. Przygotowuje potrawy z jarzyn, owoców, grzybów, mleka, jaj, mąki, mięsa i ryb. Do

jego czynności należy smakowanie, porcjowanie i dekorowanie potraw. Używa noży, tasaków, robotów kuchennych, krajalnic, maszyn wieloczyn

nościowych, maszyn do wyrabiania ciasta, do rozdrabniania mięsa itp. Na wyposażenie kuchni składają się: kuchenki mikrofalowe, kuchenki

gazowe i elektryczne, patelnie elektryczne, frytownice, kotły warzelne, lodówki, zmywaki, zamrażarki i chłodnie. W pomieszczeniu kuchni zasto

sowano wentylację mechaniczną wywiewno-nawiewną oraz miejscową; powietrze osiąga temperaturę ponad 40°C i dużą wilgotność. W kuch

ni panuje hałas. Kucharz pracuje w systemie zmianowym od godziny 8 do 22, a w przypadku zamawianych imprez do godziny 2 w nocy.

Karta informacji o zagrożeniach na stanowisku kucharza

Możliwe skutki zagrożenia

Środki

niami

Grupa

Droga zakażenia

Przechowywanie akt

Zagrożenie biologiczne

Brucella abortus

Mięso, mleko

Bruceloza; falista gorączka,

przewlekłe stany zapalne

Zachowanie higieny, środki ochrony

indywidualnej

gr. 3, brak szczepień

Bezpośrednia (przez pozornie nie

uszkodzoną skórę), pokarmowe (mleko)

różnych narządów

Nie

Chlamydia psittaci

Chalmydia ornitozy (szczepy

ptasie)

Ptaki (kaczki, kury, indyki, gęsi i inne)

Śródmiąższowe zapalenie płuc

Środki ochrony indywidualnej,

dezynfekcja, sterylizacja

gr. 3, brak szczepień

Powietrzno-kropelkowa,

powietrzno-pyłowa

Tak

Listeria monocytogenes

{pałeczka listeriozy)

Produkty spożywcze

Listerioza

Środki ochrony indywidualnej,

ochrona pracownic w ciąży od możliwego

kontaktu z zarazkiem

gr. 2, brak szczepień

Bezpośrednia, powietrzno-pyłowa,

pokarmowa

Nie

Salmonella choleraesuis var.

Enteritidis

Woda, produkty roślinne i zwierzęce

Salmoneloza (zapalenie żołądka

i jelit, zatrucia pokarmowe)

Środki ochrony indywidualnej,

dezynfekcja, przestrzeganie zasad

czystości i higieny w miejscu pracy

gr. 2, brak szczepień

Pokarmowo-wodna, rzadko

powietrzno- kropelkowa

Nie

Salmonella choleraesuis var.

typ hi/ pałeczka duru

brzusznego

Woda, produkty roślinne i zwierzęce

Dur brzuszny

Szczepienia ochronne, środki ochrony

indywidualnej, przestrzeganie zasad

czystości i higieny

gr. 3, szczepienia

Pokarmowo-wodna, rzadko

powietrzno-kropelkowa

Nie

ATEST 12/2007

Staphylococcus aureus

(gronkowiec złocisty)

Zadrzewiony teren

Gorączki nawracające, borelioza

Szybkie usuwanie kleszczy, repelenty,

badania profilaktyczne

gr. 2, brak szczepień

Ukłucie kleszczy

Nie

Staphylococcus aureus

(gronkowiec złocisty)

Woda, żywność

Zakażenia ropne, stany zapalne

dróg oddechowych i innych

narządów, zatrucia pokarmowe,

posocznica, alergia skórna

Środki ochrony indywidualnej,

dezynfekcja

gr. 2, brak szczepień

Powietrzno-pyłowa, powietrzno-

-L' mnotLnu/3

Nie

htnnnć ro/H ni a

IM U[JclNUWd, UCZ pUbl cli11 Id

Aspergillus fumigatus/

kropidlak popielaty

Surowce roślinne

Aspergiloza płuc, astma,

alergiczny nieżyt nosa, wytwarza

mikotoksyny

Ochrona produktów roślinnych przed

spleśnieniem, doskonalenie wentylacji,

dezynfekcja

gr. 2, brak szczepień

A, T

Powietrzno-kropelkowa,

powietrzno-pyłowa

Nie

Clostridium botulinum

Produkty

Neurotoksyny powodujące

Kontrola żywności

laseczka jadu kiełbasianego

porażenie układu nerwowego

i mięśni

gr. 2, brak szczepień

Pokarmowa bezpośrednia (przyranna)

