nalewka.doc

Cytryna malarzy

W bardzo starym i tajemniczym przepisie kobieta bierze cytrynę i wbija w nią ziarna kawy. A potem...

Jest w tej recepturze doza tajemnicy. Ponoć muzy malarzy robiły taką nalewkę swoim mistrzom.

Brały dojrzałe pachnące cytryny, szorowały je długo pod wodą, by następnie z namaszczeniem wbijać w nie ziarnka kawy. Przekładały zranione owoce do słoja, by zalać je alkoholem i ustawić w promieniach słońca.

Teraz do akcji wkraczała natura. Do przeźroczystego alkoholu zwolna uwalniał się kolor kawy. Unosił się malowniczo w słoju, by tworzyć niezwykłe pejzaże. Po kilku dniach dodawano cukier i nalewka nabierała aromatów i smaków.
Po trzech miesiącach gotowa – orzeźwiała, dodawała sił i stawiała na nogi po najcięższych przejściach. Warto jesienią spróbować.

Alchemia nalewek

W starym, babcinym kredensie...

Na pożołkłym papierze odnaleźć można prawdziwe skarby. Na przykład recepty na pyszne nalewki.
Nasi przodkowie znali dobroczynne moce, zaklęte w roślinach i wiedzieli, że podczas sporządzania nalewek wydobywa się z owoców, korzeni, liści, ziół i kwiatów substancje biologicznie czynne, które dobroczynnie wpływają na organizm człowieka. Szlachetne nalewki, przelane do pięknych karafek, ozdabiały kredensy i towarzyskie spotkania. Dziś stara sztuka sporządzania nalewek powoli wraca do łask, a babcine przepisy są w najwyższej cenie. Oto kilka wspomnień, których nie porwał czas.

Piotrusiówka wuja Głębockiego
Daniel de Tramecurt, znakomity malarz, potomek wojewody lubelskiego opowiada, że jego wuj, Piotr Głębocki był przed wojną inspektorem gorzelnianym.
– Z plombownicą objeżdżał podlubelskie gorzelnie i sprawdzał jakość rektyfikacji. Wuj znał się na rzeczy i po godzinach produkował zacną ratafię na pachnących owocach. Pamiętam przepastny kredens, zastawiony słojami, butelkami i karafkami, w których leżakowała owa „Piotrusiówka” dawana w małych kieliszeczkach gościom.
Swoją jakość ratafia zawdzięczała znakomitemu spirytusowi, recepturze i dokładności pana Głębockiego.
– Któregoś dnia wuj wrócił z objazdu, usiadł przy stole, wyciągnął z teczki plombownice, przetarł je irchą, zapakował i wzdychając rzekł do ciotki: „Irenko, to ja sobie teraz umrę”, co następnie uczynił, zabierając do nieba tajemnicę „Piotusiówki” – dodaje Tramecurt.

Tajemnice Wisielca
W domu państwa Anny i Stefana Kurzawińskich w Kazimierzu na gości czeka zawsze gąsiorek szlachetnej orzechówki.
– Nie, żebyśmy ją specjalnie lubili, ale po sutym obiedzie kieliszeczek nalewki na orzechach dobroczynnie wpływa na stan żołądków gości – tłumaczy Anna, częstując mnie domowym specjałem.
Orzechówka jest ciemna, gęsta, dość wytrawna, a po jej skosztowaniu w organizmie rozpływa się błogie ciepło, w sam raz na jesienne chłody.
– A czy panu wiadomo, że nasze babcie wcale nie zalewały owoców spirytusem, czy wódką, ale zawijały je w lnianą szmatkę i wieszały w słoju nad spirytusem, który wyciągał aromaty – pyta Stefan Kurzawiński.
Od słowa do słowa dochodzimy do starej receptury na nalewkę „Wisielec”.
Należy litr czystej wódki wlać do wysokiego słoja, dorzucić 250 g cukru w kostkach i mieszać, dopóki się nie rozpuszczą. Pomarańczę trzeba umyć, sparzyć i osuszyć. Następnie grubą nić przewlec w dwóch miejscach przez skórkę tak, by móc powiesić owoc pod pokrywą słoja. W pomarańczę wbić 10 goździków, podwiązać ją do pokrywki tak, żeby nie dotykała alkoholu, słój hermetycznie zamknąć i odstawić na 2 miesiące.

Wiśniówka z tatarskim rodowodem
W 1956 roku Michał Hózman Mirza Sulkiewicz miał osiemnaście lat i do Kazimierza nad Wisłą przyjechał pierwszy raz.
– Urocze krzywe domki z przybudówkami dolepianymi przez lata i drewnianymi werandkami, letnie kuchni i piwniczki w cieniu włoskich orzechów sprawiły, że uznałem to miejsce za raj. Było ciepło i cicho, pachniało dymem z podwórkowych suszarni – wspomina znakomity scenograf filmowy i dekorator wnętrz, historyk sztuki, który dziś ma za sobą realizację 50 filmów.
Pan Michał zasłynął wśród aktorów ze znakomitych nalewek, a jego sławną wiśniówkę pili ci najsławniejsi.
– Nalewki robię już kilkadziesiąt lat. W lecie wiśniówkę, na jesieni jałowcówkę i jarzębiak. Do robienia nalewek trzeba cierpliwości i niech nie zabiera się za to ten, kto zbyt szybko będzie chciał zrobiony trunek degustować. Jesienną nalewkę najwcześniej można próbować na Boże Narodzenie – dodaje Sulkiewicz, potomek najprawdziwszych Tatarów.
Dziś w Kazimierzu wiśniówkę według przepisu Hózmana, z etykietą zaprojektowaną przez Daniela de Tramecurta robi pan Krzysio. Na butelce widnieje rysunek słynnej kazimierskiej studni. Z tym, że pod daszkiem z gontu zamiast studni jest wisienka...

Nalewka papieska
Od wieków znakomite nalewki robiło się na polskich plebaniach i proboszczówkach. Nalewki gruszkowe, miętowe, ratafie, przepalanki i staropolski krupnik nie miały sobie równych.
Przez Bratysławę trafił do Polski przepis na wiśnówkę „papieską”, autorstwa pewnego „purpurata”, który każdego lata przygotowuje spory gąsior tego specjału na potrzeby ...Watykanu.
Wiśniówkę papieską robi się tak:
Do gąsiora wrzucamy 5 litrów wiśni, dodając rozdrobniona skórkę z całej pomarańczy, wcześniej usmażoną na cukrze oraz takąż skórkę z cytryny. Dokładamy pokrojoną laskę wanilii. Całość zalewamy 1,5 litra markowej wódki i czekamy 90 dni. Należy wytrzymać trzy miesiące, więc jest to nalewka dla ludzi z charakterem.

Dobre rady
W sprawie nalewek najlepszą radę otrzymałem od księdza arcybiskupa Bolesława Pylaka. Siedzieliśmy jesienią przy kawie, byłem mocno przeziębiony. Ksiądz biskup, człowiek o gołębim sercu i wielkiej mądrości przyniósł z kuchni prostokątną butelkę i nalał mi kieliszeczek ciemnego napitku, który smakował jak lekarstwo, a rozgrzewał jak piec. Była to stara nalewka na bodaj czterdziestu ziołach.
– Proszę pamiętać, że na przeziębienie nie ma lepszej rzeczy niż nalewka. Oczywiście malutki kieliszeczek, oczywiście nie co dzień. Zioła mają w sobie niezwykłą moc – powiedział z uśmiechem.
Drugą radę znalazłem w starej książce kucharskiej. Nalewek nie powinno się robić na spirytusie, tylko na 40% wódce. Spirytus „zamyka” owoce i nie pozwala wydobyć się aromatowi.
Trzecią w starym babcinym kajecie, że nalewek z niektórych owoców nie powinno się słodzić cukrem, tylko gorącym syropem z wody i cukru uczynionym.
Ostatnia rada jest dla tych, co cierpliwości do robienia nalewek nie mają, a chcieliby od razu skosztować coś pysznego w chłodną jesień i srogą zimę.

Stary przepis na krupnik:
Zagotuj szklankę miodu ze szklanką wody, wrzuć utłuczone w moździerzu przyprawy: 4 g laski wanilii, 3 g cynamonu, 1 g goździków, 3 g imbiru, 2 g gałki muszkatołowej. Ostudzić, wlać pół litra dobrej wódki. Odstawić na tydzień, przefiltrować i przelać do karafki. Im dłuzej stoi, tym lepszy.