Kiełbasa krakowska krajana pieczona.txt

Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u�yte do peklowania:
1. s�l - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,0075 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. ga�ka muszkato�owa - - 0,002 kg
II. Materia�y pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o �rednicy 75 mm.
2. Prz�dza nr 6.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wieprzowina kl. I krajana r�cznie na kawa�ki wielko�ci 4-5 cm (ja proponuj� kroi� na mniejsze 2-3 cm gdy� mo�e by� k�opot przy napychaniu jelita - nie b�d� chcia�y przecisn�� si� przez wylot lejka).
Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 10-12 cm, drugi koniec zwi�zany prz�dz�.

Skr�t instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi�sa tak jak przy np. kie�basce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcj�.
3. Kutrowanie (podw�jne mielenie):
Wieprzowin� kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Nast�pnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (mo�na da� ciut wi�cej, gdy� wieprzowiny tej klasy jest ma�o) do wch�oni�cia wody przez mi�so. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowin� kl. I mieszamy a� mi�so nabierze kleisto�ci. Nast�pnie dodajemy wymieszan� z wod� i przyprawami wieprzowin� kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich sk�adnik�w.
5. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita. Ko�ce wi��e prz�dz�. Powietrze wyk�uwa si�.
Proponuj� nape�nia� jelita tak jak opisa�em to przy kie�basce szynkowej i pami�tajcie o krojeniu mi�sa na mniejsze kawa�eczki.
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.
7. W�dzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.
II faza - w�a�ciwe w�dzenie w g�stym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.
��czny czas w�dzenia - ok. 3 godz. do osi�gni�cia wewn�trz kie�basy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobr�zowej. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poni�ej 18 stopni C.