Kwintesencja wiedzy na temat JAJ CZY WIESZ CO JESZ? - Irena Gumowska, Wydawnictwa "ALFA" Warszawa 1985 r. ....................................................................................................................................................................................... 4. JAJA Brancusi mia� du�o racji. Jajko jest doskona�o�ci� tak�e pod wzgl�dem �ywieniowym, cho� ma kilka "ale"."100 g jaja, czyli mniej wi�cej 2 sztuki, dostarczaj� oko�o 140 kalorii, oko�o 12 g bia�ka (tyle co kotlet mi�sny) i to �atwo strawnego i przyswajalnego (��tko ma wi�cej bia�ka ni� bia�ko). Bia�ko bia�ka jest trudniej strawne ni� bia�ko ��tka i dlatego ��tka, a nie bia�ka podaje si� chorym na �o��dek czy w�trob�. Bia�ka ��tek s� bogatsze w enzymy, w zwi�zki fosforu i siarki (polecane dla ucz�cych si� i intelektualist�w), ale... ��tka zawieraj� sporo cholesterolu. Bia�ka - nie! Tote� radzi si� zawa�owcom i tym z mia�d�yc�: jedzcie bia�ka jaj, a nie ��tka! Inna sprawa, �e jaja zawieraj� du�o choliny i lecytyny przeciwdzia�aj�cych odk�adaniu si� cholesterolu w �ciankach naczy� krwiono�nych, �e pod tym wzgl�dem �aden produkt nie mo�e si� z nimi r�wna�. Nie przesadzajmy wi�c z tym cholesterolem w ��tkach. Pr�cz fosforu i siarki jaja zawieraj�: wap�, magnez, potas, s�d, mangan, cynk, mied�, krzemionk�, chlor, a nawet jOd i fluor, ale przede wszystkim �elazo, i to w naj�atwiej przyswajalnej formie. Jaja nie maj� witaminy C,- ale maj� witamin� A, E, D (antyrachityczn�, wzmacniaj�c� ko�ci, by si� nie �ama�y), z grupy B oraz tak zwan� F (niezb�dne nienasycone kwasy t�uszczowe) i K (przeciwkrwotoczna). Zawieraj� te� hormony i r�ne - jak zw� je Francuzi - "elementy �ywotno�ci". Ale w�a�nie dlatego, �e s� tak "esencjonalne", nie nale�y ich jada� zbyt wiele. Przy racjonalnym od�ywianiu wystarczy na tydzie� 7 sztuk dla m�odych i 5 dla doros�ych, o ile jaja nie zast�puj� da� mi�snych. A dla tych, co to boj� si� sklerozy - tylko 2 ca�e jaja tygodniowo plus kilka samych bia�ek. Naturalnie, nie podaje si� jaj tym, kt�rzy s� na nie uczuleni, i sk�pi si� jaj uczulonym na ich nadmiar (cz�sto dzieci i m�odzie�). Je�li jajko - to polskie! Jaja powinny by� �wie�e i... polskie. Kto nie jada� jaj ameryka�skich, angielskich, francuskich i innych, ten nie zdaje sobie sprawy, jak niesmaczne mo�e by� jajo! Smakiem przypomina wat� Bo kury s� karmione w "fabrykach jaj" z automat�w. Nasze kury jeszcze karmi� si� same i polskie jajo bywa najlepsze. Szczeg�lnie wiosn�, gdy kury ju� skubi� trawk�. Najmniej zdrowe s� bia�ka jaj surowych. Zawarta w nich avidyna (te� bia�ko, ale prostsze) blokuje przyswajanie przez organizm biotyny, czyli witaminy H, koniecznej do prawid�owego funkcjonowania sk�ry, porostu w�os�w, odporno�ci na pewne choroby i prawid�owej przemiany materii. Bia�ka surowe zemulgowane (ubite) trac� avidyn�, podobnie jak sma�one. ��tka surowe mo�na je��. Ponadto na skorupce jaj bywa tyle przer�nych bakterii, tak�e chorobotw�rczych, kt�re mog� przenika� przez pory w skorupce do wn�trza jaja, �e zawsze bezpieczniej jest jada� jaja gotowane, sma�one, pieczone... Jakie jaja s� najzdrowsze? Praktycznie bior�c - jaja w koszulkach, czyli na p� mi�kkie lub jajecznica sma�ona na parze. Najlepiej jest przechowywa� jaja w temperaturze +2 do +4� C; trzeba o tym pami�ta�, gdy si� je wk�ada do lod�wki. Jaja lubi� powietrze, nie powinny wi�c styka� si� z sob�. Wszelkie formy z wg��bieniem czy otworami do takiego chowania jaj, by si� nie styka�y - s� dobre. Jajo ugotowane, puszczone palcami w ruch obrotowy - kr�ci si� jak b�k; surowe nie b�dzie si� kr�ci�o. Prze�wietlanie jaj aparatami pod �wiat�o w owoskopach bardzo u�atwia rozpoznawanie ich �wie�o�ci. Kolor ��ty ��tka jest zwi�zany z karm�, jak� jada kura. Kolor skorupki zale�y od rasy. Leghorny na przyk�ad nios� bia�e jaja, karmazyny - ciemne, nieomal brunatne. Je�li nie umiecie gotowa� jaj na mi�kko, to w��cie je do zimnej wody i wyjmijcie z niej, gdy zacznie wrze�. Nie nale�y niczego sma�y� na ma�le, bo spalone wytwarza toksyczn� akrolein�. Ale jajka i omlety mo�na sma�y� na ma�le, bo bia�ko �cina si� ju� przy 60� C, czyli zanim mas�o zacznie si� pali�. Zawsze przed u�yciem powinno si� najpierw umy� jaja wod� z myd�em i' szczoteczk�, op�uka�. osuszy� i dopiero rozbija�. Jaja nie lubi� przebywa� d�ugo w wysokiej temperaturze. Najd�u�ej mo�na je gotowa�, na twardo, 10 minut. Przy d�ugim ogrzewaniu bia�ko twardnieje, jest coraz trudniej strawne, a� wreszcie w og�le niestrawne i nieprzyswajalne: Podczas zbyt d�ugiego ogrzewania jaja trac� niekt�re witaminy (z grupy B), dochodzi do zmian w aminokwasach zwi�zanych z siark� i w og�le obni�a si� warto�� od�ywcza jaj. Trudno sobie wyobrazi� kuchni� bez jaj. S� konieczne do wielu wypiek�w, legumin, deser�w, do panierowania mi�sa i dodawania "aksamitnego" smaku zupom. Nie obejdzie si� bez nich wiele sos�w, krem�w, majonez�w. Ich warto�ci spulchniaj�ce s� wykorzystywane przy przyrz�dzaniu suflet�w, budyni�w (gor�cych i zimnych), ciast biszkoptowych itp. A ju� ca�e litanie potraw z jaj mo�na by podawa� niemal w niesko�czono��, nie m�wi�c o tym, �e przecie� jaja s�u�� te� do dekoracji wielu potraw. Jaja nie s� produktem trwa�ym. Najlepsze s� �wie�e "prosto od kury", ale w ch�odzie mo�na utrzyma� �wie�o�� jaj kilkana�cie dni. Przechowuj�c je w lod�wce, nale�y uwa�a�, bo potrafi� wch�ania� obce zapachy! Kilka tygodni. czasem i miesi�cy mo�na przechowa� jaja w ch�odzie, je�li si� je zabezpieczy przed zepsuciem i wysychaniem, smaruj�c np. bezwonnym t�uszczem - cho�by wazelin�� Owin�� w papier ka�de jajko i u�o�y� grubszym ko�cem do g�ry np. w pude�ku, w skrzynce. Przechowywa� w ch�odzie, najlepiej w temperaturze oko�o +4� C. Wapnowanie jaj przeprowadza si� na skal� przemys�ow�, aby by�y wtedy, gdy kury przestaj� si� nie�� lub gorzej si� nios�. "Wapniaki" mo�na przechowywa� w odpowiednich warunkach nawet kilka miesi�cy. Przepis�w na potrawy z jaj nie b�dzie, bo mog�yby "rozsadzi�" ksi��k�, ale jeden przepis, "ozdobny" i prosty jest. P�on�cy omlet zabawa dla go�ci Chyba najszybszym daniem jest omlet. Ubi� dobrze ca�e, �wie�e jaja. Doda� soli i par� kropli wody lub zimnego mleka. Wyla� na gor�cy t�uszcz (mas�o, olej), nie przewraca�, ale podnosi� brzegi i sma�y� na malutkim ogniu. Z�o�y� na p�, wk�adaj�c do �rodka co pod r�k�: szynk� lub w�dlin�, szpinak, groszek, grzybki lub konfitur� czy d�em. Przypali� na omlecie kratk� rozgrzanym drutem i wreszcie pola� spirytusem, zapali� i wnie�� p�on�cy przy zgaszonych �wiat�ach. .......................................................................................................................................................................................
Maggia