12 smaków whisky.pdf

Auslan Cramb /09.05.2006 14:08

12 smaków whisky

Dr David Wishart przez osiem lat odwiedził 94 gorzelnie whisky

Dymna, słodka, a nawet korzenna, ale nigdy w życiu „torfowa”. Pewien człowiek

poświęcił wiele lat na skatalogowanie smaków whisky. Okazuje się, że nie jest to

takie proste, jak mogłoby się wydawać.

Biorąc jeden łyk, profesjonalny degustator może wyczuć wszystko. Na przykład świeżo

skoszoną trawę, jesienne ognisko, watę cukrową – ale ja czuję tylko torf. Próbowałem

brać niewielkie łyki, wąchać, sączyć, pić dużymi haustami, ale wrażenia degustacyjne

zawsze były takie same: torf. Ta whisky jest torfowa. Mój towarzysz nie miał jednak na

szczęście takich kłopotów z określeniem smaku whisky słodowej, single malt.

Dr David Wishart przez osiem lat odwiedził 94 gorzelnie whisky, próbował ich produktów i

analizował notatki degustacyjne tamtejszych mistrzów destylacji. Rezultatem owych

bezinteresownych poszukiwań jest definitywna lista 12 „podstawowych smaków”, za

pomocą których można opisać każdą whisky single malt produkowaną w Szkocji.

Badania dr. Wisharta rozpoczęły się w latach 90., a ich wyniki znaleźć można w nowym

wydaniu jego książki „Whisky Classified: Choosing Single Malts by Flavour” („Wybieranie

whisky słodowej na podstawie smaku”).

System Whisharta doceniony został przez producentów trunku i jego autora przyjęto

niedawno uroczyście na zamku Blair w Perthshire do grona zwanego Keepers of the

Quaich – zaszczyt przyznawany tym, „którzy doceniają szlachetność szkockiej whisky”.

Nowy system pozwoli zastąpić przestarzały sposób klasyfikowania tego alkoholu według

kryterium geograficznego. „Gorzelnie Szkocji były dotąd klasyfikowane według regionów

wyłącznie z powodów podatkowych – mówi dr Wishart. – Nie można już mówić o malcie

Speyside, jakby to był jeden rodzaj smaku. Ze względu na różne sposoby suszenia słodu

w dymie torfowym, destylacji w kotłach i dojrzewania w beczkach smaki whisky single

malt są dziś bardziej zróżnicowane niż kiedykolwiek dotąd”.

Jestem oczywiście rozczarowany, że określenie „torfowy” nie znalazło się na liście.

Podstawowe smaki to: krzepki, słodki, dymny, apteczny, tytoniowy, miodowy, korzenny,

winny, orzechowy, słodowy, owocowy i kwiatowy.

W notach degustacyjnych może się pojawić znacznie więcej określeń, ale są one

rozwinięciem tych, które zawiera lista. Mój ulubiony trunek, Laphroaig, nie jest w książce

dr. Wisharta torfowy, lecz dymny, bardzo krzepki, z nutą apteczną i odrobiną słodyczy.

Dr Wishart ma 65 lat i jest pracownikiem naukowym szkoły zarządzania w St Andrews

University. Tematem zainteresował się jeszcze jako student, kiedy jego ojciec dał mu

spróbować mocnego Laphroaig prosto z kadzi. „Urwało mi głowę” – wspomina Wishart.

Najbardziej popularna na świecie whisky single malt jest natomiast dużo łatwiejszą

propozycją, stosowną nawet po niedzielnym lunchu. „Słodki, słodowy, owocowy i

kwiatowy” – mówi dr Wishart, wąchając i biorąc łyczek 12-letniego Glenfiddicha. Stoimy

przy starym drewnianym barze w siedzibie Scotch Malt Whisky Society w Leith i Wishart

proponuje abyśmy w ramach dziennikarskich dociekań spróbowali czegoś zupełnie

innego: Glenfiddich Solera Reserve, single malt z tej samej gorzelni.

„Czuję sherry” – zaryzykowałem po degustacji. „Tak naprawdę, panie Cramb – zostałem

zaraz skorygowany – tu jest więcej miodu. Ta whisky jest znacznie bogatsza, z długą,

satysfakcjonującą końcówką. Korzenna, słodowa i owocowa”. Nigdy tego bym

oczywiście nie powiedział w Scotch Malt Whisky Society, ale jeśli wypije się dostateczną

ilość, każda whisky smakuje tak samo.

Jak pić whisky – wskazówki eksperta

Wybierz odpowiedni kieliszek, standardowa szklaneczka z rżniętego szkła do degustacji

zupełnie się nie nadaje. Kiperzy stosują do degustacji kieliszek w kształcie tulipana,

podobny do koniakówki lub kieliszka do sherry. Zwężenie u góry pozwala dłużej utrzymać

aromat.

Trzymaj kieliszek za podstawkę, unikniesz ogrzania trunku.

Staraj się używać jakiejś pokrywki, inaczej aromat się ulotni.

Należy również dodać wody, by zawartość alkoholu zmniejszyć o połowę, do około 20

procent. To może nie spodobać się tym, którzy nie rozcieńczają whisky, ale jest

niezbędne, by nie znieczulić kubków smakowych. A potem weź spory łyk i zwróć uwagę

na konsystencję –jest gładka, kremowa, oleista czy spirytusowa?

Rozprowadź ten łyk po całym wnętrzu ust, sprawdzając równowagę doznań smaków:

słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Przełykając, zwróć uwagę, jak długo utrzymują się smaki i które z nich pozostają po

przełknięciu. Koneserzy preferują długą końcówkę.

Autorzy not degustacyjnych opisują na ogół barwę, zapach, smak na podniebieniu i

końcówkę – w kolejności, w jakiej poznaje się trunek.

Powtarzaj wszystko dopóty, dopóki możesz rozeznać się w tym, co robisz.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: