ZUPA RAKOWA
Zupę tę można podawać w postaci mięsnej i bezmięsnej. W pierwszym wypadku używa się do jej rozprowadzenia rosołu, w drugim - wywaru z włoszczyzny.
Ugotować z koprem zielonym w solonej wodzie 16-20 raków. Po ostygnięciu wybrać szyjki i większe łapki, odłożyć tyle skorupek do nadziewania, ile potrzeba na 4 porcje (np. 8 skorupek). Resztę nóżek i skorup można wypłukać, ususzyć w piecu i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać 1 łyżkę masła i utłuc jeszcze raz.
Utłuczoną masę postawić w rondelku na wolnym ogniu, aby powoli się smażyła. Skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podlać trochę rosołem i zbierać łyżką w osobny garnuszek tak zwany kolor rakowy, który się ciągle będzie ukazywać na powierzchni. Resztę masy przetrzeć przez gęste sitko, rozprowadzić 1 1/4 l rosołu lub wywarem z włoszczyzny (jeśli postny), zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany rozbitej z 1 łyżką mąki, wlać zebrany skolor rakowy i wszystko razem zagotować.
W wazie lub na talerzach powinny być przygotowane przed podaniem zupy szyjki i łapki, jak również skorupki napełnione farszem i trochę siekanego zielonego kopru.
FARSZ DO SKORUPEK: Usiekać kilka ugotowanych wybranych ze skorup szyjek i łapek rakowych. 1/2 łyżki masła, 1 łyżkę siekanego kopru, soli do smaku, 1 całe jajko zmieszać z siekaniną i dodać tyle tartej bułki, aby powstała gęsta masa. Masą tą nadziać skorupki, obgotować i włożyć do zupy.
Gryzmek