bakterie min 0,85 (0,83-0,85) Staphylococcus aureus
bakterie halofilne min 0,75
drożdże 0,88
drożdże osmofilne min 0,60 żywność wysoce skoncentrowana (wysoka zawartość węglowodanów)
pleśnie min 0,80
pleśnie kserofilne min 0,60
w 0,90 rozwijają się wszystkie drbn
Halofile słabe stężenie 1-6%
Halofile średnie stężenie 6-15%
Halofile scisle stezenie 15-30%
Halococcus
Halobacterium
Tlenowce: (aeroby) (Eh 0,2-0,4 V), większość drbn w tym prawie wszystkie pleśnie. Czysty tlen (100%) hamuje wzrost tlenowców. Pseudomonas, bacillus, aspergillus, penicillium
Względne beztlenowce: rozwijają się lepiej w warunkach beztlenowych. Bakterie mlekowe, escherichia coli, shigella, salmonella, saccharomyces cerevisiae.
Mikroaerofile: wymagają do wzrostu obniżonej zawartości tlenu: lactobacillus, propionibacterium, corynebacterium.
Beztlenowce: (anaeroby) (Eh <-0,2V) rozwijają się tylko w warunkach beztlenowych, clostridium, streptococcus, bacterioides (flora jelitowa).
pH
neutrofile: pH 6,5-7,5, większość bakterii.
Acidofile: ph 2,0-5,0, bakterie mlekowe 3,5-5,5, saccharomyces, aspergillus, Penicillium 4-6, thiobacillus thiooxidans (<0,5).
Alkalofile: pH 8,0-11,0, bakterie nitrifikujace, vibrio cholerae, streptococus pneumoniae, enterococcus faecalis, plactonema nostocorum ok 13,0.
Mikrobiologiczny rozkład składników żywności.
Gnicie: proces rozkładu związków azotowych zachodzący w warunkach beztlenowych. Bakterie gnilne wytwarzają >1 mg trojmetyloaminy (TMA) na 100 cm3. bacillus, E. Coli, pseudomonas, clostridium.
Substancje wskaźnikowe:
- deaminacja:(środow. zasadowe): amoniak,ketokwasy,kwasy tłuszczowe,merkaptany,H2S,indol, skatol
- dekarboksylacja:(środow.kwaśne): CO2,aminy:kadaweryna, putrescyna, agmatyna, histamina, tyramina.
Przykłady występowania:
- sery dlugodojrzewajace i pleśniowe (do 100mg histainy/kg)
- salami
- kiszonki (do 200 mg/ kg)
- koncentrat pomidorowy (do 250mg/ kg)
- konserwy rybne (do460mg/100g);dopuszcz.stężenie histaminy w konserwach rybnych-20 mg/ 100g !!!
Tłuszcze
jełczenie:
- hydrolityczne,WKT(C4 do C12) (jełkość hydrolityczna,masłowy,kapronowy,mono- i oligosacharydy (gorzki smak)
- oksydacyjne: nadtlenki, ketony (jełkość ketonowa)
Węglowodany
hydroliza poliacharydow: cukry proste.
Procesy fermentacyjne: kwasy organiczne (octowy, mlekowy), alkohole, diacetyl (związek wskaźnikowy), acetylometylokarbinol (związek wskaźnikowy).
Skażenie mikrobiologiczne 66% ogólnych zatruć pokarmowych w tym: 77% złe warunki przechowywania od producenta do konsumenta, 20 % warunki domowe, 3% sama żywność.
Intoksykacja- zatrucie toksyna
Infekcja- spożycie bakterii patogennych (zakażenia) ilość drbn istotna.
Toksyko- infekcja- spożycie żywych komórek produkujących enterotoksyny.
