GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA.pdf

GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA

duża świeża golonka (około półtora kg)

Zaprawa peklująca:

1 l wody

1 ½ łyżeczki soli peklowej

1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu

(mieszanka pieprzu czerwonego,

zielonego i czarnego)

2 łyżeczki suszonego majeranku

2 liscie laurowe (pokruszone)

12 ziaren jałowca

(roztarte w moździerzu)

6 ziaren ziela angielskiego

Składniki na potrawę w galarecie (opcjonalnie)

½ kg wędzonej golonki peklowanej

1 l wody

2 nóżki wieprzowe

10 dag skórek wieprzowych

1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)

½ główki czosnku

2 jajka

½ szklanki zielonego groszku konserwowego

ziele angielskie, liść laurowy,

pieprz mielony, sól

Przygotowanie zalewy peklującej: Wodę zagotować i

wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na

małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wystudzić

wywar, dodać sól peklującą dokładnie wymieszać.

W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę

zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte).

Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 6*C - 8*C)

przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie.

Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym

ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewne

miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.

Wędzić trzy dni.

W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30*C),

dwa razy po około 2 godziny.

Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40*C,

wędzimy dwa razy po 2 godziny.

Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40*C -

50*C.

Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do

ciemno-brązowego.

Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso

powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na

malym ogniu.

Wystudzamy wodę do około 80*C i utrzymując tą

temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem, jeszcze

godzinę.

Wyjąć kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i

wystudzić. (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie

grochówki).

W galarecie: Włoszczyznę i obrany czosnek wrzucić do

osolonej wody, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Ugotować

wywar. Do wrzącego wywaru wrzucić nóżki i skórki wieprzowe,

gotować na małym ogniu, szumując do zredukowania płynu o

2/3. Wyjąć nóżki i skórki a wywar przecedzić.

Jajka ugotować na twardo. Golonkę pokroić na plastry i

ułożyć na półmisku. Garnierować marchwią, porą, groszkiem,

jajkami i czosnkiem. Zalać przestudzonym wywarem i odstawić

w chłodne miejsce do stężenia.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: