Armaniak.pdf

Armaniak

Armaniak to winiak destylowany z białych winogron pochodzących z regionu Armaniak. Główna różnica

pomiędzy koniakiem a armaniakiem, poza pochodzeniem, to fakt, że armaniak poddawany jest pojedynczej

destylacji podczas gdy koniak powstaje w wyniku destylacji podwójnej.

Historia i pochodzenie armaniaku

Armaniak wywodzi się z regionu Armagnac w Gaskonii (pd-zach Francja). Stąd jego nazwa. Jest ona prawnie

przypisana temu trunkowi. Pierwszy raz słowa armaniak użyto w X w. Oznaczało ono osobę mówiącą językiem

gaskońskim. Pierwsze zapiski dotyczące armaniaku pochodzą z XIV wieku. Czyni to armaniak najstarszym

mocnym alkoholem produkowanym według określonej procedury. Armaniak jest starszy od koniaku o około 150

lat, mimo to nigdy nie osiągnął popularności zbliżonej koniakowi . Mniejszy popyt nie oznacza wcale, że armaniak

ustępuje choćby na krok koniakowi jeśli chodzi o jakość i popularność wśród prawdziwych koneserów.

Destylacja gaskońskich win uległa popularyzacji, ponieważ bardziej opłacało się eksportować wysokoprocentowe

alkohole niż wino . Później proces ten ugruntował się z opracowaniem bardziej wydajnych, używanych do dziś

aparatów Verniera w XIX wieku.

W 1909 roku ustalono normy produkcji armaniaku, które kontrolowane są przez Bureau National Interprofessionel

de l'Armagnac (BNIA).

Proces produkcji armaniaku

Winogrona

Główne szczepy wykorzystywane do jego produkcji to Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard i Bacco. Różne

odmiany winogron wpływają nie tylko na aromat ale także na teksturę i lekkość trunku.

Folle Blanche

Był to najczęściej używany szczep przed phyloxerą. Wino p owstające z tego szczepu jest bardzo kwaśne i zawiera

od 7-9% alkoholu. Armaniak otrzymany z tego szczepu ma doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne.

Niestety plony dawane przez Folle Blanche są niskie w porównaniu do innych szczepów. Dodatkowo winogrona te

są podatne na choroby, pleśń i gnicie. Obecnie stanowią one jedynie 3% upraw.

Ugni Blanc

Ugni Blanc, znane jako Trebbiano we Włoszech są bardzo sławne ze względu na swoje zastosowanie w koniaku.

Szczep ten daje wysokie plony a sama hodowla nie przysparza problemów. Wina powstałe z Ugni Blanc mają

dużą zawartość kwasów jednak nie wpływa to w znaczący sposób na smak. Szczep ten stanowi 55% wszystkich

hodowli jeśli chodzi o armaniak.

Colombard

Szczep mniej uznany niż pozostałe 3 z tu wymienionych. Większość upraw przeznaczona jest do produkcji

gaskońskich win.

Bacco 22-A

Bacco 22-A to krzyżówka Folle Blanche i Noah. Szczep ten otrzymano po klęsce phyloxerry. Cechuje go wysoka

odporność na mszyce, pleśń i gnicie. Dzięki temu jest on wykorzystywany do większości upraw. Pomimo wielu

korzystnych cech, upadek tego szcepu w produkcji trunków objętych apelacją dla regionu jest już rychły ponieważ

komisja AOC wydała zakaz korzystania ze sztucznie otrzymanych szczepów. Zakaz ten wejdzie w życie w roku

2010. it can be somewhat rustic and lack finesse.

Gleba

Armaniak uprawia się w 3 podregionach: Bas-Armagnac, Tnerze, oraz Haut-Armagnac.

Bas-Armagnac

Bas-Armagnac (niższy-Armagnac) posiada piaskowe gleby z wysoką zawartością żelaza i małymi kawałkami gliny.

Uprawia się tutaj najwięcej Bacco i Ugni Blanc.

Tnarze

Gleba zawiera więcej gliny i kamieni niż w Bas-Armagnac. Trunki z winogron w zrastających w tym regionie mogą

leżakować dłużej niż trunki z Bas-Armagnac.

Haut-Armagnac

Region ten, największy obszarowo, jest domem dla niewielu indywidualnych wytwórców armaniaku, a sam trunek

bazujący na jego glebach, w smaku jest ostrzejszy od swoich sąsiadów.

Fermentacja

Fermentacja jest całkowicie naturalna i przeprowadzana przez drożdże. Wynikiem fermentacji moszczu

z winogron jest wino o zawartości alkoholu około 9% i wysokiej kwasowości.

Destylacja

Destylacja odbywa się najpóźniej ostatniego dnia marca roku następnego po zbiorac h winogron . Podstawowej

różnicy pomiędzy sposobami produkcji armaniaku i koniaku n ależy dopatrywać się w destylacji. Podczas gdy

produkcja koniaku wymaga ab y wino p oddawano dwukrotnej destylacji, armaniak destyluje się tylko jeden raz. Po

destylacj i wina , powstały spirytus ma pomiędzy 52%-60% alkoholu. Przy produkcji koniaku wartość ta sięga 72%.

Armaniak destyluje się w miedzianych alembikach. Jednokrotna destylacja pozwala na pozostanie bardzo dużej

ilości składników chemicznych w otrzymanym spirytusie. O ile na samym początku tak wysoka zawartość tanin,

estrów i kwasów czyni młody armaniak nieznośnym dla podniebienia, po upływie kilku-kilkunastu lat w beczce,

armaniak staje się łagodny a utlenione związki chemiczne, które początkowo warunkowały jego narowisty smak,

złagodniały i odpowiadają za złożoność jego smaku. Produkcja armaniaku wymaga czasu i cierpliwości.

Rynek kształtuje podaż i popyt. Brzmi to jak truizm i jest oczywiste. Niestety armaniak w całej swojej

wyjątkowości nie zdołał oprzeć się temu prawu. Rynek wykazując zapotrzebowanie na tańsze wersje armaniaku,

które w rzeczywistości są kupażem armaniaku powstałego przez jednokrotną destylację i dwukrotnie

przedestylowanej eau de vie. Taki produkt może zostać wypuszczony na rynek już po kilku latach leżakowania.

Leżakowanie

Armaniak leżakuje w beczkach o pojemności około 400 litrów. Kiedyś używano tylko drewna dębów z Gaskonii.

Obecnie ograniczeniem jest zbyt niskie zalesienie tego regionu dlatego drewno jest importowane z przyległych

regionów.

Kupażowanie

Armaniaki mieszane mogą być mieszanką eau de vie z różnych roczników, podregionów i typów destylacji.

Kupażowaniem różnych eaux de vie zajmuje się enolog. Czuwa on nad utrzymaniem konwencji smakowej

armaniaku tak, aby trunki oznaczone tym samym symbolem pochodzące z bottlingów w różnych latach, miały taki

sam smak. Enolog odgrywa największą rolę przy decyzji o momencie zakończenia fermentacji i rozpoczęcia

destylacji. Następnie decyduje on o sposobie i miejscu przechowywania destylatu. W końcu przeprowadza on

kupażowanie, które jest ukoronowaniem całego procesu. Enolog dogląda trunku w ciągu całego procesu

produkcyjnego i koryguje jego smak za pomocą 4 dozwolonych dodatków.

Dozwolone dodatki:

Woda

Jest najbardziej naturalnym dodatkiem, który ma jednak duży wpływ na finalny produkt. Dodaje jej się z dwóch

powodów:

*standaryzacja

alkoholu

*dla zwiększenia ilości trunku i z przyczyn podatkowych

Bois – wywar z wiórów

Bois powstaje przez zagotowanie wiórów z drewna i ich usunięcie. Zabieg ten prowadzi do otrzymania

ciemnobrązowego płynu, który dodaje się do leżakującego armaniaku w celu zwiększenia zawartości tanin i

zintensyfikowania aromatu drewna. Stosuje się również sezonowany wyciąg z wiórów, który zapewnia także

waniliowe i orzechowe aromaty długo leżakującego trunku.

Syrop cukrowy

Syrop stosować można do słodzenia armaniaku. Dodaje się go jeśli zawartość tanin jest zbyt wysoka. Syrop jest

bardzo lepki. Prawnie, zawartość syropu w armaniaku nie powinna być wyższa niż 2%.

Karmel

Karmelu nie używa się do flaworyzacji armaniaku. Jest on stosowany jako barwnik pozwalający na regulację

koloru armaniaku.

Jak podawać armaniak?

zawartości

Armaniak tradycyjnie podaje się jako digestief. Możliwe jest także parowanie go z różnymi wiktuałami jak np.

desery (tarty, szarlotka). Armaniak jest również wspaniały do kawy i cygar. Do degustacji armaniaku tradycyjnie

używa się koniakówki. Używane są także kieliszki w kształcie tulipana. W ręce konesera zawsze spoczywać będzie

kieliszek z cienkiego szkła.

Degustacja armaniaku

Procedura smakowania w zasadzie nie odbiega od tej stosowanej przy okazji pici a koniaku . Oceniamy barwę,

zapach a dopiero na końcu smak. Najpierw bierzemy tylko mały łyk napoju, a dopiero po zapoznaniu się ze

smakiem wypełniamy usta pełnym łykiem, który rozprowadzamy po całej jamie ustnej. Po przełknięciu poznajemy

sekrety finiszu armaniaku.

Należy szukać trunku, który ma idealne proporcje pomiędzy owocami, drewnem i alkoholem. Zbyt duża zawartość

tanin (drewno) powoduje uczucie cierpkości. Nadmiar owoców zaciera charakter armaniaku i skłania do porównań

z likierami , podczas gdy zbyt wyraźny smak alkoholu przyćmi wykwintność trunku.

Każdy może znaleźć swój ulubiony armaniak, dlatego nie warto słuchać innych, ale być wytrwałym w

poszukiwaniach.

Saint Vivant - to zdecydowanie najłatwiej dostępny w Polsce armaniak. Bardzo łatwo rozpoznać go po

charakterystycznej butelce. Pochodzi z miasteczka Condom we Francji.

Oznakowanie etykiet armaniaku

Dla potrzeb masowego odbiorcy, znakowanie armaniaku zostało zunifikowane. Pozwala to na określenie wieku i

jakości trunku.

*** - najmłodsza eau de vie spędziła w beczce dębowej przynajmniej 2 lata.

VSOP, Rserve - najmłodsza eau de vie spędziła w beczce dębowej przynajmniej 5 lat.

Napolon, Vieille Rserve lub XO - najmłodsza eau de vie spędziła w beczce dębowej przynajmniej 6 lat.

Hors d'âge - najmłodsza eau de vie spędziła w beczce dębowej przynajmniej 10 lat.

Armaniaki rocznikowe można nabyć w najlepszych sklepach z alkoholami i luksusowych restauracjach. Tutaj

etykieta zawiera wszystkie roczniki użytych eau de vie a także datę butelkowania. Należy pamiętać, że do wieku

trunku liczy się tylko czas spędzony w beczce ponieważ nie ma tutaj miejsca fermentacja wtórna.

Warto zauważyć, że eaux de vie nie mogą leżakować w beczkach bez końca. W pewnym momencie alkohol w

beczce staje się nieznośny w smaku i traci swoją wartość. Producenci chronią się przed tym przelewając

zawartość beczek do szklanych naczyń. Wtedy wszystkie procesy starzenia zostają zatrzymane. Warto wiedzieć,

że eau de vie z roku 1960, którą przelano do naczynia szklanego w roku 1980 zaprezentuje nam zbliżone wartości

smakowe do eau de vie z roku 1988 użytej do kupażu w roku 2008. Często najstarsze eau de vie absolutnie nie

nadają się do bezpośredniego spożycia. Są one jednak bardzo wartościowe do nadawania subtelnych nut

wykańczających podczas kupażowania. Warto pamiętać, że powszechne przekonanie o tym, że to „starsze jest

lepsze” nie zawsze jest słuszne.

Jeśli na etykiecie nie widnieje dokładny adres winiarni i informacje dotyczące apelacji (Bas-Armagnac, Tnarze,

Haut-Armagnac) armaniak najprawdopodobniej jest blendem eaux de vie z różnych regionów lub dlatego,

ze winogrona wzrastały w jednym regionie a destylowano je w innym.

Rocznikowe armaniaki typu single cask.

Armaniak powinien spędzić odpowiednią ilość czasu w nowej beczce, która intensywnie nadaje aromaty i barwę

trunkowi. Następnie armaniak przenoszony jest do beczki już wcześniej używanej, która nie zmienia właściwości

smakowych bardzo drastycznie, pozwala ona natomiast na spokojny proces oksydacji. Wtedy właśnie obniża się

ilość alkoholu a armaniak staje się gęstszy i łagodniejszy w smaku. W momencie osiągnięcia odpowiedniej

proporcji pomiędzy zawartością, alkoholu, tanin i aromatem owocowym armaniak przelewany jest bezpośrednio z

beczki do butelek bez redukcji wodą. Butelka zawsze zawiera datę rozlewu.

Armaniaki często klasyfikuje się według rocznika zbioru winogron . Łączy je to w pewien sposób ze światem win .

Producenci koniaku twierdzą, że kupażowanie ma przewagę nad rocznikowymi trunkami single cask ponieważ, nie

ma perfekcyjnego rocznika upra w winogron i doskonałość zapewnić może im tylko kupażowanie eaux de vie z

wielu roczników.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: