KIEŁBASA GRUBA MIELONA
mięso kl. II
sól peklowa
pieprz
osłonki białkowe
cukier
woda
Mięso zapeklować, mieszając dokładnie z peklosolą w ilości do 25 g peklosoli na 1 kg mięsa. Wyrobić, ucisnąć, wyrównać powierzchnię i schować do lodówki.
Warstwa mięsa ma być nie grubsza niż 30 cm. Zostawić dostęp powietrza(można przykryć ściereczką).
Po 2-3 dniach wyjąć i odciąć część tłustego i ścięgnistego mięsa, nie przejmując się dokładnością.
Generalnie tych tłusto - ścięgnisto-błoniastych kawałków ma być do 1/3 całości. Przekręcamy to przez najdrobniejsze sito jakie mamy w maszynce do mięsa, jak kto uparty, to ze dwa razy. Resztę mielimy przez najgrubsze posiadane sito, ale nie mniejsze niż 15 mm.
Jak nie mamy takiego sita, to ostrym nożem kroimy na kawałki 1-1,5 cm. Dodajemy czarnego pieprzu wg uznania (ale bez przesady) i ewent. gałki muszkatołowej.
Wyrabiamy oba rodzaje mięsa, każde osobno, dodając ok. 1/2 łyżeczki cukru rozpuszczonego w 1/4 szklanki zimnej wody na 1 kg masy mięsa. Łączymy obie części farszu i mieszamy na jednorodną masę.
Osłonki białkowe tniemy na kawałki odpowiednie do garnka, w którym będziemy parzyć nasze kiełbasy. Moczymy w ciepłej wodzie, ale nie wrzącej. Zawiązujemy z jednej strony.
Napychamy osłonki przy pomocy nasadki do kiełbas, zamontowanej na maszynce do mięsa, po uprzednim wymontowaniu sitka i nożyków
Zagotowujemy wodę w garnku i wkładamy kiełbasy do wrzątku. Gotujemy na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia, przez 10 min. Wyłączamy gaz i czekamy aż temp. spadnie do ok. 80 st. C. Utrzymujemy temp. 80 st.C ok. 45 minut.
Wyjmujemy z gara, schładzamy przez 2-3 min. w zimnej wodzie i pozostawiamy do obeschnięcia. Ostatecznie schładzamy w lodówce.
Gryzmek