BIAŁA KIEŁBASA
""Weź kilo białej kiełbasy..."" Tak zaczyna się większość przepisów na białą kiełbasę. Pytanie skąd wziąć? Z supermarketu? Ze sklepu? To erzace, niegodne nazwy!
Nawet jeżeli cena jest powyżej 12zł za kg, to i tak raczej średnio jadalny ten produkt
Dlatego należy samemu ją zrobić z mięsa a jakże, w jelitkach oczywiście i w domu jak najbardziej
Generalnie nie będę podawał ilości w kilogramach a raczej w częściach (ułamkach). Mięso może być z łopatki, karczku, ścinki z szynki, boczku, ewent. II gat. mięsa paczkowany np. z Macro.
Cała tajemnica tkwi w posortowaniu mięsa. Mięso chude , nieścięgniste należy odkroić i odłożyć do osobnego naczynia. Tak samo ścięgniste i błoniaste. Tłuste (powiedzmy takie w którym jest połowa tłustego), do trzeciego naczynka. Jeżeli mamy wołowinkę (bez łoju) to takoż do osobnego
Powinno być 1/3 ilości mięsa ślicznego, 1/3 tłustego, 1/3 ścięgnistego i wołowinki. Jeżeli nie ma wołowinki to trudno. Jeżeli mięska ścięgnistego i wołowinki jest więcej można dodać kawałek podgardla, słoniny lub tłustego boczku.
Mięso pokroić w kawałki wielkości dłoni lub mniejsze. Można zapeklować, wtedy będzie śliczny różowy kolor. Można tylko zasolić wtedy kiełbasa będzie bardziej szara.
W przypadku peklowania należy użyć 20-25g peklosoli lub soli peklowej na 1 kg mięsa. Mięso należy natrzeć solą peklową i dokładnie wymieszać, każdy gatunek osobno.
Mięso ścięgniste i wołowinę można razem. Oczywiście sól peklową dzielimy proporcjonalnie tak jak mięso . Warstwy w miskach (zakładam że zostaną użyte miski) wyrównać i wstawić do lodówki na 2-3 dni. Nie przykrywać, jeżeli już, to ściereczką.
Jeżeli nie peklujemy, to należy użyć takiej samej ilości soli warzonej. Poza tym postępujemy tak jak przy peklowaniu.
Mięsko należy w tej lodówce zostawić w spokoju na 2-3 dni. Można krócej, ale wtedy trzeba drobniej pokroić.
Po tym czasie wyciągamy i bierzemy się do mielenia. Chude nieścięgniste mięsko mielimy szarpakiem lub kroimy w kostkę (nożem)na 1-1,5 cm kawałki. Mięsko tłuste,mielimy na sitku o oczkach 8-10 mm. Mięsko ścięgniste ewent. wołowinkę mielimy przez sitko 2-3 mm najlepiej 2 razy.
Teraz następuje zabawa z przyprawami. Zabawa, bo można użyć pieprzu czarnego, kolorowego, ziołowego, czosnku, majeranku lub gałki muszkatołowej. Można wszystkich tych przypraw naraz, a można tylko wybranych.
Z ilością pieprzu należy uważać, bo szczególnie świeżo mielony w znaczniejszych ilościach, daje oprócz ostrości gorycz, za to aromat bardzo porządany. Szczypta majeranku działa jak wzmacniacz smaku i jest nieodzowna, jak ktoś lubi może dać dużo więcej. Czosnek w nadmiarze powoduje kłopotliwe ""bekanie""- wystarczy 1 ząbek na 1kg mięsa Gałka wg. uznania.
Orientacyjnie na 5 kg mięsa, łyżka stołowa świeżo mielonego pieprzu (lub 2 łyżki ziołowego), kilka ząbków czosnku(polski jest mocniejszy niż hiszpański i chiński), łyżka kopiasta majeranku, pół dużej gałki muszkatołowej. Tych ilości nie należy ściśle przestrzegać - można dać mniej, lub tylko niektóre - rzecz gustu.
Czosnek należy pokroić i rozetrzeć z niewielką ilością soli, lub dodać do mięsa w czasie mielenia przez sito 2-3 mm.
Po dodaniu przypraw, należy mięso wyrobić, każdy gatunek osobno. Gdy będzie odchodzić od ręki połączyć razem.
Dodać zimnej wody(lub rosołu) z cukrem w ilości 1 łyżka na 1 szklankę wody na 5 kg mięsa. Dodawać tę słodką wodę wyrabiając połączone składniki. Im lepiej wyrobione tym bardziej zwięzła będzie kiełbaska.
Z maszynki do mięsa wyjąć nożyk i sitko, a założyć lejek do kiełbas. Jelita namoczyć i przedmuchać. Napełnić maszynkę tak, żeby troszkę farszu wyszło z lejka. Naciągnąć jelito na lejek.
Napełniać jelita w ten sposób, że jedna osoba kręci korbką i wkłada farsz do maszynki a druga przytrzymuje kiełbaskę, kontrolując napełnienie i układa gotowe na stole
Teraz ""weź białą kiełbasę"" i przyrządź jak ci sie podoba
Gryzmek