Antyrakowe własności kiszonej kapusty Proces kiszenia kapusty jest związany z powstawaniem związków o znakomitych własnościach przeciwnowotworowych - donieśli badacze fińscy na łamach "Journal of Agricultural and Food Chemistry".Naukowcy od dawna podejrzewali kiszoną kapustę o własności antyrakowe. Jedną z głównych poszlak w tym kierunku były wyniki badań epidemiologicznych przeprowadzonych na Polkach, które wyemigrowały do USA. Okazało się, że częściej cierpią one na raka piersi niż rodaczki, które pozostały w ojczyźnie. Niektórzy badacze przypisywali te różnice, mniejszemu spożyciu kiszonej kapusty przez polskie emigrantki. Wyniki jednego badania sugerowały, że jakiś składnik kiszonej kapusty hamuje działanie estrogenów, tj. żeńskich hormonów płciowych, które mogą mieć udział w rozwoju raka piersi. Jak dotąd nie udało się jednak wyjaśnić jaki to składnik. Zespół pod kierunkiem dr Eevy-Liisy Ryhanen podjął się analizy różnych biologicznie aktywnych składników zawartych w kiszonej kapuście. Okazało się, że w procesie fermentacji, jaki zachodzi w trakcie kiszenia kapusty, uwalniają się enzymy rozkładające zawarty w surowej kapuście związek o nazwie glukozynolan, na kilka innych związków. Jednym z głównych produktów tej reakcji są, znane ze swych własności antynowotworowych - izotiocyjaniany. Wyniki doświadczeń na zwierzętach wskazywały, że związki z tej grupy mogą chronić przed rozwojem raka sutka, jelita grubego, płuc i raka wątroby. Jak zaobserwowali badacze, poza związkami z grupy izotiocyjanianów, w kiszonej kapuście znajdują się inne "zdrowe" substancje nieobecne w surowej. Są to m.in. różne kwasy organiczne, jak kwas mlekowy, który ułatwia trawienie. "Wykazaliśmy, że kiszona kapusta może mieć przynosić więcej zdrowotnych korzyści niż surowa czy gotowana, zwłaszcza jeśli chodzi o zwalczanie raka" - komentuje dr Ryhanen. "Teraz chcemy opracować najbardziej optymalny proces fermentacyjny, tak by w trakcie kiszenia powstawało jak najwięcej izotiocyjanianów" - dodaje. Mimo, że w trakcie fermentacji następuje pewien ubytek witaminy C, to kiszona kapusta okazała się być nadal bogatym jej źródłem, podobnie jak wielu związków mineralnych i błonnika. Praca fińskich autorów po raz kolejny dowiodła, że warzywa z rodziny krzyżowych, do których oprócz kapusty należą też brokuły, kalafior i brukselka, stanowią niezwykle bogate źródło związków o działaniu przeciwnowotworowym. Teraz pozostaje jednak do udowodnienia, że izotiocyjaniany wykazują antynowotworowe działanie nie tylko u zwierząt, ale też u ludzi. 2002, 10, 18 , PAP
MandolinkaBramborowa