Absynt
Uroki Zielonej Wróżki
Przepisy na absynt
i
nalewki piołunowe
by Uncle thar
thar@poczta.fm
Sierpień 2005
Spis treści
Słowo wstępne 2
Oryginalne przepisy 3
Przepis wg Dr Arnolda 3
Szwajcarski absynt z Pontarlier 3
Szwajcarski absynt z Montpellier 4
Przepis Dick’a #798 5
Praktyczny przepis na destylat 5
Szwajcarski absynt z Lyonu wg Duplais’a 7
Szwajcarski absynt z Fougerolles wg Duplais’a 7
Szwajcarski absynt z Besancon wg Duplais’a 8
Współczesne przepisy 9
Przepis Bluehause 9
Przepis #1 10
Przepis #2 10
Przepis #3 10
Przepis #5 11
Dodatek A: Nazwy roślin 12
Dodatek B: Jednostki miar 13
Spis źródeł 14
Słowo wstępne
Zdecydowałem się na napisanie niniejszego tekstu, ponieważ w Sieci krąży dużo materiałów zawierających informacje co najmniej niepełne. Dotyczy to również w dużej mierze źródeł polskich. Wiele z tych tekstów traktuje głownie o nalewkach na piołunie, które choć proste w przygotowaniu, w nie mogą niestety nosić miana absyntu. Jednak zamieszczę i te przepisy, ponieważ zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy ma chęć/możliwości samodzielnego destylowania alkoholu, co niestety bardzo często pojawia się w oryginalnych, głównie francuskich i szwajcarskich, przepisach. Bądźmy szczerzy – jeśli chcesz spróbować prawdziwego absyntu, nie przeskoczysz konieczności wstępnej destylacji. Na pocieszenie (?) powiem tylko, że moje pierwsze „absynty” też były nalewkami (i na takim poziomie sprawa się jak dotąd utrzymuje…).
Źródła, z których korzystałem to głównie materiały znalezione na stronach WWW (ich spis znajduje się na końcu). Przytaczając je tu w całości, w przekładzie, poczyniłem założenie, iż autor strony wiernie oddał treść oryginału spisanego na papierze. Mam nadzieję, że to założenie nie okazało się chybione :)
Większość z zamieszczonych przepisów, to tłumaczenia z angielskiego na polski. Nie władam językiem francuskim ani niemieckim, a w tych głównie spisywane były pierwotnie historyczne przepisy (jak można się domyślić lub przeczytać), musiałem się zdać więc na tłumaczenie z tłumaczenia. Mam jednak nadzieję, że nie zrodzi to żadnych poważnych przeinaczeń. Jeśli idzie o tłumaczenie nazw ziół metodykę zastosowałem prostą – szukałem najpierw oficjalnego odpowiednika łacińskiego, a dopiero potem polskiego. Samo tłumaczenie nie jest tłumaczeniem słowo w słowo.
Dokument będzie rozwijany w miarę własnych doświadczeń (w tłumaczeniu oczywiście; żadnych takich… :P), czasu i dalszego zainteresowania.
Należy oczywiście pamiętać, że podane niżej teksty mają charakter jedynie edukacyjny i poglądowy, bowiem produkcja absyntu, jako alkoholu zawierającego substancje niebezpieczne dla układu nerwowego, jest w Polsce, według mojej najlepszej wiedzy, zakazana, nie wspominając już o procesie destylacji alkoholi. Wypada też wspomnieć, że absynt uzależnia szybciej niż zwyczajny alkohol. Różnice (w czasie i objawach) były tak widoczne, że uzależnienie zyskało nawet własną nazwę – absyntyzmu. Wszystkie informacje tu zawarte czytelnik wykorzystuje zatem na własną odpowiedzialność.
Uncle thar
gg#: 3679067
Oryginalne przepisy
Tu znajdują się przepisy historyczne. Niestety większość jest raczej mało dokładna, głównie jeśli idzie o proces destylacji. Myślę jednak, że synteza wszystkich opisów pozwoli ogólnie rozeznać się w produkcji absyntu w drugiej połowie XIX i na początku XX wieku, bowiem ten właśnie okres obejmują.
Przepis wg Dr Arnolda
Przepis pochodzi z roku 1855, z Pontarlier we Francji [zamieszczony przez dr Arnolda w magazynie „National Geografic” – przyp. tłum.].
· 2,5 kg wysuszonego piołunu zwyczajnego (bylica piołun, Artemisia absinthium)
· 5 kg anyżu
· 5 kg kopru włoskiego
· 1 kg hyzopu lekarskiego
· 1 kg bylicy pontyjskiej
· 0,5 kg melisy lekarskiej
· 95 l spirytusu 85%
· 45 l wody
Maceruj piołun, anyż i koper włoski w 95 litrach spirytusu. Niech mikstura moczy się przynajmniej przez 12 godzin w naczyniu, które posłuży do jej późniejszej destylacji. Dolej 45 litrów wody i zacznij podgrzewać. Zbierz 95 litrów destylatu. Do 40 litrów destylatu dodaj hyzop lekarski i bylicę pontyjską oraz melisę lekarską; wszystkie zioła muszą być wysuszone i dobrze rozdrobnione. Pozostaw miksturę w letniej temperaturze, a następnie zlej płyn znad osadu, filtrując i dolewając do pozostałych 55 litrów destylatu. Rozcieńcz wodą do pełnych 100 litrów absyntu dla uzyskania około 74% alkoholu.
Szwajcarski absynt z Pontarlier
Przepis pochodzi z roku 1899. Bedel - „Traktat o alkoholach”. [Pontarlier to miasto we Francji; jest to przepis na odmianę trunku oryginalnie produkowanego w Szwajcarii – przyp. tłum.]
· 5 kg zielonego anyżu
Wszystkie składniki macerować z alkoholem nie dłużej niż 12 godzin, w pojemniku do destylacji, następnie dolać 45 litrów wody podgrzanej do temperatury 60 – 80 stopni Celsjusza, destylować powoli, najlepiej za pomocą pary wodnej, aby otrzymać 95 litrów płynu, który posłuży do przygotowania alkoholu. Jednak kontynuuj destylacje maceratu, aż do momentu, gdy wskaźnik alkoholu w wypływającym destylacie wskaże zero [dawniej używano wskaźników w postaci cienkiej szklanej rurki zakończonej lejkiem z jednej strony; pozwalał on oszacować ilość alkoholu w cieczy raczej z niewielką dokładnością, lecz wystarczało to w zupełności do kontrolowania win – przyp. tłum.]. Ten końcowy destylat, choć o znikomej zawartości alkoholu, jest cenny. Zawiera dużo esencji i jest dolewany do późniejszych partii z alkoholem i ziołami.
Wydestylowany płyn, bardzo aromatyczny, jest biały lub bezbarwny jak woda. Aby zrobić z niego absynt należy nadać mu odpowiedni kolor i wzmocnić jego aromat.
Do otrzymania zielonego koloru, będą potrzebne:
Wszystkie składniki należy rozdrobnić tak jak to możliwe, następnie umieścić je razem z uprzednio uzyskanym destylatem w kotle lub, jeszcze lepiej, urządzeniu zwanym koloryzatorem, zbudowanym z galwanizowanej miedzi, ogrzewanym przez strumień gorącej wody lub pary wodnej oraz pogrzać do temperatury około 50 stopni Celsjusza. Pod wpływem tej temperatury zioła nadają alkoholowi charakterystyczny zielony kolor, wydzielając do niego chlorofil, oraz odpowiedni aromat. Następnie alkohol należy ostrożnie schładzać i przepuścić przez sito z włosia [dawna metoda odfiltrowywania – przyp. tłum.], pozwalając ziołom dobrze odeschnąć. Na koniec dolać odpowiednią ilość wody, aby zmniejszyć stężenie alkoholu do 74% i otrzymać 100 litrów produktu. Przelać do beczek i odpowiednio długo trzymać. Jest to czas, który zapewni lepszą jakość produktu.
Szwajcarski absynt z Montpellier
Przepis pochodzi z roku 1899. Bedel – „Traktat o alkoholach”. [Montpellier też leży we Francji; przepis podobnie jak wyżej – przyp. tłum.]
· 6 kg zielonego anyżu
· 4 kg kopru włoskiego
· 1 kg kolendry
· 0,5 kg nasion arcydzięgla (arcydzięgiel litwor)
Do procesu koloryzacji alkoholu potrzebne będą:
· 0,75 kg melisy mołdawskiej (ususzonej)
· 0,75 kg kwiatów hyzopu lekarskiego (ususzonych)
Postępować tak samo, jak przy poprzednim przepisie.
Przepis Dick’a #797
Dick Brisbane - „Encyklopedia praktycznych przepisów Dick’a – Jak to robili w latach 70-tych?”, pierwsze wydanie z roku 1870.
· 1,5 funta ziela piołunu (bylica piołun, Artemisia absinthium)
· 2 funty bylicy pontyjskiej (Artemisia pontica)
· 2,5 funta długiego kopru włoskiego
· 2,5 funta anyżu gwiazdkowatego
· 2,5 funta zielonego anyżu (nasion)
· 6 uncji nasion kolendry
· 1 funt hyzopu lekarskiego
· 12 galonów spirytusu 95%
· 10 galonów wody
Zwilż wszystko odrobiną wody i pozwól by zioła nieco zmiękły i nabrzmiały; potem dodaj 12 galonów spirytusu i zostaw na 2 do 3 dni; następnie dolej jeszcze 10 galonów wody i odstaw na jeszcze jeden dzień. Destyluj miksturę, a otrzymasz około 15 galonów absyntu o mocy 65 do 70% alkoholu. [Tu powinna się znaleźć informacja na temat sposobu destylacji, ale zależy ona ściśle od zastosowanej aparatury, na temat której nie znalazłem nic w przepisie – przyp. tłum.] Destylat uzyska odpowiednie zabarwienie po 10 - 15 dniach moczenia z mieszaniną:
· 0,5 funta liści mięty
· 0,25 funta liści melisy lekarskiej
· 0,5 funta bylicy pontyjskiej
· 6 uncji skórek z cytryny
· 0,5 funta korzenia lukrecji
Odcedź i przefiltruj.
Przepis Dick’a #798
...
chesschempion