G(+) pałeczka psychrotrofowa
- temp wzrostu 0-45 st C
- odporna na temp zamrażalnicze w temp –50 st C przezywa 57 dni, w –18 st C 240 dni
- odporne na niska zawartość wody (susze)
- rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych
- pH 5,5-9,6
- odporna na NaCl, w temp 4 st C i stężeniu 10,5-30,5 % przezywa 100 dni
- odporna na niskie pH (kiszonki 12 lat)
- MID > 103kom/g
G(-) pałeczki, biochemiczne podobieństwo do E. Coli i klebsiella
- względne beztlenowce
- rozwój 5-42 st C
- pH 4-10
- odporna na 4,5 % NaCl
- odporna na CO2 (rośnie w 100% CO2)
- nieskuteczna MA
źródła zakażenia:
- H2O mineralna
- Ryby i owoce morza
- Mięso i drób
- Warzywa zielone
G(-) pałeczka
- wzgledne beztlenowce
- -2 do 44 st C optimum 32-34 st C
- odporne na temp zamrażalnicze
- pH 4,5-10 opt 7,6
- 5% NaCl spowalnia wzrost
- ginie w 71,8 st C/18 sek lub 60 st C/ 1-3 min
- nosiciele: zwierzęta domowe
- wody
- mięso czerwone
- ryby i owoce morza
- mleko
Bacillus cereus
G(+) przetrwalnikujące laseczki; wytwarza dwie enterotoksyny: typ biegunkowy i wymiotny
- wysoko- ciepłooporna
- psychrotrofowa, rozwój 2-10 st C
- pasza dla zwierząt
- mleko surowe i pasteryzowane
- warzywa i sałatki warzywne
- ryz i produkty skrobiowe
- dania gotowe
- MDI > 106kom/g
G(+) laseczki przetrwalnikujące, część mikroflory gleby
- cieplooporna
- przezywa temp chłodnicze 5-9 st C
- rozwija się w 30-60 st C
- wrażliwa na mikroflorę antagonistyczna: lactobacillus, micrococus
- MID 108 kom/g
Źródła zakażenia:
- przetwory mięsne i kiełbasy
- drób
- ryby
- suszona żywność
Campylobacter jejuni
mikroaerofil- wymaga ograniczonego dostępu tlenu
wrażliwa na: wysokie stężenia tlenu (21%), suszenie, ogrzewanie, kwaśne środowisko.
Optymalne warunki rozwoju: 3-5% O2, 2-10 % CO2.
Ilość komórek wywołujących zatrucia 400-500.
Występowanie: surowe kurczaki i jaja, surowe mleko, niechlorowana surowa woda.
Ilość zatruć: powyżej 4 mln rocznie (USA).
Grupy szczególnego ryzyka: dzieci poniżej 5 lat, młodzież (15-29 lat).
Najgroźniejsza: s. Enteritidis.
Opt warunki rozwoju: temp 5,3-45 st C (opt 37st C), pH 4,5-9,0.
Wrażliwa na: ogrzewanie (masa jajowa 60-62 st C/3-4 min, mleko 68,3 st C/10 sek), promienie jonizujące 400-700 Gy.
Ilość komórek wywołujących zatrucia 105/g, 1-20 kom/g dla S. Typhi.
Zatrucia wywołuje toksyna.
Stężenie wywołujące zatrucia <1,0 mikrograma.
Populacja drbn 105/g.
Występowanie: mięso i produkty, drób i jaja, ryby, ziemniaki.
Wirusowe zatrucia pokarmowe:
- wirus zapalenia wątroby hepatitis A i E (gotow.skorupiaki,warzywa skażone woda ściekowa, nosiciele)
- wirus Norwalk ( 1/3wirusowe zatrucia pokarmowe,owoce morza,głownie ostrygi,niska cieploopornosc)
- rotawirusy (głownie dzieci do 1 roku życia)
priony w żywności
encefalopatia pasażowalna: BSE (gąbczaste zapalenie mózgu), serapia owiec i kóz.
Surowce i produkty roślinne à zakażenie pleśniami à tworzenie mikotoksyn à konsumpcja przez ludzi i zwierzęta à PIERWOTNE MIKOTOKSYNY.
Tworzenie mikotoksyn à konsumpcja przez zwierzęta hodowlane à wiązanie w tkankach (wydalanie w mleku) à produkty mięsne (produkty mleczne) à konsumpcja przez ludzi à WTÓRNA MIKOTOKSYNA.
· ochratoksyna A
· cytrynica
· kwas penicylinowy
· sterigmatocyna
· aflatoksyna B1, B2, G1, G2, M1, M2 oraz B2a, G2a
· zearalenon
· trichoteceny
· patulina
· luteoskiryna, islandotoksyna
· satratoksyna
· roridyna
aflatoksyna: temperatura min 5-12, max 37-40, optymalna 28-32 st C; pH 2,5-6,0; O2 warunki tlenowe.
Usuwanie mikotoksyn:
- wysokie stężenie CO2 (20%)
- promienie UV
- wysokie stężenie sacharozy (>50%)
- zabiegi hydrotermiczne
- metody mikrobiologiczne (Flavobacterium aurantiacum, Tetrahymena pyriformis, niektóre szczepy Neurospora crassa)
wnioski:
- spleśniała żywność nie dopuszczona do spożycia,
- produkty spożywcze i pasze przebadane na obecność mikotoksyn,
- brak zależności miedzy ilością a stopniem zakażenia,
- stosowanie metod wykluczajacych niekontrolowany rozwój pleśni.
...
DagaD91