Nie

Toxoplasma gondi/

toksoplazmoza

Owce, świnie, bydło

Toksoplazmoza - zapalenie

węzłów chłonnych, zapalenie

naczyniówki i siatkówki oka,

zapalenie mózgu przy obniżonej

odporności

Gotowanie mięsa przed spożyciem,

środki ochrony indywidualnej,

dezynfekcja

gr. 2, brak szczepień

Pokarmowa (próbowanie, spożycie

surowego lub nie dogotowanego mięsa,

bezpośrednia

Nie

Trichinella spiralis/ Włosień Świnie

Włośnica, bóle mięśni, gorączka, Gotowanie mięsa wieprzowego przed

kręty

obrzęk

spożyciem, kontrola weterynaryjna

mięsa, oświata zdrowotna

gr. 2, brak szczepień

Pokarmowe (próbowanie, spożycie

surowego mięsa wieprzowego)

Nie

Zagrożenie

Źródło zagrożenia (przyczyna)

Możliwe skutki zagrożenia

Środki ochrony przed zagrożeniami

Zagrożenia fizyczne, chemiczne psychofizyczne

Przeciążenie układu ruchu

Praca w pozycji stojącej, chodzenie

Choroby układu ruchu, żylaki

Przerwy w pracy, możliwość odpoczynku

w pomieszczeniu socjalnym

Upadek na tym samym poziomie

(Dotknięcie się, poślizgnięcie itp.)

Śliskie podłogi, rozlane płyny itp.

Złamania kości, potłuczenia,

zwichnięcia

Odpowiednie obuwie, czyste, suche i nieśliskie

podłogi

Uderzenie o nieruchome

przedmioty:

Przedmioty i wyposażenie

Urazy głowy, potłuczenie, guzy,

siniaki, absencja

Zachowanie uwagi, utrzymanie porządku,

właściwa organizacja stanowisk pracy

Uderzenie przez spadające

przedmioty

Noże, talerze, garnki itp.

Stłuczenia, złamania palców

nóg, zranienia

Zachowanie uwagi, utrzymanie porządku,

prawidłowe ustawianie

Pochwycenie przez ruchome

Roboty, urządzenia

Amputacje zmiażdżenia

Urządzenia kuchenne z odpowiednimi

elementy

wieloczynnościowe, maszynki do

mielenia itp.

palców, skaleczenia

zabezpieczeniami, uwaga, przestrzeganie

instrukcji

Kontakt z ostrymi krawędziami

Noże, urządzenia do krojenia, sprzęt

kuchenny

Skaleczenia rąk

Zachowanie uwagi, przestrzeganie instrukcji

Kontakt z gorącymi mediami lub Kuchenka, frytkownica, gorące

Poparzenie termiczne

Zachowanie uwagi

powierzchniami

naczynia, gotujące się potrawy,

patelnie, frytownice, gorący tłuszcz

itp.

Wybuch

Kuchenka gazowo-elektryczna,

zwarcia w instalacji elektrycznej,

zaprószenie ognia

Poparzenie, śmierć

Przestrzeganie przepisów, czujniki dymu

Pożar

Zapalenie się tłuszczu, zwarcie w

instalacji elektrycznej

Poparzenie termiczne, śmierć

Pomiary, sprawna instalacja, zachowanie

uwagi

Kontakt z energią elektryczną

Urządzenia zasilane energią

elektryczną (kuchenki gazowa

elektryczna, urządzenia do krojenia,

frytownice, kuchenki mikrofalowa)

Porażenie prądem

elektrycznym, śmierć

Pomiary, sprawna instalacja, sprawny sprzęt

Promieniowanie

elektromagnetyczne

Kuchenki mikrofalowe

Choroby układu nerwowego,

choroby nowotworowe

Przestrzeganie przepisów, sprawne urządzenia

Przeciążenie układu nerwowego Pośpiech

Bezsenność, depresje, nerwice

Szkolenia w kierunku odreagowywania

stresu

Mikroklimat

Podwyższona temperatura

i wilgotność powietrza

Omdlenia

Wentylacja, klimatyzacja, wyciągi, napoje

Zmienne temperatury

Przejście z kuchni do chłodni

Przeziębienia, choroby układu

ruchu (choroby reumatyczne)

Odpowiednie odzież przy przejściu do chłodni

Wartościowanie ryzyka

Szacowanie szkód i prawdopodobieństwa szkód oraz wartościowanie ryzyka wykonano metodą PHA. W metodzie PHA ryzyko określa

wskaźnik W = S x P ; gdzie: S- stopień szkód, P- prawdopodobieństwo szkód.

ATEST

12/2007

www.atest.com.pl

Gorączki nawracające, borelioza

Zakażenia ropne, stany zapalne

dróg oddechowych i innych

narządów, zatrucia pokarmowe,

posocznica, alergia skórna

gr. 2, brak szczepień

Aspergiloza płuc, astma,

alergiczny nieżyt nosa, wytwarza

mikotoksyny

porażenie układu nerwowego

i mięśni

Toksoplazmoza - zapalenie

węzłów chłonnych, zapalenie

naczyniówki i siatkówki oka,

zapalenie mózgu przy obniżonej

odporności

Karta informacji o ryzyku zawodowym na stanowisku kucharza

Zagrożenie

Stopień szkód

Prawdopodobieństwo szkód

Ryzyko

Zagrożenie biologiczne

Brucella abortus

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = l

Bardzo nieprawdopodobne

W = 3

Akceptowalne

Chlamydia psittaci (szczepy ptasie)

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = l

Bardzo nieprawdopodobne

W = 3

Akceptowalne

Listeria monocytogenes/ pałeczka

listeriozy

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = l

Bardzo nieprawdopodobne

W = 3

Akceptowalne

Salmonella choleraesuis var.

Enteritidis

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 4

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Salmonella choleraesuis var. typ hi/

pałeczka duru brzusznego

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 4

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Staphylococcus aureus (gronkowiec

złocisty)

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 2

Mato prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 4

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Aspergillus fumigatus/ kropidlak

popielaty

S = 3 Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Clostridium botulinum laseczka jadu

kiełbasianego

S = 3 Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Toxoplasma gondi/ toksoplazmoza

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 1

Bardzo nieprawdopodobne

W = 3

Akceptowalne

Trichinella spiralis/ Włosień kręty

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = l

Bardzo nieprawdopodobne

W = 3

Akceptowalne

Zagrożenia fizyczne, chemiczne i psyc hofizyczne

Przeciążenie układu ruchu

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Upadek na tym samym poziomie

(potknięcie się, poślizgnięcie itp.)

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 3

Doraźne wydarzenie

zdarzające się raz w roku

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Uderzenie o nieruchome przedmioty

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 3

Doraźne wydarzenie

zdarzające się raz w roku

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Uderzenie przez spadające

przedmioty

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 3

Doraźne wydarzenie

zdarzające się raz w roku

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Pochwycenie przez ruchome elementy S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 2

Mato prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Kontakt z ostrymi krawędziami

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 3

Doraźne wydarzenie

zdarzające się raz w roku

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Kontakt z gorącymi mediami lub

powierzchniami

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Wybuch

S = 4 Pojedyncze wypadki

śmiertelne

P = l

Bardzo nieprawdopodobne

W = 4

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Pożar

S = 4

Pojedyncze wypadki

śmiertelne

P = 2

Mato prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 8

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Kontakt z energią elektryczną

S = 4 Pojedyncze wypadki

śmiertelne

P = 2

Mato prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 8

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Promieniowanie elektromagnetyczne

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = l

Bardzo nieprawdopodobne

W = 3

Akceptowalne

Przeciążenie układu nerwowego

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 4

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Mikroklimat

S = 3

Ciężkie obrażenia,

wymierne szkody

P = 2

Mało prawdopodobne,

zdarzające się raz na 10 lat

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Zmienne temperatury

S = 2

Lekkie obrażenia

P = 3

Doraźne wydarzenie

zdarzające się raz w roku

W = 6

Dopuszczalna akceptacja

ryzyka

Uwagi

Ryzyko zawodowe jest ściśle związane ze śro

dowiskiem pracy. Dla takich samych stano

wisk, ale w różnych warunkach pracy, zagro

żenia i poziom ryzyka mogą być różne. Sza

cując stopień szkód zagrożenia, przyjmuje

się możliwe największe skutki. W szacowa

niu prawdopodobieństwa skutków należy

wziąć pod uwagę warunki pracy, zdarzenia,

jakie miały miejsce w przeszłości, zachowa

nia pracownika itp. Po wiedzę można sięgnąć

do danych statystycznych, obserwacji itd.

Przykład:

Ryzyko związane z gorącymi mediami i po

wierzchniami - kucharz obsługuje kuchenki,

dzieli gorące potrawy, nalewa je itp.

Stopień szkód S = 3 - ciężkie obrażenia, wy

mierne szkody.

Prawdopodobieństwo szkód P = 2 - mało

prawdopodobne, zdarzające się raz na 10 lat,

średnio raz na 10 lat pracownik ulega popa

rzeniu z takim skutkiem.

Ryzyka W = 6 - dopuszczalna akceptacja ry

zyka.

Ryzyko związane z promieniowaniem elektro

magnetycznym - urządzenia zasilane energią

elektryczna (kuchenki mikrofalowe)

Stopień szkód S = 3 - ciężkie obrażenia, wy

mierne szkody.

Prawdopodobieństwo szkód P = 1 - bardzo

nieprawdopodobne.

Ryzyko W = 3 - ryzyko akceptowalne. •

dr inż. Iwona Romanowska-Słomka

Pracownik naukowy w Akademii Rolniczej

we Wrocławiu

ATEST

12/2007

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: